Spaghetti carbonara. Pierwszy przepis pochodzi z Ameryki

Przepis nie pojawił się bowiem w Rzymie, jak można by pomyśleć w pierwszym odruchu, lecz w Stanach Zjednoczonych, a konkretnie w napisanym przez Patricię

Bronté ilustrowanym przewodniku po restauracjach jednej z dzielnic Chicago, zatytułowanym "Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on

Chicago’s Near North Side" (tłum. "Szemrana szama: Niezwykły przewodnik po

wszystkim, co zgotowali w Near North Side w Chicago"). Książka opisuje lokale na północ od centrum miasta, wśród nich figuruje restauracja Armando’s, w której serwuje się carbonarę.

Autorka nie tylko przytacza przepis stosowany w lokalu, ale też w kilku wersach streszcza rodzinną historię Pietra Lencioniego, jednego z właścicieli.

Kilka lat wcześniej Lencioni razem ze wspólnikiem znalazł starą willę, w której w przeszłości mieściło się kasyno, wyremontował ją i przekształcił w elegancki zakątek dla koneserów kuchni gourmet. Jak dotąd nic (szczególnie) dziwnego – nie licząc samego faktu, że pierwszy przepis na carbonarę znalazł się za oceanem. Ale Bronté, zagłębiając się w historię rodziny Pietra Lencioniego, odkrywa przed nami pewien dość ciekawy zbieg okoliczności.

Ojciec Pietra Lencioniego pochodził z Lukki i właśnie w Toskanii w młodości pracował – to prawdziwa informacja! – w kopalni węgla! Później przeprowadził się do stanu Iowa, gdzie trudnił się tym samym. Niestety, historia jego syna Pietra zamyka się w ledwie kilku hasłach uzupełnionych informacją, że studiował stolarstwo artystyczne we Florencji i że podążył za ojcem do Stanów, gdzie przez szesnaście lat pracował jako kelner, zanim z kolegą Armandem Lorenzinim założył własną restaurację.

W każdym razie, nawet jeśli to nie tylko czysty zbieg okoliczności, wciąż bardzo trudno połączyć pracę ojca Pietra w kopalni węgla z nazwą dania, przede wszystkim ze względu na chronologię: przepis znano już przynajmniej od kilku lat, przynajmniej w Rzymie. Ale do etymologii słowa carbonara jeszcze wrócimy. Zważywszy jednak, że nie sposób ustalić okoliczności powstania tej potrawy, nie można całkowicie wykluczyć toskańskich korzeni. Abstrahując od tych niezgłębionych tajemnic, pierwszy zapisany przepis na carbonarę zdecydowanie wart jest uwagi. Oto i on:

Ugotować 1,5 funta Tagliarini (szerokie, cienkie tagliatelle), postępując zgodnie z instrukcją na opakowaniu. W tym czasie poszatkować i podsmażyć pół funta Mezziny (włoska pancetta). Odcedzić tagliatelle i pancettę. Wziąć 4 jajka i ćwierć funta tar- tego parmezanu, połączyć, delikatnie ubić. Wymieszać wszystko razem, podrzucając na patelni. Porcja dla czterech osób.

Skupmy się przede wszystkim na kilku językowych szczegółach: słowa tagliarini i mezzina we włoskim tekście jednoznacznie wskazują na jego toskańskie (a przynajmniej środkowowłoskie) pochodzenie, gdyż to w tamtym regionie pancettę nazywa się mezziną. Także użycie "tagliarini", prawdopodobnie jajecznych, jest dość niezwykłym wyborem do carbonary.

Chcielibyśmy tutaj zwrócić uwagę, że już ten pierwszy przepis wyraźnie zarysował kształt dania: kilka podanych składników (nie powinna dziwić obecność pancetty i parmezanu, ów dwumian przetrwa, jak się przekonamy, aż do lat sześćdziesiątych). Historia carbonary ma swój początek na styku dwóch kontynentów – właśnie to sprawia, że jej rekonstrukcja jest tak fascynująca. Czynnik ten walnie wpłynie na jej olbrzymi sukces.

Fragment pochodzi z książki "Historia makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary"