Ośmiornica – czy warto po nią sięgnąć

Rodzina ośmiornic liczy blisko 300 gatunków drapieżnych głowonogów, które można spotkać zarówno w Morzu Karaibskim, jak i Śródziemnym. Fascynują ludzi od wieków, nieprzypadkowo pojawiają się w licznych mitologiach, zwykle pod postacią morskich potworów. Współczesne badania naukowe wykazały, że są także bardzo inteligentnymi zwierzętami, potrafią np. otworzyć elastycznymi ramionami słój, w którym wcześniej zostały zamknięte.

Najpowszechniejsza, a równocześnie najchętniej wykorzystywana kulinarnie, jest ośmiornica zwyczajna. Co roku wyławia się ponad 300 tysięcy ton tych niezwykłych stworzeń o ośmiu mackach, których mięso stanowi bazę wielu popularnych potraw w kuchni włoskiej, chorwackiej, hiszpańskiej, francuskiej czy chińskiej.

Polacy nigdy nie byli wielkimi miłośnikami owoców morza, dlatego także do ośmiornic podchodzimy z dużą nieufnością. Przede wszystkim mało kto potrafi je odpowiednio przyrządzić, nawet w restauracjach, które często serwują twarde i gumowate dania z tych głowonogów.

Jednak wbrew pozorom obróbka ośmiornicy nie wymaga olbrzymiego doświadczenia kulinarnego, każdy powinien poradzić sobie z nią bez większego problemu. Szczególnie, jeśli mamy do czynienia z produktem mrożonym, wcześniej wypatroszonym i oczyszczonym, a zazwyczaj w takiej postaci ośmiornica pojawia się w polskich sklepach.

Jak wszystkie owoce morza, także ośmiornica jest źródłem łatwo przyswajalnego i pełnowartościowego białka. Dostarcza niemal wszystkich niezbędnych aminokwasów, w stosunku zbliżonym do tego, jaki najbardziej odpowiada zapotrzebowaniu człowieka.

Mięso tego głowonoga kryje również solidną dawkę minerałów, zwłaszcza selenu (wzmacnia odporność, zapewnia właściwe funkcjonowanie układu krążenia, odgrywa istotną rolę w podtrzymaniu sprawności seksualnej u mężczyzn), miedzi (uczestniczy w produkcji czerwonych krwinek oraz pigmentu skóry, włosów i oczu, wspiera system nerwowy), fosforu (zapewnia mocne zęby i kości, przewodzi bodźce nerwowe oraz pomaga w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej) oraz cynku (jego niedobór skutkuje stanami depresyjnymi, uczuciem ciągłego zmęczenia, brakiem apetytu, spadkiem odporności, wypadaniem włosów lub łamliwością paznokci).

Ośmiornica to również skarbnica witaminy D, witamin z grupy B (szczególnie B3, B6 i B12) oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, które obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, hamują procesy nowotworowe, stymulują układ immunologiczny, a nawet przeciwdziałają otyłości, redukując powstawanie tkanki tłuszczowej.

Osoby o skłonnościach do reakcji uczuleniowych powinny jednak pamiętać, że mięso ośmiornicy może okazać się także źródłem silnych alergenów, których nie neutralizuje nawet wysoka temperatura uzyskiwana podczas obróbki termicznej.

Jak już wspomnieliśmy, w Polsce najłatwiej kupić mrożoną ośmiornicę, dostępną już nawet w popularnych dyskontach. Ma ona sporo zalet. Po pierwsze jest wypatroszona i oczyszczona, zwykle pozbawiona też głowy. Dzięki temu omijają nas niezbyt przyjemne czynności, których wymaga świeży głowonóg, czyli usunięcie odbytu, otworu gębowego, wnętrzności, ssawek i końców ramion. W przypadku mrożonej ośmiornicy konieczne jest tylko usunięcie otworu gębowego – należy wydłubać wąskim nożem twardy, chitynowy „dzióbek”, mający zazwyczaj formę ciemnej kulki.

Świeżą ośmiornicę trzeba również porządnie rozbić tłuczkiem, dzięki czemu nie będzie później twarda i gumowata. W przypadku mrożonej możemy pominąć ten etap, ponieważ niska temperatura powoduje, że mięso staje się odpowiednio kruche oraz miękkie.

Odmrożoną ośmiornicę zanurzamy na kilka chwil we wrzątku i powtarzamy tę czynność 2-3 razy. Następnie gotujemy na małym ogniu w osolonej wodzie (warto dodać do niej trochę octu winnego, a także marchewkę, cebulę, czosnek, seler naciowy, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, ewentualnie gałązkę świeżego tymianku) około 30-40 minut.

Innym sposobem jest umieszczenie ośmiornicy w garnku, do którego wcześniej dolaliśmy pół szklanki dobrej oliwy i dodaliśmy 2-3 ząbki czosnku oraz dwa listki laurowe. Następnie naczynie przykrywamy i wszystko dusimy na bardzo małym ogniu przez 1-1,5 godziny.

Wywaru, w którym gotowała się ośmiornica nie należy wylewać, ponieważ będzie pyszną bazą sosu do makaronu, sałatkowego dressingu lub pysznej zupy (wystarczy dolać taką samą ilość wody i dołożyć makaron, np. wstążki, a po rozlaniu na talerze doprawić czerwonym pieprzem i posiekaną natką pietruszki).

A co zrobić z ugotowaną ośmiornicą? Najlepiej polać ją oliwą lub marynatą (z oleju, przeciśniętego przez praskę czosnku, soli oraz świeżo mielonego pieprzu) i krótko zapiec, na grillu lub patelni grillowej. Następnie macki kroimy ma mniejsze kawałki i serwujemy ze świeżą bagietką lub pieczonymi ziemniaczkami.

Ugotowaną ośmiornicę możemy też podać z makaronem albo po ostygnięciu wykorzystać do przygotowania smacznej sałatki, np. z dodatkiem drobno posiekanej cebuli, kaparów, rukoli, natki pietruszki oraz dressingu z oliwy, octu jabłkowego, soli i pieprzu.