Parówki i bułki czy świeżo wypiekany chleb. Kto i jak gotuje marynarzom?

Jakub Milszewski, Wirtualna Polska: Jak to się stało, że zacząłeś pracować w kuchni na statkach? Czy to było twoje pierwsze zetknięcie z gastronomią?
Przemysław Formela: Nie, wcześniej pracowałem w kuchni w hotelu Jantar w Gdańsku. Było to w 1994 roku. Wtedy obowiązywała jeszcze obowiązkowa służba wojskowa, więc zostałem wcielony do armii. Zawsze podobało mi się pływanie, więc wybrałem Marynarkę Wojenną. Trafiłem na okręt ORP Iskra. Pływałem na nim 3 lata i 3 miesiące. ORP Iskra to żaglowiec, zamusztrowane na nim mogą być 62 osoby. Praca tam nie jest łatwa. Każdego dnia trzeba wydać cztery posiłki – śniadanie, obiad, podwieczorek i kolację.

Na statku jest bardzo ograniczona powierzchnia, konkretna ilość zapasów, z których trzeba wydać posiłki dla ustalonej z góry ilości ludzi. A podczas rejsu nie da się uzupełnić zapasów i trzeba tworzyć z tego, co jest w magazynie.
Tak. Poza tym żaglowiec rządzi się swoimi prawami – musi się też ustosunkowywać do wiatru, warunków pogodowych. To nie jest zwykły okręt, w którym włączasz silnik i prujesz cała naprzód. Trzeba trochę halsować, trochę płynąć pod wiatr. W zależności od pogody i kursu czasami jest to utrudnienie, czasami ułatwienie. Jeśli chodzi o prowiantowanie w takich warunkach, to przede wszystkim trzeba umieć przewidywać. Trzeba wiedzieć, gdzie pływamy, dokąd, w jakim kraju będziemy, co możemy tam kupić.

Kto odpowiada za stworzenie takiego planu?
To zależy od okrętu – na większości okrętów jest tak zwany oficer żywnościowy, który jest za to odpowiedzialny. Kiedy ja pływałem, robiłem to wspólnie z nim. Trzeba ustalić gdzie, co i jak, co nie jest proste, bo istnieje racja żywnościowa. W tamtych czasach wynosiła 7,20 zł na osobę. Kiedy okręt wychodzi w morze, to ta stawka jest wyższa, poza granicami kraju także rośnie. Najlepiej było jednak zatowarować się w Polsce – wyższa racja żywnościowa za granicą nie kompensowała wydatków, jakie musieliśmy ponieść, poza tym trzeba było się naszukać i nakombinować. Dlatego woleliśmy za granicą zaspokajać najpilniejsze potrzeby: mleko, woda, soki, owoce, artykuły świeże. Mrożonki czy konserwy woleliśmy kupować w Polsce. Mieliśmy jednak kiedyś 10-miesięczny rejs dookoła świata. Podczas niego chcieliśmy polegać na polskich produktach. Był zapas parówek na trzy miesiące – po takim czasie mrożona parówka już nie nadaje się do jedzenia.

Poza tym wszyscy mają ich po dziurki w nosie.
Tak, wszyscy już mieli dość parówek i kiełbas podawanych w różnych postaciach. Dzisiaj jest możliwość wakowania, czyli pakowania próżniowego. Wcześniej jednak te produkty przyjeżdżały w skrzynkach, układało się je w chłodniach luzem. Po jakimś czasie to jedzenie po prostu nie nadawało się do niczego.

Żaglowiec kołysze się na falach, co komplikuje gotowanie. Jak zatem wygląda kuchnia na takim okręcie? Czy jest w jakiś sposób zabezpieczona?
Po pierwsze, na statkach są kuchnie elektryczne. Gazowe byłyby niebezpieczne. Są też elementy do ształowania. Każdy garnek postawiony na kuchence jest ształowany, czyli mocowany specjalnymi prętami i płaskownikami, żeby nie przemieszczał się przy przechyłach.

Ale mimo wszystko chlapie z niego.
Dlatego też, kiedy chcemy ugotować zupę, to nie lejemy do garnka niczego do pełna, a co najwyżej do połowy. Czasami trzeba gotować jedną zupę na przykład na dwa garnki. Przy brzydkiej pogodzie staraliśmy się nie gotować zup, tylko takie rzeczy, które łatwiej będzie nam wydać.

