Pesto szpinakowe. Jakie to pyszne!

Pesto kojarzy się przede wszystkim z Ligurią i stolicą tego urokliwego włoskiego regionu, czyli Genuą. Nazwa tej potrawy pochodzi od lokalnego słowa "pestâ", które oznacza "miażdżyć" i nawiązuje do sposobu jej przyrządzania – specjał był tradycyjnie wyrabiany w kamiennym moździerzu.

Początkowo, jeszcze w czasach starożytnych, przygotowywano tą metodą smaczną "miazgę" z czosnku, sera, ziół i oliwy (jej opis pojawia się m.in. w "Appendix Vergiliana", zbiorze poematów pochodzącym prawdopodobnie z I wieku). W średnioweczu ważnym składnikiem pesto stały się orzechy, a znacznie później bazylia, która dziś stanowi bazę najbardziej popularnej wersji tego przysmaku, czyli pesto alla genovese. Po raz pierwszy jej użycie udokumentowano w książce "La Cuciniera Genovese", która ukazała się w 1863 r.

Autor publikacji, Giovanni Battista Ratto, zdradzał przepis na pesto: "Weź ząbek czosnku, bazylię, a jeśli takowej brak, majeranek i pietruszkę, ser holenderski i jeszcze parmezan, wymieszaj z orzeszkami pinii i utrzyj wszystko razem w moździerzu z odrobią masła na gładką masę. Następnie połącz z dobrą oliwą i wymieszaj".

Dziś w powszechnym przekonaniu bazylia powinna stanowić obowiązkowy składnik potrawy. Jednak nie mniej pyszną alternatywą dla tradycyjnego pesto z Genui może być przysmak przyrządzony z innych zielonych liści, np. jarmużu, chrzanu, rukoli, czosnku niedźwiedziego, a nawet rzodkiewki czy marchewki.

Ciekawą i smaczną bazą pesto stanie się również mało lubiany w Polsce szpinak, który kiepską opinię zyskał w wyniku niewłaściwego przyrządzania – przez lata jadaliśmy go pod postacią mało apetycznej papki z rozgotowanych liści tej rośliny. A przecież zamiast dusić, świeże liście szpinaku można zblendować z orzechami, parmezanem, czosnkiem i oliwą, by otrzymać smakowitą pastę – świetny dodatek do potraw z makaronu, drobiu czy ryb (np. łososia) albo smakowite smarowidło do kanapek, burgerów i grzanek.

Głównym składnikiem potrawy jest oczywiście świeży szpinak, najlepiej pochodzący ze sprawdzonych upraw, ponieważ w liściach tej rośliny kumuluje się wyjątkowo dużo szkodliwych dla zdrowia pestycydów, które trudno usunąć pobieżnym myciem.

Warzywo gości w polskiej kuchni od wieków. We wczesnym średniowieczu do Europy przywieźli je Arabowie (w Persji był uprawiany już 2 tysiące lat temu), którzy spopularyzowali uprawę tej rośliny w Hiszpanii, skąd rozpowszechnił się na cały kontynent.

Szpinak dostarcza potężnej dawki dobroczynnego żelaza (pomaga walczyć z anemią), potasu, wapnia i witamin: C, E, K, B1, B2 czy B6. Obecny w nim chlorofil unieszkodliwia toksyny oraz oczyszcza wątrobę i nerki, natomiast koenzym Q10 zwiększa siłę mięśni (w tym sercowego), a także zapobiega hiperlipidemii (zaburzeniom poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi).

Zielone liście pomagają kontrolować masę ciała – są nie tylko niskokaloryczne (100 g dostarcza zaledwie 23 kcal), ale zawierają też tylakoid – związek hamujący trawienie tłuszczów i redukujący apetyt oraz zwiększający efektywność odchudzania.

Dzięki wysokiej zawartości karotenoidów, czyli silnych przeciwutleniaczy, szpinak wykazuje działanie przeciwnowotworowe, chroni przed chorobami układu krążenia i przeciwdziała problemom ze wzrokiem (łagodzi objawy tzw. zespołu suchego oka, zapobiega kurzej ślepocie, zaćmie czy zwyrodnieniu plamki żółtej),

Jedyną wadą rośliny jest duże stężenie kwasu szczawiowego, który utrudnia przyswajanie magnezu i wapnia, osłabia kości oraz sprzyja tworzeniu się kamieni nerkowych. Umiar w spożyciu szpinaku powinny zachować osoby zmagające się z problemami układu moczowego, zaburzeniami trawienia tłuszczów czy chorobami jelit.

Przyrządzenie szpinakowego pesto jest naprawdę proste. Na początku zrumieniamy na rozgrzanej, suchej patelni posiekane orzechy, włoskie albo nerkowce (4-5 łyżek). Świeże liście szpinaku (3 szklanki) dokładnie myjemy, osuszamy, po czym siekamy. Czosnek (1-2 ząbki) obieramy i miażdżymy. Wszystkie składniki blendujemy (ewentualnie zgodnie z włoską tradycją ucieramy w moździerzu) z tartym parmezanem (szklanka), stopniowo dolewając oliwę lub delikatniejszy w smaku olej z pestek winogron (1/3 szklanki), aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji – pesto nie powinno być ani za gęste, ani zbyt rzadkie.

Na koniec masę doprawiamy solą, świeżo zmielonym pieprzem oraz sokiem z cytryny. Jeśli lubimy bardziej wyraziste smaki możemy też dodać trochę startego imbiru albo płatków chili. Ciekawym uzupełnieniem będą podprażone pestki dyni lub słonecznika.

Pesto szpinakowe najlepiej smakuje tuż po przyrządzeniu, choć dobrze znosi nawet 2-3 tygodniowe przechowywanie w lodówce (należy je jednak wcześniej przełożyć do słoiczków, na wierzchu wylewając warstwę oliwy).