Na czekoladzie znają się jak mało kto. Po najlepsze składniki ruszyli w głąb dżungli

Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Jaki był cel wyprawy do Kolumbii?

Krzysztof Stypułkowski: Było ich wiele. Od przeżycia znakomitej przygody, zapoznania się z zupełnie inną kulturą, aż po nawiązanie nowych relacji biznesowych. Jednak głównym celem naszej wyprawy było odnalezienie najlepszych ziaren kakao do produkcji czekolady bean-to-bar, którą tworzymy w naszej podwarszawskiej manufakturze — od ziarna, aż po tabliczkę. To właśnie między innymi w Ameryce Środkowej i Południowej uprawiane są te najlepsze odmiany ziaren kakaowca — Trinitario oraz Criollo. Ta druga uznawana jest za najbardziej szlachetną na świecie i stanowi zaledwie 5 proc. światowej produkcji. To odmiana niezwykle doceniana i poszukiwana przez koneserów, a charakteryzuje się subtelnym i niezwykle bogatym smakiem. Jest niemalże pozbawiona goryczy, którą zastępuje szereg innych aromatów, w tym m.in. karmelu czy wanilii. To właśnie w poszukiwaniu najlepszego Criollo wybraliśmy się do Kolumbii.

Tomasz Sienkiewicz: Do naszej Manufaktury Czekolady Chocolate Story w Łomiankach trafia ziarno z różnych krajów, jednak tylko z tych, które oferują dobre warunki pracy na plantacji. Unikamy ziaren z Wybrzeża Kości Słoniowej, które jest najtańsze i produkowane masowo. Importujemy głównie z Ekwadoru, Wenezueli, a także Dominikany czy Peru. Dla nas, pasjonatów czekolady, największym marzeniem od zawsze była podróż do Kolumbii, która od kilku lat wspiera eksport kakao oraz bardzo promuje swoje ziarna na całym świecie.

Jak wygląda uprawa kakaowca?

KS: Wygląda niesamowicie! Do tego stopnia, że ciężko jest to określić słowami. Plantacja, którą my mieliśmy okazję odwiedzić, mieści się w samym środku tropikalnej dżungli. By się do niej dostać, musieliśmy przebyć w nocy około trzygodzinną trasę samochodem terenowym. Widząc na własne oczy błotnistą nawierzchnię, po której jechaliśmy, przekonałem się, dlaczego wysokie auta są tak popularne w Ameryce Południowej. Ogromnym szokiem było dla nas, gdy nagle w całkowitych ciemnościach samochód stanął, a my resztę drogi musieliśmy pokonać na piechotę, a telefony komórkowe musiały służyć jako latarki.

TS: Po przedarciu się przez strumień, w kompletnej ciemności dotarliśmy w końcu na plantację. Okazało się, że zamieszkamy w urokliwej, bambusowej chatce. Mogłoby się wydawać, że życie na plantacji z uwagi na ciepły klimat i panująca ciszę jest sielskie i rajskie. Rzeczywistość jest jednak zupełnie inna, a praca na uprawie to naprawdę ciężki kawałek chleba. Właśnie dlatego, żeby się o tym przekonać, warto było zobaczyć, jak wygląda prawdziwe życie w samym środku dżungli.

KS: Na plantacji najbardziej utkwiło mi w pamięci zaangażowanie pracowników w każdy etap uprawy: od zbiorów owoców, po fermentację i suszenie ziaren. Drzewa kakaowca rosną co kilka metrów od siebie. Biorąc pod uwagę to, że Kolumbia jest krajem górzystym, czasem, żeby przejść od jednego drzewa do drugiego trzeba pokonać odcinek pod kątem 45 stopni w górę. Tworzy to niesamowity, niespotykany nigdzie indziej krajobraz, jest jednak fizyczną udręką dla plantatorów.

Kolumbia uchodzi za jeden z najniebezpieczniejszych rejonów świata. Czy w związku z tym musieliście się jakoś specjalnie przygotować do wyprawy?

