Trufla - cena legendy

Z głębi ziemi i czasu

Wyglądają mało apetycznie, ale rozpalają kulinarną wyobraźnię od tysięcy lat. Początki ich kulinarnej kariery nie są znane. Według niektórych hipotez jadano je już w Cesarstwie Rzymskim ponad 3,5 tys. lat temu. Podobno grzyby te cieszyły się uznaniem także w Starożytnym Egipcie. Niektóre źródła historyczne wiążą z kolei trufle z ludami sumeryjskimi, które miały żywić się nimi około 1700 roku p.n.e.
Trudno dokładnie oszacować, kiedy trufla podbiła podniebienia i wyobraźnię kulinarną starożytnych. Wiadomo, że już na wiele lat przed narodzeniem Chrystusa, ludzie poszukiwali wyjaśnienia czym jest ten niezwykle aromatyczny produkt. Przez wiele lat nie kojarzono dziwnych, nieforemnych kulek znajdowanych pod ziemią z grzybami. Wyjaśnienie, które w owym czasie było wystarczające, podał ponoć, żyjący około 300 lat p.n.e. grecki uczony, uważany za ojca botaniki - Teofrast. Jego zdaniem trufle pojawiały się w miejscu, gdzie piorun uderzył w ziemię. Łatwo zgadnąć, że takie wyjaśnienie nie przyczyniło się do bliższego poznania trufli, a jedynie spotęgowało wiarę w ich magiczne właściwości.

Grzyb wielu imion

Teoria Teofrasta wyjaśnia jedną z najdawniejszych nazw trufli - dzieci pioruna. Choć starożytni chętnie wierzyli, że podziemne bulwy mają właściwości magiczne, nie obawiali się ich. Sytuacja zmieniła się we wczesnym średniowieczu. W tym czasie stosunek ludzi do tych grzybów najlepiej wyraża ich inna nazwa - dzieci diabła. Złą sławę zawdzięczały wyglądowi i temu, że rodziły się pod ziemią. Łączenie trufli z diabelskimi mocami sprawiło, że grzyby te w średniowieczu straciły na popularności.
Aromatyczne bulwy, którym od starożytności przypisywano niezwykłe właściwości, nie mogły jednak zniknąć z kuchni na długo. Średniowieczny lęk przed złymi mocami zaczął ustępować, a górę brała rozkosz podniebienia.
W XVII wieku trufle święciły już szczyt swojej popularności. Ich poszukiwanie stało się pałacową rozrywką we Francji i Włoszech, a kolacja z dodatkiem tego grzyba szczytem elegancji.
Ponieważ znalezienie trufli nigdy nie było rzeczą łatwą, grzyby miały wysoką cenę i nie trafiały na stoły ubogich. Stąd kolejne przezwiska trufli - białe (lub czarne) złoto oraz czosnek bogaczy.

Zwierzęta szukają i uprawiają

Do tej pory powtarzana jest opinia, że najlepiej do szukania trufli nadają się świnie, a zwłaszcza maciory. Rzeczywiście, zwierzęta te mają fantastyczny węch i bezbłędnie odkrywają, w jakim miejscu pod ziemią ukryte są cenne bulwy. Niestety świnie nie szukają grzybów bezinteresownie. Po prostu chcą się nimi pożywić, stąd poszukiwania w ich towarzystwie wiązały się ze sporymi stratami w zbiorach. Dlatego szybko zastąpiono je psami. Biorąc pod uwagę, że poszukiwaniem trufli chętnie zajmowali się ludzie wysoko urodzeni, takie rozwiązanie mogło być też uznane za bardziej eleganckie.
Psy i świnie oddają ludziom największą przysługę w pozyskiwaniu trufli. Za rozprzestrzenianie ich uprawy odpowiadają jednak inne gatunki. Zwierzęta leśne, zwłaszcza dziki, a także wiewiórki, które wykopują bulwy, by się nimi pożywić, jednocześnie roznoszą je po okolicy, zwiększając zasięg ich występowania.

Trufle na mapie

Podziemne grzyby występują na większości kontynentów. Jest aż kilkadziesiąt gatunków, jednak w kuchni wykorzystywane są przede wszystkim trufle czarne (pierigrodzkie) oraz - te najcenniejsze - białe (piemonckie). Rosną w ciepłych regionach Azji, Afryki czy Ameryki Południowej. Najbogatsza w to czarne i białe złoto jest jednak Europa. Zbiera się je na Węgrzech, spotkać można je nawet w Polsce, najbardziej "truflodajnymi" rejonami są jednak Perigord we Francji, gdzie zbierane są trufle czarne oraz siedlisko trufli białej Alba we Włoszech.
Rosną przede wszystkim w pobliżu korzeni drzew liściastych, jak buk, dąb, leszczyna, czy kasztan. Raz odkryte "truflowe miejsce" koniecznie należy zapamiętać, bo istnieje ogromne prawdopodobieństwo, że w kolejnych latach znów znajdziemy w nim bulwy. Z niektórych stanowisk grzyby te pozyskiwane są już ponad 2 tysiące lat.

