Na kolację do klubu

Co dziś jemy? W menu zupa tajska z trawą cytrynową i mleczkiem kokosowym, rozgrzewające curry z kurczakiem i mango, palak paneer, czyli biały ser w szpinaku na sposób rodem z Indii, ryż basmati z orzeszkami i na koniec domowe lody z mango i kandyzowanym imbirem. Dania, których nikt nie spodziewa się na stole zwykłego mieszkania w nowym bloku na warszawskim Mokotowie. A w tym mieszkaniu od roku działa jeden z trzech, a może czterech stołecznych klubów kolacyjnych. - Wystartowałam w andrzejki. Zaczęłam od kolacji w stylu nowoorleańskim - mówi Małgorzata, dziennikarka z zawodu, kucharka z zamiłowania, założycielka i jedyna menedżerka klubu kolacyjnego Leniwe Raz. Co podała oprócz orleańskiego jazzu? - Zamiast śledzia była jambalaya, grillowane krewetki po kreolsku, krem z pomidorów z chili i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Deser też był dekadencki: mus z białą czekoladą i ciastko na ciepło z płynącą czekoladą - wspomina Marta.

Przyszło 14 nieznajomych osób, które spędziły w swoim towarzystwie wieczór wypełniony na zmianę jedzeniem i piciem wina. Czyli jak w klasycznym klubie kolacyjnym - bardzo popularnym na Zachodzie sposobie spędzania wieczorów w gronie nieznajomych osób, za to z dobrym jedzeniem. Kluby kolacyjne popularne są zwłaszcza w Wielkiej Brytanii. Co łączy je i ich właścicieli? Niechęć do tradycyjnych restauracji, wyszukanych, onieśmielających i nieznośnie drogich. Okazuje się, że w domu przy zwykłej kuchence można przygotować identyczne jedzenie bez napychania kieszeni restauratorom. - Nic mnie tak nie denerwuje, jak „pseudowykwint” typu kropelka sosu na wielkim talerzu - oświadcza Agnieszka, która wraz z koleżanką Marią prowadzą w Poznaniu klub kolacyjny Pieprzownia u Carycy. - Zaczęłyśmy bardzo prosto - uwielbiamy gotować i miałyśmy taki pomysł, żeby założyć knajpę. Ale z knajpą jest ten problem, że musi to być coś stałego, kolację wydaje się codziennie. A my dokształcamy się, pracujemy i nie za bardzo mamy na to
czas. Klub to fajna idea, która pozwala na wybranie najbardziej odpowiedniego terminu, zakłada też zmienność menu - a to było dla nas istotne. - Dla nas to naturalna kolej rzeczy, klub wykiełkował z idei „latającego kucharza”, czyli gotowania na kameralnych domowych imprezach - opowiadają Eugeniusz i Karol, założyciele bydgoskiego klubu kolacyjnego Dakawo, który mieści się w lokalu po dawnej restauracji. - Przecieramy szlaki w naszym mieście.

Ludzie

- W klubie oprócz jedzenia chodzi też o interakcję - wyjaśnia Małgorzata. - Zasadniczo mam miejsce na 12 osób. A zawsze szykuję 14 albo 15 talerzy, bo wiadomo, że ktoś przyjdzie z kimś niezapowiedzianym. A przychodzą ludzie, których w innych okolicznościach bym nie poznała. Łączy nas to, że lubimy gotować, jeść i rozmawiać - tłumaczy Małgorzata z Leniwych. Podobnie myślą w Poznaniu. - Dla nas najistotniejszą rzeczą jest spotkanie z ludźmi i rozmowy - tłumaczą dziewczyny. Gości zazwyczaj udaje się zintegrować. - Choć czasami wpadnie ktoś dziwny albo zakochana para, która wyłącznie patrzy sobie w oczy - śmieje się Małgorzata. - Ale ja potrafię rozbroić takie bomby za pomocą drobnych trików. Już od wejścia gości wita wielka micha sałat, kogoś proszę o pomoc w kuchni, która jest połączona z pokojem. I tak krok po kroku pierwsze lody zostają przełamane - opowiada Małgorzata. Pomaga w tym też zresztą profil psychologiczny typowego gościa - to człowiek, któremu nieobce są nowoczesne sposoby komunikacji, takie jak
blogi, Facebook czy Twitter - wszystkie kluby kolacyjne mają swoje własne blogi czy profile i to tam szuka się gości na kolacje. Wiadomości o klubie rozchodzą się też pocztą pantoflową. Taki marketing szeptany powoduje, że w prywatnym mieszkaniu nie pojawi się nikt niepasujący. - To taka naturalna door selection - mówi Małgorzata. - Ale bywają niespodzianki, jak takie, że przy jednym stole spotkała się polonistka ze swoim uczniem. Ja też staram im się dogodzić. Przede wszystkim nie ma terroru, że wszystko musi smakować, bo nie wypada powiedzieć, że czegoś się nie lubi. Jestem w stanie zrozumieć, że ktoś ma inne wyobrażenie o jakiejś potrawie. A jeżeli moim gościem jest wegetarianin, to nie widzę problemu, by przygotować wegetariańskie jedzenie tylko dla niego.
Gotowanie