Na menu na statku wpływa zatem bardzo dużo czynników.
Tak. Na okręcie Marynarki Wojennej menu musiało być wcześniej zaakceptowane przez Zastępcę Dowódcy Okrętu i nie mogliśmy za bardzo odbiegać od tych ustaleń. Czasami zdarzało się, że przez pogodę musieliśmy coś zmieniać, ale nie zawsze. Na statku posiłek to jeden z najważniejszych momentów dnia – marynarze schodzą się, wyczekują, patrzą, co jest. Wiadomo, że jedni kręcą nosem, bo im się nie podoba, ale wszystkim nie da się dogodzić.

O której zaczynał się dzień pracy?
O szóstej rano. Kończył się o 22. Rano trzeba było wstać, przygotować śniadanie, wszystko wykroić ręcznie, bo jest mało miejsca, więc nie ma możliwości przygotować sobie czegoś wcześniej. Najlepsze w takich warunkach byłyby dania jednogarnkowe, ale niestety – musi być zupa, drugie danie i deser.

Czy pozostałe statki, na których pływałeś, też były wojskowe?
Nie. Po wojsku trafiłem na żaglowiec pasażerski Lili Marleen. To statek pasażerki na 50 pasażerów i 25 osób załogi, bardzo wysoki standard. Typowy hotelowiec. Śniadanie w formie bufetu, lunche również. Wykwintne kolacje z winem i drinkami. Kucharze byli głównie Niemcami i Polakami, było też kilku Singapurczyków. Co tydzień mieliśmy wymianę pasażerów, więc co tydzień mogło się powtarzać menu, choć zmienialiśmy je w zależności od rejsu. Potem pływałem już na typowych frachtowcach. Załogi były mniejsze – od 6 do 15 osób.

Frachtowce są większe od żaglowców – czy tym samym kuchnie też były większe?
Troszeczkę. Był też nieco większy nakład finansowy na wyżywienie – około 14 dolarów. Posiłki były proste – śniadania w formie bufetu, obiady i kolacje serwowane. Praca nie była ciężka, a jednocześnie prosta. Nakarmić 12 osób to nic takiego dla jednego kucharza. Ale jednocześnie święta, nie święta, trzeba było pracować. Jak była brzydka pogoda, to marynarze leżeli, a kucharz musiał robić swoje.

Czy zdarzały się sytuacje, że zapasy psuły wam się podczas rejsu?
Mieliśmy takie przypadki. Najgorzej było wtedy, kiedy w Dżakarcie załadowaliśmy tonę mąki. Po trzech dniach okazało się, że cały ten zapas był do wyrzucenia, bo były wołki zbożowe. Próbowaliśmy to ratować, przesiewać, ale koniec końców musieliśmy wszystko wyrzucić za burtę. Mieliśmy menu, którego musieliśmy się trzymać, ale było ciężko. Pieczenie chleba już nie wchodziło w grę. Takie przypadki zdarzały się głównie w Azji czy Afryce, w Europie to nie miało miejsca. Tutaj żywność dostarczają renomowane firmy, których produkty są bardzo wysokiej jakości. Kiedy w późniejszych latach pracowałem na statkach offshore dla Shella czy BP, mieliśmy bardzo wysoki budżet na wyżywienie, na pokładzie 100-120 osób, były bardzo rozbudowane posiłki. Wszystkie musieliśmy serwować w formie dużych bufetów – np. dziesięć dań mięsnych, dwie ryby, dwa dania wegetariańskie, także dania według reguł halal, czyli zgodne z ubojem rytualnym. Owoce i napoje były cały czas, posiłki co sześć godzin przez całą dobę. Zaczynało się od śniadania o 6 od lunchu po nocnej zmianie, potem o 8.30 śniadanie, o 12 lunch, o 18 kolacja, o północy znów lunch. Załogi pracowały 24 godziny na dobę, więc kuchnia również.

Pracowaliście na zmiany.
Mieliśmy 12-godzinne zmiany. Było nas 3 lub 4 plus stewardessy. Funkcjonowało to jak mały hotelowiec. Produkty były dostarczane albo w porcie, albo helikopterem. Ale jeśli chodzi o menu – mieliśmy wolną rękę. Były praktycznie nieograniczone możliwości w kwestii foodcost. Homary, langusty, wołowina, steki – co dusza zapragnie.

