Na czym polega janginizacja? Świetny sposób na owoce

Początki makrobiotyki sięgają XVII wieku, gdy rządzący Japonią ród Tokugawa postanowił wymusić na poddanych powrót do tradycyjnych form przyrządzania pokarmów, nieodłącznie związanych z filozofią buddyzmu zen. Z czasem okazało się, że mają one wiele zalet – sprzyjają zdrowiu i zapewniają długie życia. Przez kolejne dziesięciolecia zasady diety makrobiotycznej ewoluowały, dopiero w pierwszej połowie XX w. zostały sformalizowane i opisane przez George’a Ohsawę, autora głośnej książki "Sztuka odmładzania i długowieczności".

Janginizacja to termin zaczerpnięty właśnie z makrobiotyki i nawiązuje do jej naczelnej zasady, czyli konieczności zachowania równowagi energetycznej pierwiastków yin i yang. Yin przypisywany jest pokarmom zimnym, zaś yang gorącym – siłę nadaje im podgrzewanie, duszenie i gotowanie, najlepiej w "sosie własnym", bez zbędnych dodatków.

Dzięki janginizacji możemy przetworzyć owoce na w pyszne i słodkie dżemy, konfitury, powidła i soki nie stosując cukru czy innych słodzików. Wystarczy bowiem odpowiednia obróbka termiczna oraz szczypta… soli.

Janginizacja powinna wzbudzić zainteresowanie, ponieważ poszukiwanie sposobów na eliminację cukru z jadłospisu jest jednym z dietetycznych priorytetów naszych czasów. Jego spożycie rośnie bowiem dynamicznie – jeszcze w 2008 r. statystyczny Polak zjadał około 38 kilogramów sacharozy rocznie, dziś – już blisko 45 kg! Ogromne ilości cukru pochłaniamy w postaci przetworzonej, w słodyczach, napojach, jogurtach, keczupach oraz rozmaitych przetworach owocowych, które ma nie tylko dosładzać, ale również konserwować.

Zgodnie z rekomendacjami WHO cukry proste powinny stanowić do 10 proc. energii dostarczanej organizmowi, ale najkorzystniej byłoby osiągnąć poziom 5 proc. W naszym kraju ten wskaźnik przekracza jednak zwykle 20 proc. Nic dziwnego, że trzech na pięciu dorosłych Polaków ma nadwagę, a co czwarty jest otyły. Sacharoza przyspiesza też procesy starzenia organizmu, zakłóca gospodarkę hormonalną oraz osłabia układ odpornościowy. Zakwasza organizm, a także stanowi dobrą pożywkę dla drobnoustrojów, czego konsekwencją bywa próchnica, paradontoza, grzybica albo kandydoza. Badania naukowe jednoznacznie potwierdziły związek między nadużywaniem cukru, a zwiększoną podatnością na choroby układu krążenia u dorosłych oraz ADHD u dzieci.

Janginizacja opiera się tylko na naturalnej słodyczy owoców, której główne źródło stanowi fruktoza, nieprzypadkowo nazywana cukrem owocowym. Jest dwa razy słodsza od sacharozy, dlatego przemysł spożywczy chętnie wykorzystuje ją jako zdrowszy zamiennik białego cukru.

Najwięcej fruktozy znajduje się w bananach, ananasach, czereśniach, winogronach, granatach, mango, śliwkach czy figach. Dzięki janginizacji to właśnie z tych owoców uzyskamy najsłodsze przetwory. Jednak z powodzeniem można stosować ją także do wyrobu dżemów czy konfitur z malin, jeżyn, truskawek, porzeczek, agrestu, jagód, borówek, wiśni, brzoskwiń, nektarynek, jabłek albo gruszek.

Do janginizacji nadają się owoce bardzo dojrzałe (kryją największą dawkę fruktozy), pozbawione przebarwień, śladów pleśni lub zepsucia. Niezbędnym składnikiem jest także sól, która "wyciągnie" ze śliwek czy truskawek maksimum naturalnej słodyczy. Na kilogram owoców potrzeba jej zaledwie szczypty. Najlepiej sprawdzi się sól morska (stosowana zwykle przez Japończyków) albo himalajska.

Janginizacja wymaga dość długiej obróbki termicznej, dlatego ważne jest również naczynie, w którym będziemy przetwarzać owoce. Garnek lub rondel powinny mieć grube dno zapewniające równomierne rozchodzenie się ciepła oraz ograniczające ryzyko przypalenia potrawy. Warto wziąć przykład z Francuzów, którzy od dawna smażą konfitury w naczyniach miedzianych, które szybko się nagrzewają i dobrze przewodzą ciepło.

Odpowiednio wyposażeni możemy zabrać się za janginizację. Owoce dokładnie myjemy, w razie potrzeby obieramy, kroimy na kawałki, przekładamy do garnka, dosypujemy sól i gotujemy na małym ogniu, aż do uzyskania właściwiej konsystencji. Niekiedy wystarcza godzina, innym razem nawet 2-3. Niektórzy duszą owoce przez np. pół godziny, pozostawiają do ostygnięcia, po czym powtarzają proces jeszcze kilka razy. Smak przetworów można wzbogacić dodatkiem soku z cytryny albo octu jabłkowego.

Gorące owoce przekładamy do czystych, wyparzonych słoiczków, które zakręcamy i odwracamy do góry dnem. Jeśli mają być przechowywane dłużej, warto je zapasteryzować przez 7-10 minut we wrzącej wodzie.

Wykorzystując technikę janginizacji do wyrobu soku (np. z czarnego bzu, aronii, borówek, malin czy truskawek) owoce warto najpierw rozgnieść, następnie dodać szczyptę soli, dusić przez kilkanaście minut na małym ogniu, przecedzić, jeszcze raz zagotować, po czym przelać do butelek.