- Ja mam 300 książek kucharskich. Regał sięga do sufitu - mówi Małgorzata z Leniwych Raz. Jak opowiada, gotowaniem interesowała się od zawsze. Za granicą odwiedza sklepy spożywcze i targi, podgląda, co inni biorą do koszyków. - Jak już wymyślę, co chciałabym ugotować, to wertuję swoje książki w poszukiwaniu dobrych przepisów. Lubię kombinować, wymyślać choćby własne sałaty. Ściśle przestrzegam tylko przepisów na ciasta - tutaj nie ma miejsca na eksperymenty - zaznacza Małgorzata. Okazuje się, że kluby kolacyjne, choć zasady ich działania są z grubsza podobne, to różnią się w szczegółach. Nie ma np. jednego regionu, z którego się gotuje. W Leniwych było i południe Europy, i egzotyczne potrawy z cytrusów. Podobnie w Poznaniu. - Zawsze nam się marzyło, żeby klub kolacyjny połączyć z mniej lub bardziej zaawansowanymi warsztatami kulinarnymi. Może się to uda. Kuchnia u Carycy jest eklektyczna. - Ale nastawiona na Wschód, ten najbliższy – Rosja, Ukraina. Doświadczamy ich, przywozimy rzeczy stamtąd - oprócz
przepisów przyprawy, a jeśli jedziemy w sezonie letnim to góry produktów, np. bakłażany, papryka w potwornych ilościach, melony, arbuzy. Jest wielka różnica między tym, co kupujemy tutaj, a co dojrzewa tam - twierdzi Agnieszka, która wraz z Marią bardzo często podróżuje m.in. na południe Ukrainy i do Rosji. - Mocno jestem zaangażowana też w kuchnię żydowską, na pierwszej kolacji u nas był czulent z wołowiną.

W Bydgoszczy króluje kuchnia polska. - Mało kto zdaje sobie sprawę z dobroci, które nam tu w regionie rosną - narzeka Eugeniusz. - A przecież hodujemy drób na słynne półgęski, kapitalne jabłka, mnóstwo ziół. Czy ktoś wie, że tatarak jest jadalny? A łopian? Kwiaty polne? Kto kiedyś jadł surowego pstrąga? Takie rzeczy będzie się u nas jadać - deklarują założyciele Dakawo. A w przyszłości chcieliby połączyć istnienie klubu kolacyjnego ze sklepem delikatesowym, urządzać prezentacje polskich potraw, serów.

Ale czy to się opłaca?

- Nie musi - stwierdzają Agnieszka i Maria. - Nie ma o tym mowy - zapewnia Małgorzata. - Nie o to chodzi - mówią Eugeniusz i Karol. A o co? Kluby kolacyjne nie są nastawione na zysk. - To raczej składkowe przyjęcia dla znajomych-nieznajomych - wyjaśnia Małgorzata. - Robocizny nie doliczamy, a przecież czasem trzeba się narobić, bo kolacja składa się z kilku dań. No i trzeba potem pozmywać - śmieje się Agnieszka. - To jest trochę tak, jak składkowe przyjęcie, tyle że gotuje właściciel. Taka jest zasada działania klubów kolacyjnych. Jakie są ceny jednego przyjęcia? Wahają się od 75 do 120 zł niezależnie od miasta (choć mity głoszą, że stolica jest najdroższa). - Cena zależy od tego, co jemy i ma pokryć wyłącznie koszty produktów - zaznacza Małgorzata z Leniwych. Podobnie właściciele Dakawo i Carycy. Wszyscy podkreślają, że kluby kolacyjne to przedsięwzięcie non profit. - Jest dużo jedzenia, a marży wcale, nie utrzymujemy kucharzy, kelnerów i właścicieli lokalu - mówi Eugeniusz. - Z moich doświadczeń wynika, że
nasza cena - 80-90 zł za kolację - jest o kilkadziesiąt procent niższa niż w normalnej restauracji. Nam nie chodzi o zysk, wychodzimy niemal dokładnie na zero - zaznacza Agnieszka. - To nie restauracja, to nie dochód, to proszony obiad. Tak to trzeba traktować - kwituje Małgorzata.
Kłopoty?

A jednak ktoś to może potraktować inaczej. Kto? Powiedzmy, że izba skarbowa. Mogłaby dojść do wniosku, że jeżeli składka nawet minimalnie przewyższy koszt produktów, to właściciel uzyskał dochód. A skoro jest dochód, to powinien być podatek. Bo - rozumując w ten sposób dalej - co innego składkowy obiad dla rzeczywistych przyjaciół, a co innego obiad dla nieznajomych ludzi zgłaszających się w sieci. Właściciele klubów kolacyjnych nie widzą potrzeby rejestrowania swojej działalności i rozliczania podatków. - To przecież zwykła kolacja raz na miesiąc, tyle że dla nieznajomych - mówią. Nie mają też potrzeby rejestrować klubu kolacyjnego w sanepidzie. - Przecież to moje mieszkanie, jestem u siebie, a nie w swojej restauracji - twierdzą nasi rozmówcy. Ale chyba też nie za bardzo muszą obawiać się agentów sanepidu, którzy aby skontrolować mieszkanie (czyli klub kolacyjny) musieliby przeprowadzić śledztwo i wkręcić się na przyjęcie. Ale jak ukarać właściciela mieszkania mandatem za okruchy na podłodze albo
wyszczerbiony blat? Kluby kolacyjne wymykają się tak prostej klasyfikacji. Co nie przeszkadza im się troszkę konspirować: na internetowym blogu nigdzie nie znajdziemy adresu, pod którym mieści się klub, czasem tylko jest numer telefonu. Najczęściej kontakt jest tylko e-mailowy. Nie wiadomo, czy to wyraz zagrożenia, czy słodycz nieco zakazanego owocu, a może lekki powiew elitarności i wyjątkowości kolacji wśród nieznajomych.

Grzegorz Lisicki/ magazyn Food Service
* Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówić tutaj*