Bulwy cenne jak złoto

Białe trufle znane są jako jeden z najdroższych produktów spożywczych świata. Ceny za kilogram tego grzyba sięgają nawet 25 tys. zł. Biorąc pod uwagę, że gatunek jest raczej rzadki i niełatwo go znaleźć, można to częściowo zrozumieć. Innym powodem tak wysokiej ceny jest fakt, że jak dotąd nie udaje się hodowla trufli w warunkach sztucznych, a i w naturalnych efekty są mizerne. Pewne sukcesy odnoszą Chińczycy, jednak uzyskane przez nich grzyby nie mają tak intensywnego i charakterystycznego aromatu, jak dzikie.
Wiele osób horrendalne ceny trufli kojarzą ze spadkiem ich pozyskania. Jeszcze sto lat temu Francuzi dostarczali na rynek przeszło 1000 ton bulw rocznie, dziś pozyskują zaledwie kilkadziesiąt ton. Spadek faktycznie jest olbrzymi, nie do końca jednak wiadomo, czy grzybów faktycznie jest mniej, czy też producenci, zainteresowani jak najwyższą ceną towaru, z premedytacją ograniczają zbiory.
Bez względu na przyczyny, trufla jest dziś najdroższym grzybem świata i jednym z najcenniejszych produktów spożywczych. Na szczęście jej aromat jest tak silny, że do dania z truflami, np. risotto, dodaje się zaledwie około 3 g tego smakołyku, co w zupełności wystacza.
Cena zależy nie tylko od gatunku, ale też jakości i wielkości owocników. Najpiękniejsze okazy sprzedawane są na aukcjach. Do tej pory, jako totalna katastrofa, wspominana jest historia trufli o wadze 150 g, której cenę negocjowano tak długo, że grzyb zdążył się zepsuć.

Trufle w kuchni

Bez względu na rzadkość i cenę, a nawet przypisywane im działanie afrodyzjakalne, trufle nie zyskałyby tak wielkiej popularności, gdyby nie ich smak i aromat. Charakterystyczna orzechowo-piżmowo-ziemna nuta uznawana jest za szalenie niezwykłą. Zapach, w pierwszym momencie bardzo intensywny, jakby benzynowy, nie wszystkim odpowiada, jednak po chwili staje się łagodniejszy i bardziej leśny.
To co jedni uważają za kwintesencję idealnego smaku, innych odpycha. Koneserzy uważają jednak, że jest to smakołyk zasługujący na największą uwagę w kuchni. Niektóre restauracje dania z dodatkiem trufli podają pod specjalnym szklanym kloszem, by zapach nie ulatywał podczas serwowania. To klient ma do niego pełne prawo i sam decyduje czy i kiedy podzieli się tym zapachem z innymi gośćmi.
Silny i bardzo charakterystyczny zapach trufli sprawia, że zawsze są one tylko dodatkiem, nigdy głównym produktem na talerzu. Zdania dotyczące zastosowania trufli w kuchni są podzielone. Jedni uważają, że najlepiej łączyć je z prostymi składnikami jak makaron, ryż, czy jajka. W takim zestawieniu to właśnie grzyby grają główną rolę, a produkt bazowy, choć jest go oczywiście znacznie więcej, stanowi delikatne tło. Niektórzy mistrzowie kuchni wolą jednak odważniejsze połączenia. Dzięki kilku cieniutkim plasterkom bulwy, uzupełniają smak dziczyzny, czerwonego mięsa czy niektórych owoców morza.
To, jak wykorzystamy trufle w kuchni zależy od kulinarnych upodobań i oczywiście tego, ile cennego grzyba posiadamy. Bo dziś za każdy owocnik trzeba zapłacić fortunę, a przepis na dowolne danie z tym dodatkiem z pewnością nie mógłby się znaleźć w książce kucharskiej prezentującej obiady za pięć złotych.
Jeszcze w XIX wieku, kiedy to sławna Lucyna Ćwierciakiewiczowa pisała swoje wielkie dzieło dzieło "365 obiadów za pięć złotych", sytuacja wyglądała zupełnie inaczej. Dlatego w tej staropolskiej książce kucharskiej znajdziemy przepis na fantastyczną polędwicę z maderą i truflami. Dziś nie da się jej zrobić za tak małe pieniądze, w polskiej kuchni z XXI wieku, danie to będzie raczej symbolem dostatku i luksusu.