Agnieszka Rousseau z Winnicy Wieliczka. Rozmawia z drożdżami i robi genialne wino

Wizytę przekładaliśmy parokrotnie, bo pogoda płatała w tym roku figle. A riesling, określany mianem króla winorośli wymaga długiego i ciepłego lata. Długa wegetacja oznacza dla niego doskonałą dojrzałość. Dlatego tak bardzo ucieszyło naszych gospodarzy październikowe słońce, które w końcu wyszło zza chmur. Agnieszka Rousseau i Piotr Jaskóła, założyciele podkrakowskiej Winnicy Wieliczka, należą do sporego grona miłośników wina, które od ponad dekady stara się przywrócić Polsce miejsce na winiarskiej mapie świata. Zapomniana przez lata sztuka uprawiania winorośli wraca dzięki nim i przynosi świetne efekty zamknięte w butelkach.

Książęca winnica

Najstarsze dokumenty potwierdzają istnienie winnicy na Wawelu już w połowie X wieku. Uprawiane przez mnichów wino gościło głównie na ołtarzu, choć smakowało pewnie i polskim książętom, którzy Wawel obrali na jedną ze swoich siedzib. Niespełna trzysta lat później winiarstwo było mocno rozwiniętą gałęzią polskiego rolnictwa. Winorośl rosła w okolicach Zielonej Góry oraz sąsiednich miejscowościach Gubinie, Krośnie Odrzańskim i Sulechowie. Równie wiele się działo w okolicach Jasła, Krosna i Przemyśla. Nie próżnowały też najcieplejszy rejon Polski, czyli Dolny Śląsk. Jeszcze w średniowieczu pierwsze winnice założono w podwrocławskiej Trzebnicy. Dopiero ochłodzenie klimatu w XVII wieku oraz zniszczenia będące następstwem wojen i potopu szwedzkiego położyły kres polskiemu winiarstwu na długie lata.

Renesans winiarstwa

Ostatnie piętnaście lat to dynamiczny rozwój uprawy winorośli. Jednymi z tych, którzy przyłożyli do tego rękę, byli nasi gospodarze. Agnieszka Rousseau jest pierwszą kobietą enologiem w Polsce i pomagała robić wino w wielu polskich winnicach. Mówi się o niej, że umie rozmawiać z drożdżami, odpowiedzialnymi za procesy fermentacyjne. Studia enologiczne ukończyła na uniwersytecie we Francji, choć tak naprawdę pojechała tam napisać doktorat z farmacji. Na miejscu musiała powalczyć ze stereotypami, bo Francuzi nie chcieli słuchać tego, co ma do powiedzenia dziewczyna i to w dodatku z Polski. Efekty jej pracy mówiły jednak same za siebie. Wyższa jakość win oznaczała większą sprzedaż, a tego nie można było nie zauważyć. Późniejsze doświadczenia zbierała we Francji, Nowej Zelandii, Australii, Szwajcarii, Indiach, Rosji, Rumunii, a wina przez nią tworzone podawane były na stołach Białego Domu i dworu księcia Monako. Jej partner, Piotr Jaskóła, to ekolog łączący olbrzymią wiedzę z wyjątkową intuicją i sporym uporem. To on - jako pierwszy rolnik - przeszedł drogę i przetarł szlaki następcom od wyprodukowania pierwszej butelki własnego wina do jej obanderolowania i sprzedaży. Dziś, jak mówi, rozmawia z krzewami o czwartej rano albo słuchają razem Bacha, ale początki nie były wcale proste.