TS: Przyznajemy, że przed wyprawą nie przygotowywaliśmy się do niej zbyt mocno. Dopiero w samolocie zaczęliśmy czytać, że Kolumbia jeszcze kilka lat temu była w stanie wojny domowej. Do dziś w tym kraju potrafi być naprawdę niebezpiecznie — zwłaszcza na prowincji położonej w głębokiej dżungli, czyli dokładnie tam, gdzie się wybieraliśmy. Na tych terenach do dziś funkcjonują kartele narkotykowe, a zatem pojawiła się w nas lekka niepewność. Byliśmy jednak zdeterminowani, aby spełnić swoje marzenie i odwiedzić prawdziwą, kolumbijską uprawę kakaowca.

KS: Wyprawa okazała się również bardzo dużym wyzwaniem dla naszych żon, które zostały w Polsce. Ja sam czułem się wówczas nieco rozdarty, a to z uwagi na to, że niedługo przed wyjazdem urodziły się moje dzieci. Okazało się jednak, że w naszym przypadku, obawy były zupełnie bezzasadne, a na plantacji zostaliśmy niezwykle miło przyjęci. Po pierwszych momentach niepewności związanych z nocną wyprawą do dżungli potem czuliśmy się już tylko bardziej komfortowo i pewnie.

Wspominaliście, że Kolumbijczycy spożywają bardzo dużo czekolady, szczególnie pitnej z różnymi dodatkami, które nam nie mieszczą się w głowie. Próbowaliście czekolady z kozim serem?

TS: To prawda, Kolumbijczycy konsumują ogromne ilości czekolady. Co ciekawe, rzadko ją jedzą, a zdecydowanie częściej spożywają w wersji do picia. Klimat w tropikalnej dżungli jest wilgotny oraz przede wszystkim gorący, a czekolada przy takich temperaturach bardzo szybko się rozpuszcza. Stąd właśnie wygodniejszym wyborem jest czekoladowy napój. Będąc na plantacji, nie da się nie spróbować Santafereño, czyli czekolady na gorąco z kozim serem. Jest to tradycyjne kolumbijskie śniadanie spożywane niemalże każdego poranka. Przyznaję, że czekolada i ser to naprawdę pyszne połączenie. Przede wszystkim to również zastrzyk energii w postaci sporej dawki kalorii, który daje uczucie sytości na długi czas i zaspokaja łaknienie na słodycze.

KS: Kolumbijczycy do przygotowania tego napoju zazwyczaj wykorzystują stuprocentową, nierafinowaną i niekonszowaną czekoladę, która w swojej pierwotnej formie ma dość kwaśny smak. Następnie jest ona gotowana, zwyczajowo na wodzie, jednak zdarza się również na mleku. Co ciekawe, kolumbijska zasada mówi, że aby wydobyć z czekolady wyjątkowy aromat i uniknąć bólu żołądka przed dotarciem do sera roztopionego na dnie filiżanki, musi być zagotowana aż trzy razy.

W Kolumbii nawiązaliście bliskie relacje z farmerami. Jeden z nich gościł was w swoim domu. Jakie znaczenie ma tak bliski kontakt i współpraca z plantatorami?

TS: Wyprawa pozwoliła na zbudowanie odpowiednich relacji międzyludzkich, które mają ogromne znaczenie we współpracy z partnerami biznesowymi, zwłaszcza tej interkontynentalnej. Na plantacji zostaliśmy przyjęci bardzo ciepło, a jej właściciel, u którego mieliśmy okazję mieszkać – Miguel Beltran, okazał się rodzinnym i przyjaznym człowiekiem. Co więcej, do dziś pozostaje naszym kontrahentem. W naszym przypadku podróż do Kolumbii pozwoliła zastosować tzw. “direct trade”, oznaczający bezpośrednią współpracę handlową pomiędzy producentem a plantatorem.

