Obiad na parze – smacznie i zdrowo

Polacy, ceniący przez wieki przede wszystkim potrawy smażone lub pieczone, odkryli zalety gotowania na parze stosunkowo niedawno. Tymczasem w Chinach ta technika obróbki produktów spożywczych była stosowana już kilka tysięcy lat temu, gdy nad gorącymi źródłami ustawiano bambusowe koszyczki z rybami czy warzywami. Z czasem zaczęto je umieszczać nad głęboką patelnią (wokiem), wypełnioną parującym wrzątkiem.

Nie ulega wątpliwości, że to jedna z najkorzystniejszych dla zdrowia technik gotowania. Produkty nie są poddane działaniu tak wysokiej temperatury, jak w przypadku smażenia czy pieczenia. Dzięki temu nie tracą cennych składników odżywczych, choćby witaminy C – tradycyjne gotowanie w wodzie pozbawia warzywa czy owoce nawet 80 proc. tego wartościowego związku, podczas gdy obróbka na parze – 20-40 proc. Podobnie jest w przypadku kwasu foliowego, potrzebnego zwłaszcza kobietom w ciąży.

Gotowanie na parze pozwala ograniczyć kaloryczność potraw, ponieważ nie trzeba dodawać do nich tłuszczu. Nie powoduje również powstawania szkodliwych substancji, co zdarza się podczas smażenia, gdy potrawy stają się źródłem np. akrylamidu (w nadmiarze może uszkadzać układ nerwowy i przyczyniać się do występowania nowotworów przewodu pokarmowego) albo izomerów trans, sprzyjających otyłości oraz schorzeniom układu krążenia.

Po posiłki przyrządzane na parze powinny sięgać nie tylko osoby zmagające się ze schorzeniami układu pokarmowego czy sercowo-naczyniowego, cierpiące na nadwagę, zaburzenia przemiany materii czy alergie, ale każdy, kto po prostu chce się zdrowo odżywiać.

Technika gotowania na parze nie jest skomplikowana, nie wymaga też specjalistycznych akcesoriów. Wystarczy zwykły garnek z wrzątkiem, na który nakładamy odpowiednich rozmiarów sitko i szczelną pokrywkę, by zapewnić cyrkulację pary i równomierne ogrzewanie produktu.

Jeśli często przyrządzamy w ten sposób potrawy warto jednak zainwestować w specjalne naczynie, np. tradycyjne chińskie koszyczki wykonane z trawy bambusowej (które ustawia się nad wokiem z wrzącą wodą) albo garnek ze stali nierdzewnej, wyposażony we wkładkę-sito z perforowanym dnem, która może również służyć do płukania produktów.

Najbardziej zaawansowanym rozwiązaniem jest parowar, czyli zasilane zazwyczaj elektrycznie urządzenie, wyposażone w zbiornik na wodę będący źródłem pary, element grzewczy oraz kilka pojemników z perforowanym dnem, w których umieszczamy produkty do obróbki. Można w nich przygotować posiłek dla całej rodziny, równocześnie gotując np. warzywa, mięso, ryż, ale i zupę (na specjalnej tacce).

Na parze możemy przyrządzić niemal wszystko. Na pewno w ten sposób wyczarujemy pyszny, letni obiad z dużą ilością warzyw, które szczególnie dobrze znoszą taką formę obróbki, zachowując nie tylko wartości odżywcze, ale również smak, aromat czy intensywną barwę.

Jeśli lubimy chrupiące brokuły, kalafiora czy fasolkę szparagową, ugotujmy je na parze, nie dłużej jednak niż przez 5-10 minut. Można je wcześniej posolić lub uczynić to dopiero po wyjęciu na talerz. Na pewno natomiast na wstępie nie należy solić kukurydzy, gdyż zacznie twardnieć.

Smacznym pomysłem jest pierś z kurczaka przyrządzona na parze. Warto ją jednak wcześniej natrzeć marynatą z soli, czosnku i ziół, np. rozmarynu, majeranku i oregano. Dzięki temu nabierze więcej smaku oraz aromatu.

W ten sposób przygotujemy też pyszną rybę. Filet z dorsza lub łososia posypujemy ziołami (trybulą, estragonem i koperkiem), zawijamy w liście młodej kapusty, spinamy wykałaczką i umieszczamy w naczyniu do gotowania na parze. Po około kwadransie danie powinno być gotowe.

Smaczną potrawą, oczywiście też przyrządzoną na parze, są również szparagi z sosem holenderskim. Warzywo gotujemy ok. 10 minut, w międzyczasie przygotowując sos – cztery żółtka ubijamy na parze z łyżką soku z cytryny, dodając powoli 100 g rozpuszczonego, gorącego masła, doprawiając szczyptą soli i białego pieprzu.

Na parze możemy też ugotować klasyczne dodatki do dań obiadowych – ziemniaki, ryż czy kaszę. Warto również sięgnąć do tradycji i przyrządzić kluski zwane parowańcami, buchtami czy parzakami. Niegdyś podawano je jako główne danie obiadowe, okraszone podsmażoną cebulą i skwarkami ze stopionej słoniny. Kluski pozostałe z obiadu odgrzewano na kolację, polewając śmietaną z cukrem, a niekiedy serwując także z sezonowymi owocami: truskawami, jagodami, malinami czy jeżynami.

Na początku rozpuszczamy 30 g drożdży w szklance mleka, dodając szczyptę cukru oraz tyle mąki, by rozczyn uzyskał konsystencję śmietany. Po wymieszaniu tych składników, odstawiamy rozczyn (pod przykryciem) w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Następnie przesiewamy pół kilograma mąki i wsypujemy ją do rozczynu, dodajemy dwa jajka. Ciasto dokładnie wyrabiamy, aż zacznie odchodzić od brzegów naczynia, po czym dodajemy trzy łyżki stopionego i wystudzonego masła oraz szczyptę soli. Ponownie mieszamy, a później przykrywamy ściereczką i znów odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 

Z ciasta formujemy kule wielkości pączków i układamy na stolnicy oprószonej mąką. Możemy nadziać je dowolnym farszem, np. powidłami śliwkowymi, kapustą z grzybami, mielonym mięsem czy twarogiem ze słodkimi dodatkami. Gdy zaczną rosnąć wkładamy je do parowaru, naczynia z wkładką do gotowania na parze albo po prostu zwyczajnego garnka przykrytego gazą albo lnianą szmatką. Parowańce gotujemy 8-12 minut (czas obróbki zależy przede wszystkim od wielkości klusków).