Zioła w kuchni - potrzebne, lecz nie zawsze zdrowe

- Zioła nie tylko nadają potrawom specyficzny smak, ale też wspomagają trawienie. Mimo tego, nie można używać ich bez ograniczeń i nie można nimi zastępować soli. Trzeba też być ostrożnym, ponieważ zioła o intensywnym smaku mogą popsuć nam potrawę. Przygotowując posiłek, należy więc bardzo na nie uważać. Szczególnie mam na myśli np. rozmaryn, tymianek, czy lubczyk - tłumaczy Arkadiusz Wejer, szef kuchni Hotel Bristol Tradition & Luxury, Grand Hotel Rzeszów.

Źle użyte mogą popsuć nie tylko smak potrawy. Okazuje się, że mogą też szkodzić naszemu zdrowiu. Przy dłuższym stosowaniu, z jednoczesnym przyjmowaniem różnych leków, zioła mogą wywoływać niepożądane reakcje w naszym organizmie. Przede wszystkim mogą zmienić działanie leków przepisanych przez lekarza, wzmocnić lub osłabić zaleconą dawkę.

Na groźną interakcję z lekami narażone są osoby mające problemy z krążeniem, cukrzycą, depresją. Ale to nie wszystko. Niektóre z ziół wchodzą w interakcje ze sobą. Właśnie dlatego specjaliści zalecają szczególną ostrożność w stosowaniu wielu środków pochodzenia naturalnego. Naturalne, nie zawsze znaczy zdrowe.

Z własnego ogródka

W swoim składzie zawierają głównie olejki lotne, kwasy eteryczne, alkaloidy, żywice, związki siarki, flawonoidy. To te związki powodują, że każde z osobna staje się wyjątkowe. I choć w sklepach znajdziemy setki mieszanek ziołowych, idealnie byłoby, gdybyśmy nie kupowali ziół mieszanych, których pochodzenia nie znamy, bowiem nawet te, które wydają się w pełni bezpieczne, mogą nam zaszkodzić. Dzieje się tak głównie dlatego, że delikatne listki czy kwiatki kumulują w sobie metale ciężkie (najczęściej ołów, kadm, rtęć czy arsen), zwłaszcza jeśli nie pochodzą ze specjalnych upraw, ale zbierane są w przygodnych miejscach. Nawet herbatka z popularnego rumianku, który zbierzemy na miejskiej łące, może zrobić więcej krzywdy niż pożytku, ma bowiem więcej ołowiu niż właściwości leczniczych.

- Najlepszy smak i aromat dają zioła świeże. Zaczyna się właśnie sezon, a wraz z nim dobry czas na własne uprawy ziół – radzi Arkadiusz Wejer.

By mieć je zawsze pod ręką, nie zawsze trzeba posiadać własny ogródek. Wystarczy przeznaczyć na nie choćby dwie, trzy doniczki na tarasie. Latem będą się wygrzewać w słońcu, pięknie pachnieć i służyć w kuchni. Jeśli nie posiadamy tarasu, równie bujnie będą rosły na domowym parapecie. Będą się miały dobrze nawet, gdy za oknem temperatura drastycznie spadnie. W takich warunkach (również na tarasie) świetnie rośnie tymianek, bazylia, rozmaryn, melisa, mięta pieprzowa, pietruszka czy majeranek.

Zioła (gotowe rozsady) można kupić w centrach ogrodniczych. Po przyniesieniu do domu należy przesadzić je do większej doniczki i pielęgnować. Rośliny, poza wodą, zwykle potrzebują nasłonecznionego stanowiska.

Zgrane duety

- Do potraw mięsnych gotowanych i duszonych stosuję miętę, bazylię i kolendrę do potraw kuchni włoskiej, jałowiec i tymianek do mięs. Natomiast szałwię mogę polecić do sałatek mięsnych, a rozmaryn to przyprawa kuchni hiszpańskiej i meksykańskiej – dodaje szef kuchni.

Z konkretnymi ziołami dobrze łączą się też konkretne zioła. Cielęcina lubi towarzystwo rzadko stosowanej w naszej kuchni trybuli. Majeranek, tymianek, szałwia, zioła prowansalskie i rozmaryn idealnie łączą się z drobiem. Koperek jest rewelacyjnym dodatkiem do ziemniaków, szczególnie młodych i ogórków.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl