Chili - właściwości i zastosowanie ostrej papryki
Na temat ostrych papryczek chili przez lata pojawiło się mnóstwo mitów i nieprawdziwych informacji. Dziś wiadomo, że warzywa te stanowią nie tylko cenny dodatek do wielu potraw, ale też wykazują pewne zdrowotne właściwości. Warto zatem przekonać się do ich ognistego smaku i wprowadzić je do codziennego menu.
Dawniej wierzono, że papryczki chili mogą być niezwykle szkodliwe dla naszego zdrowia. Co więcej, pojawiały się również głosy oskarżające to warzywo o zły wpływ na ludzkie dusze! Nowsze badania wykazują jednak, że chili w gruncie rzeczy korzystnie wpływa na funkcjonowanie organizmu. Oprócz tego stanowi podstawowy element wielu dań kuchni narodowych, które tak chętnie odkrywamy w ostatnim czasie.
Rodzaje papryczek chili
Pod ogólnym pojęciem papryczek chili kryje się wiele ich rodzajów i odmian. Różnią się one od siebie rozmiarem, kształtem, a przede wszystkim poziomem ostrości. Ten ostatni określa się na podstawie tzw. skali Scoville’a – specjalnej gamy pikantności opracowanej przez chemika Wilbura Scoville’a, mierzącej zawartość kapsaicyny w danym produkcie lub substancji. To właśnie ten związek odpowiedzialny jest ostrość m.in. papryczek chili. Daną wartość podaje się w specjalnie opracowanych jednostkach pikantności – SHU. Jedną z najpopularniejszych papryk tego rodzaju jest z pewnością jalapeño. To niewielkich rozmiarów (5-10 cm wysokości) warzywo o barwie zielonej lub czerwonej jest częstym dodatkiem dań kuchni meksykańskiej. W skali pikantności Scoville’a papryczka ta lokuje się w przedziale 2 500 – 8 000 SHU, czyli w czwartej od końca grupie ostrych produktów. Dla porównania, najmniej pikantna w skali słodka papryka roczna osiąga wartość 0. Obecnie jalapeño hoduje się w Meksyku oraz w Stanach Zjednoczonych.
Innym przykładem popularnej odmiany papryki chili jest piri-piri. Rośnie ona na niewielkich krzewach, osiągających maksymalnie 120 cm wysokości, a jej uprawy występują w kilku afrykańskich krajach (m.in. w Ugandzie, Ghanie, Mozambiku i Nigerii). Sama papryczka jest niewielkich rozmiarów – mierzy sobie około 2 centymetrów długości i wykorzystywana jest chociażby w wielu daniach kuchni portugalskiej. Nikogo niech nie zwiedzie jednak niezbyt imponująca wielkość warzywa - w skali ostrości Scoville’a osiąga ona wartość ponad 100 000 SHU.
Wśród innych popularnych typów papryczek chili znajdują się również jej odmiany cayenne (z wartość SHU ok. 30 000), tabasco (2 500 - 8 000 SHU) oraz pepperoni (100 – 500 SHU).
Właściwości lecznicze papryczek chili
Papryczki chili wykazują wiele prozdrowotnych właściwości. Wszystko to za sprawą bardzo urozmaiconego składu – chili bogate są chociażby w witaminę C (w 100 gramach znajduje się aż 240% dziennego zapotrzebowania tej substancji), witaminę A, B6, żelazo, magnez, a także potas i mangan. Oprócz tego nie można zapomnieć o wspomnianej już kapsaicynie, która odpowiada za ostry smak papryczek. Badania wykazują, że przyspiesza ona spalanie tłuszczu (przez zwiększenie tempa metabolizmu) i świetnie wspomaga odchudzanie. Papryczki są także niskokaloryczne i zawierają sporo błonnika. Dodatkowo należy wspomnieć o antyrakowych właściwościach kapsaicyny – świadczyć o nich może chociażby niska zachorowalność na nowotwory w Meksyku i innych krajach, których narodowe kuchnie opierają się na ostrym smaku papryczek chili. Kapsaicyna ma także zbawienny wpływ przy zwalczaniu wrzodów żołądka. Wśród innych leczniczych właściwości papryczek chili wymienia się również wspomaganie pracy układu krążenia, działanie antybólowe (np.
migreny), pozytywny wpływ na układ odpornościowy oraz zmniejszanie poziomu cholesterolu. Mimo wszystko warto znać umiar w spożywaniu chili. Niektóre z odmian są na tyle ostre, że mogą skutecznie podrażnić naszą skórę, kubeczki smakowe oraz przełyk. Oprócz tego istnieją dowody poparte badaniami, które wykazują, że nadmierne jedzenie ostrych papryk może przyczynić się do zachorowania na raka okrężnicy lub żołądka.
Papryczka chili w kuchni
Chili stosowane jest przede wszystkim w tych kuchniach narodowych, których dania cechują się ostrym smakiem. Z pewnością doskonale sprawdzi się ona podczas przygotowywania dań rodem z Meksyku, Portugalii, Indii i Dalekiego Wschodu. Dzięki nim przygotować można między innymi różnego rodzaju sosy i salsy (np. tabasco), idealnie nadają się jako dodatki do marynat do mięs, a także wielu innych dań. Nikt nie wyobraża sobie chyba prawdziwych meksykańskich enchiladas lub klasycznych tortilli bez pikantnego smaku chilli. Papryczka (zarówno w formie sproszkowanej przyprawy, jak i w postaci świeżego warzywa) doskonale nadaje się także do dań z innych tradycji kulturowych. Dodać można je np. do leczo (przepis na to danie znajdziesz tutaj: http://kuchnia.wp.pl/rozgrzewajace-leczo-z-chili-6063489348383361c)
. Papryczka chili świetnie spisuje się przy daniach, które z
założenia mają mieć ognisty charakter. Ostatnimi czasy znajduje ona również zastosowanie w cukiernictwie – idealnie komponuje się chociażby z ciemną czekoladą!
Do czego warto dodać chili?
• Sos chili
• Enchiladas
• Chili Con Carne
• Leczo
• Pikantny kurczak
• Zupa meksykańska
• Czekoladowy sos chili
• Meksykańskie tortille
Czy wiesz, że…?
Obecnie najostrzejszą papryką chili jest Carolina Reaper. Ta specjalnie wyhodowana przez Eda Currie’go odmiana osiąga w skali Scoville’a wartość 1 569 300 i znajduje się w Księdze Rekordów Guinnessa jako najostrzejsza papryczka świata. Według tej samej gamy najbardziej pikantną substancją świata jest czysta kapsaicyna, która osiąga wartość 15 000 000 – 16 000 000. Drugie miejsce w tym zestawieniu zajmują kapsaicynoidy (8 600 000 – 9 100 000), a trzecie używany do samoobrony gaz pieprzowy (2 500 000 do 5 000 000).
Wojciech Chentkiewicz
