Przepis na pizzę prosto z Włoch. Kluczem do sukcesu jest mąka

Jaka mąka jest najlepsza do pizzy?

Podstawą dobrej pizzy jest oczywiście placek, który powinien być odpowiednio cienki i chrupki. Jego wykonanie jest stosunkowo łatwe, wystarczy tylko kilka składników: mąka, woda, sól i drożdże. Warto jednak wiedzieć, że składnikiem decydującym o smaku jest mąka. To od niej zależy, czy ciasto będzie dobrze wyrobione, delikatne no i odpowiednio wilgotne. Nie każda z dostępnych na rynku mąka nadaje się do wykonania pizzy. Mąki różnią się przeznaczeniem oraz numerem (typem). Typ mąki wpływa na ostateczny smak placka. Do pizzy najbardziej nadaje się mąka 00.

Jeżeli chodzi o pozostałe składniki, ważne jest, aby woda miała średnią twardość, drożdże posiadały odpowiednią kwasowość, a sól najlepiej, aby była morska. Oryginalna pizza powinna być pieczona w kamiennym piecu, opalanym drewnem. Dzięki temu będzie miała wyjątkowy smak i aromat.

Włosi, którzy są oczywiście niekwestionowanymi specjalistami w dziedzinie pizzy, podają konkretne warunki, jakie powinna spełniać mąka idealna do placka:

• po pierwsze nie może zawierać żadnych dodatków,
• po drugie ma posiadać konsystencję talku lub pudru.

Niniejsze wytyczne spełnia mąka typu 00, która jest biała i bardzo dobrze oczyszczona.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Mąka 00 pod wieloma względami różni się od innych mąk. Jest niezwykle sypka, śnieżnobiała, lekka i całkowicie pozbawiona otrębów. Dzięki temu ciasto, które z niej powstaje, jest odpowiednio wilgotne, chrupiące na zewnątrz a zarazem miękkie w środku. Nie przesiąka sosem, co w przypadku pizzy jest niezwykle ważne.

Mąka 00 zawiera duże ilości glutenu, który jest świetnym nośnikiem aromatu i smaku. Co prawda gluten nie jest wskazany dla osób na niego uczulonych (jest to jedynie 1 proc. społeczeństwa), ale zdrowi ludzie wbrew powszechnym opiniom, mogą go jeść bez obaw. Mąka 00 jest delikatna, elastyczna i łatwa do obróbki.

Osobom dbających o zdrowie, które jednak preferują produkty bogate w składniki mineralne, polecana jest mąka pełnoziarnista - bogata w błonnik, żelazo, cynk oraz magnez. Aczkolwiek minusem tej mąki jest to, że trudno się ją wyrabia. Pizza zrobiona z maki pełnoziarnistej nie będzie też, taka miękka i zarazem sprężysta, jak ta wyrobiona z mąki 00. Będzie również miała inny smak.

Włosi wyspecjalizowali się w przygotowywaniu wielu rodzajów ciast do pizzy, najpopularniejsze to:

• ciasto na bazie mąki pełnoziarnistej - w tego rodzaju ciastach ze względu na dużą zawartość błonnika mąkę pełnoziarnistą miesza się z mąką o większej zawartości glutenu (np. 0 bądź 00) po to by ciasto lepiej się kleiło,
• ciasto na bazie mąki z pszenicy kamut (dawnej odmiany pszenicy durum) - zalecanej zwłaszcza sportowcom ze względu na dużą zawartość selenu, cynku, magnezu i witaminy E,
• ciasto z mąki z pięciu zbóż - otrzymuje się je z mąki pszennej z niewielką ilością mąki pełnoziarnistej i innych zbóż, takich jak: jęczmień, żyto, orkisz, czy owies (ponadto dodaje się też nasiona oleiste takie jak len, proso, słonecznik),
• ciasto z mąką orkiszową - ma mniej kalorii - ok. 335 na 100 g, jest bogate w białko i witaminy z grupy B,
• ciasto z mąki konopnej - w smaku przypomina orzech laskowy zawiera duże ilości białka i posiada wysokie właściwości odżywcze,
• ciasto z dodatkiem węgla roślinnego/aktywnego - który może być dodawany do każdego rodzaju mąki, nie zmienia walorów smakowych, nadaje zaś pizzy charakterystyczny ciemny kolor (dodawany jest głównie ze względu na dobre właściwości trawienne).

Każdy szanujący się pizzaiolo (czyli piekarz pizzy) ma własny, pilnie strzeżony, przepis na pizzę Margheritę, bo to właśnie ten rodzaj pizzy, mimo że wydaje się najprostszy w wykonaniu, pokazuje prawdziwie jego kunszt kulinarny oraz stanowi bazę do innych typów pizzy. Według Włochów do zrobienia pizzy idealnej, potrzebne są dobrej jakości składniki, mocno nagrzany piec i cała miłość do gotowania (tutto l'amore per la cucina).

