Zakalec – co to jest i czy szkodzi?

Zakalec to wielka zagadka cukiernictwa. I przykra niespodzianka po wyjęciu ciasta z piekarnika, gdy okazuje się, że wypiek zamiast puszysty i suchy jest wilgotny i surowy. W zasadzie nie do końca wiadomo, skąd zakalec się bierze, najczęściej jednak dzieje się tak wskutek błędu popełnionego na etapie przygotowywania ciasta.

Najczęstsze przyczyny powstawania zakalca:

Zbyt długie mieszanie składników
W wielu przepisach można przeczytać, że składniki miesza się tylko do połączenia. Trzeba się tego trzymać. Zbyt długie, a zwłaszcza zbyt intensywne mieszanie sprawia, że masa niepotrzebnie się napowietrza. Efekt? Ciasto podczas pieczenia pięknie urośnie, ale po wyjęciu z piekarnika zapadnie się. Należy o tym pamiętać zwłaszcza podczas przygotowywania ciast biszkoptowych, gdy do masy dodaje się pianę – ubite białka trzeba wmieszać w masę ostrożnie, najlepiej szpatułką albo rózgą kuchenną, tylko do połączenia się składników, nie dłużej i raczej nie mikserem.

Zbyt krótki czas pieczenia
W wielu przypadkach zakalec to efekt zbyt krótkiego czasu, jaki ciasto spędziło w piekarniku. Nawet jeśli autor przepisu wskazuje, że czas pieczenia to np. 30 minut, przed wyciągnięciem ciasta należy zastosować metodę suchego patyczka (cienki patyczek albo wykałaczka wbite w ciasto nie powinny być nim oblepione – jeśli tak jest, należy wydłużyć czas pieczenia np. o 5–10 minut i znowu wykonać test suchego patyczka). Pamiętaj, że piekarniki różnią się między sobą, dlatego długość pieczenia podana w przepisie powinna być orientacyjna.

Zaglądanie do piekarnika
Jeśli otwierasz drzwiczki piekarnika w czasie pieczenia, istnieje duże prawdopodobieństwo, że ciasto się nie upiecze. Gwałtowne zmiany temperatury, a zwłaszcza nagłe ochłodzenie nie służą procesowi pieczenia – i zakalec murowany. Jeśli ciasto ma się udać, nie wolno zaglądać do piekarnika przed upływem czasu pieczenia.

Niewłaściwa temperatura pieczenia
Temperatura pieczenia musi być właściwie dobrana. Jeżeli będzie za niska – ciasto nie wyrośnie, bo dodane do masy środki spulchniające nie będą miały możliwości się uaktywnić. Jeśli natomiast temperatura będzie za wysoka, ciasto spali się z zewnątrz, a w środku pozostanie surowe.

Mieszanie w różne strony
Porada, aby masę na ciasto mieszać zawsze w jedną stronę, może brzmieć jak babciny przesąd, a jednak w tym szaleństwie jest metoda. Chodzi bowiem o obecny w mące gluten – ta mieszanina białek roślinnych kształtem przypomina włókna, gdy więc masa mieszana jest we wszystkie strony, dochodzi do ich rozerwania, co może przyczynić się do powstania zakalca. Lepiej tego unikać.

Za dużo obciążających składników
Czasem w przepisie na ciasto wprost roi się od składników. Jeśli tak jest, należy kurczowo trzymać się metody postępowania i dodawać składniki w odpowiedniej kolejności. Trzeba uważać zwłaszcza na zbyt dużą ilość owoców, które po puszczeniu soków mogą niepotrzebne obciążyć ciasto i skutkować zakalcem. Jeżeli dodajesz do masy owoce z zalewy, trzeba je najpierw dobrze odsączyć. Podobnie sytuacja ma się z tłuszczem czy cukrem – jeśli będzie ich za dużo, ciasto nie wyrośnie.

Stosowanie zamienników
Następnym razem, gdy postanowisz podmienić składniki na ciasto, dobrze się zastanów. Zakalec może powstawać wskutek niewłaściwych zamienników. Przykładowo: jeśli w przepisie podane jest masło, raczej nie należy zmieniać go na margarynę (w niektórych recepturach dodatek masła jest niezbędny). Lepiej też trzymać się wskazanego typu mąki.

Czy zakalec jest szkodliwy?
Choć zakalec to surowe ciasto, jego amatorów nie brakuje. Niektórzy obawiają się, że jedzenie zakalca szkodzi zdrowiu. Uspokajamy – zakalec nie jest szkodliwy, chociaż może być ciężkostrawny. Jeśli więc smakuje ci niewyrośnięte ciasto, możesz je jeść bez obaw o własne zdrowie.

Kilka zasad, które pomogą uniknąć zakalca:

• Przepis należy przeczytać ZANIM przystąpisz do działania. Czasem wystarczy drobny błąd, np. na etapie dodawania składników, który może zaważyć na całym wypieku.
• Składniki na ciasto powinny być w temperaturze pokojowej (chyba że robisz ciasto kruche – wtedy składniki powinny być zimne, prosto z lodówki) .
• Suche składniki warto przesiać przed dodaniem do masy.
• Nie należy dodawać proszku do pieczenia do ciepłej masy.
• Ciasto należy robić powoli, nie mieszając intensywnie składników, a masę mieszając tylko w jedną stronę.
• Nie wolno zaglądać do piekarnika w czasie pieczenia, a przed wyciągnięciem ciasta powinno się wykonać test suchego patyczka i ewentualnie dopiec ciasto.
• Warto poznać swój piekarnik. Może grzeje zbyt słabo albo zbyt mocno? Niekiedy zdarza się, że nie wychodzą wypieki pieczone w termoobiegu lub przeciwnie – tylko termoobieg pozwala uniknąć zakalca.
• Żeby ciasto spektakularnie nie opadło, należy studzić je powoli. W niektórych przepisach, np. na sernik, wskazane jest, żeby wypiek studzić przy uchylonych drzwiczkach piekarnika. Nie należy pomijać tego etapu. Gwałtowne zmiany temperatury szkodzą wypiekom. Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl