Zalewajka – jak przyrządzić, by zachwycała smakiem

Za "stolicę zalewajki" uchodzi Radomsko, gdzie odbywają się nawet festiwale poświęcone tej zupie, i gdzie kilka lat temu ugotowano jej rekordową porcję – 2,5 tysiąca litrów (do przygotowania potrawy użyto wówczas 230 kilogramów ziemniaków, 120 litrów zakwasu, 30 litrów śmietany oraz 100 kilogramów słoniny).

Zalewajkę powszechnie jadano w tym regionie już w XIX wieku, gdy podstawę wyżywienia okolicznych mieszkańców stanowiły przede wszystkim ziemniaki. "Gotowano z nich bardzo wiele potraw. Do najczęstszych spośród nich należały ziemniaki na sypko oraz zupy z różnymi dodatkami. W zależności od tych dodatków rozmaicie je nazywano i tak ziemniaki z barszczem – zalewajką" – czytamy w pracy "Pożywienie ludu radomszczańskiego".

Zalewajka radomszczańska od wielu lat figuruje na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Znajdziemy jednak na niej również podobne zupy przyrządzane w podkarpackim Krzeszowie czy w Świętokrzyskiem, co świadczy o popularności potrawy niemal w całej Polsce.

"O zalewajko potraw królowo, kto ciebie jada ten czuje się zdrowo" – mawiano w XIX-wiecznej Łodzi, ponieważ potrawę ceniono nie tylko na wsi. Obok żurów, barszczy i polewek stanowiła główne danie spożywane nie tylko na obiad, ale często również na śniadanie czy kolację. Jej zaletą była prostota wykonania, a także fakt, iż była przyrządzana z najbardziej powszechnych składników, czyli ziemniaków i zakwasu.

Mimo wielu podobieństw, receptura zalewajki w poszczególnych zakątkach Polski trochę się różni. Na przykład w okolicach Radomska ważnym składnikiem zupy są suszone grzyby, zwłaszcza gąski, zwane tam zieleniatkami. W innych miejscach dodaje się do niej kiełbasę, boczek lub wytopioną słoninę. W niektórych regionach potrawę podbija się śmietaną, w innych mlekiem z mąką.

Zalewajka to bardzo prosta zupa, ale duże znaczenia ma jakość składników, w tym tego podstawowego, czyli ziemniaków. Najlepiej sprawdzą się kartofle typu B, o średniej zawartości skrobi (gala, irga, irys, orlik).

Bazą dobrej zalewajki jest zakwas, czyli mieszanka wody i mąki, których właściwe proporcje powodują procesy fermentacyjne nadające rozczynowi pożądanego, kwaśnego zapachu oraz smaku. Możemy go oczywiście kupić w sklepie, ale gotowe produkty bywają często wzbogacane niepotrzebnymi dodatkami.

Jak przygotować zakwas w domu? Mąkę żytnią (szklanka) zalewamy ciepłą wodą (litr), dorzucamy kawałek skórki z chleba razowego, ewentualnie także 2-3 ząbki czosnku, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu oraz parę liści laurowych. Całość przelewamy do szklanego słoja, przykrywamy gazą, zabezpieczamy gumką i zostawiamy w ciepłym oraz ciemnym miejscu na 3-4 dni, pamiętając, by codziennie przynajmniej raz (najlepiej o tej samej porze), dokładnie wymieszać zawartość, co zapobiegnie powstawaniu pleśni.

Zakwas jest gotowy, gdy ma kwaśny zapach i smak.

Do przygotowania zalewajki potrzebujemy około kilograma ziemniaków, które obieramy, kroimy w kostkę, po czym zalewamy wodą (1,5-2 l) i gotujemy na małym ogniu. Po około 10 minutach dodajemy 6-8 suszonych grzybów (np. gąsek), wcześniej wymoczonych i odsączonych oraz pokrojoną w plasterki kiełbasę lub boczek pokrojony w kostkę (20-30 dag), drobno posiekaną cebulę, kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego. Cebulę z boczkiem można też wcześniej podsmażyć.

Gdy ziemniaki staną się miękkie, dolewamy zakwas (pół litra) wymieszany z kwaśną śmietaną (pół szklanki), dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek (3-4 ząbki), doprawiamy solą, pieprzem i suszonym majerankiem. Zagotowujemy i zdejmujemy z ognia.

Na talerzach zalewajkę okraszamy skwarkami świeżo wytopionymi ze słoniny i posypujemy posiekanym koperkiem. Zupa świetnie smakuje z pieczywem.