Klasyczny przepis na pizzę Margherittę (prosto z Włoch)

Składniki na ciasto (na trzy pizze o średnicy 28 cm):

• mąka Manitoba 200 g (1 1/2 szkl.),
• mąka typu 00 (mąka włoska do pizzy) 300 g (2 2/3szkl.),
• woda w temperaturze pokojowej 300 ml (1 1/3szkl.),
• świeże drożdże piwowarskie 4 g (1/2 łyżeczki),
• sól 10 g (1/2 łyżki)

Do przybrania:

• passata z pomidorów 300 g,
• ser mozzarella 200 g,
• bazylia,
• oliwa z oliwek extra vergine

Pod spód pizzy:

mąka włoska semola rimacinata/semolina (mąkę semolinową możesz zastąpić mąką uniwersalną, mąką krupczatką, mąką chlebową, mąką pszenną, mąką orkiszową, mąką żytnią, mąką migdałową, mąką ryżową i mąką wysokoglutenową.)

Przygotowanie:

1. Wsyp obydwie mąki do miski. Dodaj pokruszone drożdże. Dolewaj po trochu wody (idealna temperatura to 25 st. C).
2. Mieszaj stopniowo drewnianą łyżką. Gdy dodasz już prawie całą wodę, dodaj sól. Kontynuuj dodawanie wody i zacznij zagniatać ciasto rękoma, tak by wymieszać składniki. Na koniec przenieś ciasto na powierzchnię roboczą (stolnicę) i zagniataj, aż będzie gładkie i jednorodne.
3. Teraz przykryj ciasto miską i pozostaw na stolnicy na 10 minut.
4. Następnie wyobraź sobie, że kula ciasta jest podzielona na 4 części, weź koniec każdej z nich, delikatnie pociągnij i złóż w kierunku środka. Po złożeniu czterech fałd do środka, nadaj ciastu kształt kuli i tak uformowane ciasto przełóż do miski, przykryj folią spożywczą i czekaj, aż wyrośnie.
5. Dla wygody możesz wstawić miskę do wyłączonego piekarnika, ale z zaświeconym światłem, tak by osiągnąć idealną dla wyrośnięcia ciasta temperaturę 26-28 stopni.
6. Zamiast tego można po prostu pozostawić miskę w ciepłym miejscu. Średnio potrzebne jest ok. 6 godzin, by ciasto podwoiło swoją objętość.
7. Po upływie tego czasu, kiedy ciasto będzie już dość wyrośnięte, przenieś je na blat i podziel na 3 kawałki po ok. 265 g. W razie potrzeby można lekko podsypać mąką powierzchnię roboczą.
8. Teraz weź każdą porcję i tak jak wcześniej, każdy z 4 rogów ciasta wyciągnij i włóż go do środka. Powtórz tę samą operację dla pozostałych 3 pasków ciasta. Odwróć ciasto i kontynuuj układanie. Układanie ciasta oznacza obracanie go rękami na blacie, przysuwanie do siebie, a następnie kilkakrotne odsuwanie, aż uzyskasz gładką i regularną kulę.
9. Przenieś ciasto do pojemnika wcześniej posmarowanego oliwą, przykryj i pozostaw na kolejne 30 minut.
10. W tym czasie umieść kamień do pieczenia pizzy w górnej części piekarnika. Włącz piekarnik, doprowadzając temperaturę do 250 st. C nastawiając na tryb tradycyjny obustronny.
11. Delikatnie weź pierwszą kulę ciasta i przenieś ją na powierzchnię roboczą. Posyp blat dużą ilością semoliny, bądź kaszy manny i zacznij formować ciasto opuszkami palców zaczynając od środka do zewnątrz wykonując obrotowe ruchy by rozsmarować ciasto, nigdy nie naciskając brzegów. Kontynuuj do osiągnięcia średnicy 28 cm.
12. Delikatnie przenieś ciasto na łopatę do pizzy, bądź deseczkę uważając by go nie uszkodzić.
13. Teraz za pomocą łyżki rozprowadź na pizzy passatę pomidorową, pozostawiając wolną krawędź. Włóż tak przygotowaną pizzę do piekarnika i delikatnie przesuń ją na ogniotrwałym kamieniu i piecz przez około 6 minut.
14. W międzyczasie pokrój mozzarellę na kawałki lub postrzęp ją rękoma. Następnie delikatnie wciśnij, aby nie wypuściła zbyt dużo wody podczas pieczenia.
15. Po 6 minutach wyjmij pizzę, na wierzchu ułóż kawałki mozzarelli i włóż pizzę na kolejne 6 minut do piekarnika. Gdy się zarumieni, dodaj listki bazylii i odrobinę oliwy. Pizza gotowa jest do jedzenia!

Co w przypadku braku kamienia do pieczenia pizzy?

Po uformowaniu pizzy przełóż ją na wcześniej wysmarowaną patelnię – foremkę do pizzy. Dopraw passatą i piecz w nagrzanym piekarniku nastawionym na pieczenie tradycyjne obustronne do 250 st. C przez 6-7 minut, na środkowej półce. Po tym czasie wyjmij pizzę z piekarnika, dodaj mozzarellę i ponownie piecz przez 6-7 minut w tej samej temperaturze. Następnie wyjmij pizzę z piekarnika i udekoruj świeżymi liśćmi bazylii.

Jeśli wolisz upiec pizzę przy użyciu prostokątnej blachy do piekarnika, nie będzie konieczne dzielenie ciasta na kilka bloków, wystarczy zrobić jeden. Po wyrośnięciu rozprowadź ciasto na blaszce do rozmiarów 30x40 cm, dopraw pizzę i piecz w nagrzanym piekarniku w trybie tradycyjnym obustronnym w temperaturze 250 st. C przez 25-30 minut.