Szynka wędzona gotowana – krok po kroku

Przygotowujemy niezbędne składniki:

• 3-5 kg szynki wieprzowej bez kości,
• 300 g soli peklującej,
• 1,2 l przegotowanej i wystudzonej wody,
• 1,5 l wywaru przygotowanego z 10 liści laurowych, garści ziela angielskiego, 1 główki czosnku oraz 1,5 l wody,

a dodatkowo:

• 10 liści laurowych,
• garść ziela angielskiego,
• 11 łyżeczek soli kuchennej,

które wrzucimy do gotowania uwędzonej szynki.

Jeśli już mamy przygotowane potrzebne składniki, zabieramy się do przygotowania wywaru. Do garnka wlewamy 1,5 litra wody i wrzucamy do niego liście laurowe oraz ziele angielskie wcześniej zmiażdżone. Całość zagotowujemy i gotujemy przez 15 minut. Wywar przykrywamy i odstawiamy do wystudzenia. Gdy lekko przestygnie, dodajemy do niego przeciśnięty czosnek i znów zostawiamy na ok. godzinę.

Po tym czasie wywar przecedzamy przez gazę, zostawiając miazgę w osobnym pojemniku. Jeśli wywaru jest mniej niż 1,5 litra, uzupełniamy go przegotowaną wodą.

Następnie przygotowujemy solankę peklującą. Do dużej miski wsypujemy sól peklującą i wlewamy 1,2 l przegotowanej wody. Dokładnie mieszamy i studzimy.

Szynkę bez kości nastrzykujemy solanką. Robimy ok. 10 nastrzyknięć. Dobrze, by miała na sobie nieco tłuszczu, bo po uwędzeniu i ugotowaniu będzie smaczniejsza. Do dużego garnka na samo dno wsypujemy trochę miazgi zostawionej z wywaru. Układamy na tym szynkę. Pozostałą częścią miazgi smarujemy mięso z wierzchu.

Solanką, która została nam po nastrzykiwaniu, zalewamy szynkę. Stawiamy na niej talerz, który obciążamy 5-litrową butelką napełnioną wodą. Mięso musi być całe zanurzone w solance.

Garnek powinien przez 4 dni stać w chłodnym miejscu, najlepiej w lodówce.

Po tym czasie mięso wyjmujemy z garnka i opłukujemy w zimnej wodzie. Szynkę sznurujemy nićmi wędliniarskimi albo wkładamy w specjalną siatkę. Zawieszamy tak przygotowaną szynkę w chłodnym miejscu na 12 godzin, by pozbyć się nadmiaru solanki.

Nadszedł czas wędzenia. Do tego etapu można wykorzystać specjalnego wędzarko-grilla albo też zwykłą wędzarnię, jeśli mamy miejsce, żeby sobie taką wybudować. W dolnej części umieszczamy brykiet węgla drzewnego i podpalamy. Gdy jest on już wystarczająco dobrze rozgrzany i rozżarzony, w górnej części wieszamy naszą szynkę na kiju wędzarniczym.

Przez ok. 1-4 godziny osuszamy mięso przy otwartej wędzarni i bez dymu. Ten etap wędzenia kończymy w momencie, gdy szynka jest zupełnie sucha, a jej zewnętrzna część staje się szorstka, a nawet przypieczona.

Wtedy na brykiet wsypujemy wiórka, tzw. zrębki wędzarnicze z różnego rodzaju aromatycznych drzew liściastych – wiśni, czereśni, jabłoni, klonu, buka itp. wymieszane wcześniej z wodą. W zależności od wybranych zrębków, które można kupić w sklepie, zmienia się kolor i zapach przygotowywanego przez nas mięsa. Zrębki powinny przykryć cały węgiel, pozostawiwszy żar widoczny tylko po brzegach.

Następnie zamykamy drzwiczki wędzarni i/lub pokrywę. Na tym etapie nie można dopuścić do tego, by temperatura wewnątrz przekroczyła 80 stopni. Jeśli zaczyna rosnąć za bardzo, otwieramy drzwiczki i rozgarniamy drewno albo dosypujemy nieco mokrego, by zmniejszyć żar. Takie wędzenie powinno trwać ok. 3 godziny.

Jeśli uwędzimy szynkę w ten sposób, jest ona jeszcze surowa w środku i należy ją ugotować. Dzięki takiemu postępowaniu będzie ona soczysta i krucha. Przystępujemy więc do gotowania.

Do garnka wlewamy ok. 5 litrów wody. Wsypujemy ok. 10 liści laurowych, garść rozdrobnionego ziela angielskiego i ok. 11 łyżeczek soli. Całość doprowadzamy do wrzenia i wkładamy do środka uwędzoną szynkę. Po ok. 10 minutach zmniejszamy gaz. Woda powinna mieć ok. 80-90 stopni.

Warto zaopatrzyć się w termometr bagnetowy, na którym można ustawić maksymalną temperaturę mięsa. Wtedy z łatwością dopilnujemy naszej szynki. Sondę takiego elektronicznego termometru wbijamy w mięso i ustawiamy go na 72 stopnie. Gdy szynka osiągnie tę temperaturę, sygnał dźwiękowy nas o tym powiadomi. Wtedy wyjmujemy szynkę z wody i opłukujemy wstępnie w gorącej, a potem w zimnej wodzie.

Mięso wieszamy w chłodnym miejscu, np. w piwniczce, by wystygła. Przechowujemy w lodówce. Można ją też mrozić.