Dla kucharza to chyba dobrze?
Mieliśmy pole do popisu. Na statku było 120 osób reprezentujących 25 narodowości z całego świata, każdy miał swoje wymagania. Koncert życzeń. Do każdego trzeba się było jakoś dostosować. Czasami było to urwanie głowy, ale po kilku tygodniach można się było przyzwyczaić. W grę też wchodziło pieczenie chleba czy ciast, niemal nic nie było gotowego, jedynie czasem posiłkowaliśmy się gotowymi sosami. Zdecydowana większość musiała jednak powstać od zera. 12-godzinna szychta to była orka.

Jak radziliście sobie z odpadkami na statkach? Co się działo choćby z wypalonymi olejami?
Odpady spożywcze były rozdrabniane i wyrzucane za burtę. Oleje i inne ciężkie rzeczy wędrowały do mechaników, którzy się zajmowali ich składowaniem i były oddawane do utylizacji w porcie.

Oficerowie na statkach mieli inne posiłki niż reszta załogi?
Nie, menu było stałe. Kiedyś coś takiego funkcjonowało, ale już nie za moich czasów. Raz zdarzyło się, że kapitan próbował wyegzekwować, by lepsze produkty trafiały do jego kabiny, a nie dla załogi. Postawiłem się, powiedziałem, że wszyscy mają jednakowe stawki żywnościowe, więc kapitan je tak samo jak inni. Spasował. Nigdy jednak nie miałem problemu z kapitanami. Zawsze starałem się dobrze gotować i organizować wszystko tak, żeby niczego nie brakowało. W większości kapitanowie byli uczciwi, dbali o marynarzy. Wiedzieli, że załoga pracuje też na nich.

To tak jak w kuchni.
Oczywiście. Bez mojej załogi w kuchni nic bym nie zrobił, ale też czasami muszę ich skarcić. Takie życie szefa. Szefowie kuchni są dziś już obecnie bardziej menadżerami – muszą dbać o foodcost, księgowość, PR, reklamę. Trzeba też dbać o własny wizerunek. Z pływania zrezygnowałem w 2004 roku. Podjąłem dobrą decyzję, bo wtedy zaczęto doceniać szefów kuchni. Gastronomia zaczyna się odbudowywać. Szefowie kuchni mają większe możliwości, bo mają dostęp do produktów. Oczywiście niektórzy mają muchy w nosie. Ja zawsze starałem się być normalny.

Ta pokora wzięła się z pracy na statkach?
Może tak być. Na statku musisz się sam zdyscyplinować i dbać o pewne rzeczy. Kiedy dziś patrzę na młodych kucharzy, dziwię się, że do zrobienia zupy potrzebują trzech garnków. A przecież ktoś to musi potem umyć, sprzątnąć. A przecież nawet żurek można zrobić w jednym garnku, ale trzeba to jakoś ustalić. Musiałem się tego nauczyć, bo na statkach nie miałem do dyspozycji ani zbyt dużo sprzętu, ani miejsca. Z jednym scyzorykiem, jedną łyżką i jednym garnkiem można zrobić naprawdę ciekawe potrawy.

Chciałbyś wysłać młodych kucharzy na praktyki na statek?
Chętnie. Albo po prostu do wojska. Nie uważam, że wojsko samo w sobie jest dobre, w moich czasach po prostu katowało się ludzi, ale uczyło dyscypliny. Praca na statku, myślenie o tym, jak zrobić coś z niczego – to procentuje.

Czy to doświadczenie ze statków przydaje się w prowadzeniu Browaru PG4?
Bardzo. Samo przewidywanie pewnych aspektów w logistyce, w organizacji, daje mi pewien komfort. Wiem, że sobie poradzę. Praca, którą wtedy wykonywałem, ma bardzo duży wpływ na mnie dziś. Samo przywiązywanie uwagi do porządku o tym świadczy. Na statku musiał panować porządek. Wymagano od nas totalnej czystości. Co dwa tygodnie mieliśmy generalne sprzątanie kuchni. Samo przekazanie kuchni po 12-godzinnej zmianie w nocy kolejnemu kucharzowi musiało być dopracowane do perfekcji. Kuchnia musiała być umyta, wyszorowana, blaty wypolerowane, sprzęt poukładany.