Winnica Wieliczka

Agnieszka w rozmowie z nami tłumaczy, że jedną z najważniejszych rzeczy związaną z uprawą wina jest wybór miejsca. Właśnie dlatego bardzo długo szukali siedliska w Polsce, gdzie mogliby posadzić własną winnicę. To intuicja Piotra podpowiedziała im, by przyjrzeć się sporej działce w podkrakowskich Pawlikowicach. Kiedy stanęli na miejscu, gdzie dziś rośnie riesling, Piotr rozejrzał się dookoła i jak dziś opowiada, zobaczył, że wszystko jest tak, jak powinno. Od samego początku staramy się nie marnować ogromnego potencjału tego miejsca – mówi. Współpracujemy z "rodzimymi mieszkańcami". Dzięki jastrzębiom, a mamy tu trzy gniazda, w przylegającym do winnicy starodrzewie, nie mamy kłopotów ze szpakami objadającymi winnicę. Sam las chroni nas od północy przed mroźnymi wiatrami w zimie. Bażanty wyjadają wszystkie ślimaki w okolicy. A z bażantami dzielimy się owocami – śmieje się Agnieszka – to lepsze niż dzielenie się ze ślimakami. Pomagają nam też biedronki i muchówki, bo utrzymują inne owady w ryzach. Dżdżownice wykonały olbrzymią pracę w poprawie struktury gleby.

Postawili na uprawę biodynamiczną, choć to zdecydowanie podniosło poprzeczkę. Wyjaśniając, o co im chodzi, Agnieszka mówi: nasze babki świetnie zdawały sobie sprawę z tego, że kwiaty i zioła lepiej zbierać w innej fazie księżyca niż choćby rzepę czy brukiew na zimę. Wszyscy wiedzieli, że kto nie przestrzega zasad, źle na tym wychodzi, bo jego zapasy na zimę szybciej się psują. Dlatego my też staramy się trzymać tej starej wiedzy.

Odpowiedzialność

Zdecydowaliśmy się na uprawę biodynamiczną, czyli zgodną z kalendarzem księżycowym, wiedzą naszych przodków i pozbawioną chemii – zdradza Agnieszka. Winnica jest częścią dużego gospodarstwa. Dziadkowy sad dostarcza jabłek do produkcji cydru, bo ten zapomniany polski trunek też robimy – opowiadają. Samodzielnie posadzili drugi sad na skraju winnicy. Sporą część dzieciństwa spędziliśmy na drzewach, objadając się owocami odmian, które dziś bardzo trudno znaleźć – wspomina Agnieszka. Dlatego wybierając rośliny do sadu, postawiliśmy na stare odmiany drzew owocowych. Znaleźć u nas można antonówkę półtorafuntową, ananasa berżenickiego czy koksę pomarańczową. Pielęgnujemy szarą renetę i papierówkę, mamy wiśnie szklanki, najlepsze na powidła węgierki i rewelacyjne renklody, które świetnie spisują się w kompotach.

Tam, gdzie biegały mamuty

Posadzili u siebie szlachetne, ale trudne w uprawie na chłodnych terenach odmiany winorośli europejskiej Vitis vinifera. Te same, którym sławę zawdzięczają Burgundia, Bordeaux, Szampania czy Alzacja. Uparłam się, że udowodnię przede wszystkim samej sobie, że to się uda – opowiada Agnieszka. A winorośl chyba jej się tu podoba, bo mimo mrozów sięgających 25 stopni poniżej zera – co jest temperaturą zabójczą dla tej delikatnej rośliny – wiosną okazało się, że ma się świetnie. Młode sadzonki na zimę całe przykrywamy ziemią, by nie pomarzły i powoli przyzwyczajały się do tutejszych warunków – pokazuje kawałek pozornie pustego pola.
No i jesteśmy w miejscu absolutnie wyjątkowym – dodaje Piotr. W miejscu, gdzie dziś rosną krzewy naszej winorośli, trzydzieści tysięcy lat temu biegały mamuty i nosorożce włochate. Mamy na to dowody – śmieje się. – Kiedy założyliśmy winnicę, jeden z sąsiadów przyniósł nam mamuciego zęba, którego wyorał w tym miejscu kilkanaście lat wcześniej. Dziś ząb zdobi naszą etykietę.

Ferment ponad wszystko

Tacy ludzie jak Agnieszka i Piotr, przedstawiciele coraz większego grona winnych zapaleńców sprawiają, że już dziś w restauracjach i sklepach winiarskich można i warto pytać o polskie wina. A patrząc na pasję, z jaką pracują, można się spodziewać, że już niedługo będzie można spojrzeć na Polskę, jak na poważnego gracza na winnym rynku. A teraz, kiedy w winnicy trwają zbiory rieslinga, w tankach fermentuje już chardonnay i merlot. Zaglądając do środka, można się łatwo przekonać, że wino to żywy organizm.