KS: Musimy mieć świadomość, że wszystkie kraje, w których uprawia się kakao, są zaliczane do tzw. “Trzeciego Świata”, a odsetek przestępczości jest w nich wciąż stosunkowo duży. Kupno kontenera kakaowca z innego kontynentu znacząco różni się od zakupu cukru w polskiej cukrowni. Ograniczone zaufanie do potencjalnych partnerów biznesowych jest zatem w tym przypadku jak najbardziej wskazane. Tym bardziej niezwykle cenne jest to, że mogliśmy poznać i zaprzyjaźnić się z Miguelem, a nawet przez pewien czas u niego mieszkać. Bezpośredni kontakt z plantatorem to idealna okazja do tego, aby nabrać odpowiedniego zaufania.

Jak wygląda proces produkcji rzemieślniczej czekolady?

TS: Proces produkcji rzemieślniczej czekolady można podzielić na kilka etapów. Pierwszym z nich jest wybór i selekcja tych najlepszych, najbardziej jakościowych i aromatycznych ziaren kakaowca. Wyselekcjonowane ziarna gotowe są do kolejnych etapu obróbki, którymi są prażenie, skruszenie ziaren i pozbycie się wszystkich łupinek. Dopiero tak przygotowane ziarna można zmiażdżyć z dużą prędkością w specjalnym młynku.

KS: Tak powstała miazga kakaowa jest niezwykle aromatyczna i pachnąca, jednak wciąż stosunkowo kwaśna, a w swej fakturze chropowata. Kolejne etapy obróbki mają na celu pozbycie się niepożądanych smaków. Są nimi trwające od dwóch do trzech dni konszowanie oraz rafinacja, które polegają na odpowiednim wymieszaniu miazgi kakaowej z cukrem. Na tym etapie odparowywana jest woda oraz niechciane kwasy, przede wszystkim kwas octowy, dzięki czemu, możliwe jest wydobycie odpowiedniego smaku. Następnie słodka substancja jest temperowana w specjalnym urządzeniu, które na zmianę ją podgrzewa oraz chłodzi. To właśnie dzięki temu procesowi, produkt nabiera odpowiednich dla siebie właściwości — lśni i łamie się z charakterystycznym trzaskiem, zamiast kruszyć się w dłoniach. Tak zatemperowana czekolada jest gotowa na rozlanie do foremek i wystudzenie. Na końcu pozostaje ją tylko zapakować.

Jak Manufaktura Czekolady radzi sobie w czasie pandemii? Jakiś czas temu opublikowano wyniki badań, z których wynika, że w czasie pandemii wzrosła sprzedaż gorzkiej czekolady. Czy również zauważyliście, że ludzie chętniej sięgają teraz po czekoladę?

TS: Czekolada okazała się odporna na pandemię i my również się o tym przekonaliśmy. W minionym roku mogliśmy zaobserwować spadki sprzedaży w segmencie produktów impulsowych, tj. batoniki, wafelki, słodkie przekąski, które są często spożywane w biegu. W obecnych warunkach robimy większe zakupy i jedziemy z nimi do domu – dlatego jak sądzę, częściej decydujemy się na tabliczki czekolady, zjadamy je w domu, zapewniając sobie chwilę celebracji i przyjemności. Podczas pierwszych wprowadzanych obostrzeń w kraju (marzec-kwiecień 2020) zaobserwowaliśmy również duże zainteresowanie produktami rzemieślniczymi, które można wykorzystać m.in. do domowych wypieków. Popularnością cieszyła się czekolada kulinarna, która świetnie sprawdza się np. jako baza do brownie. Podczas pierwszego lockdownu w domach chętnie gotowaliśmy, co miało związek z większą ilością wolnego czasu, a także z zamknięciem lokali gastronomicznych. Przez cały rok trend ten się utrzymywał, a konsumenci chętniej i gotują, pieką, wykorzystując dobre składniki.

KS: Dowodem na to, że rynek czekolady ma się dobrze, był dla nas okres przedświąteczny. Wówczas odnotowaliśmy rekordową liczbę zamówień w naszym sklepie internetowym, przez co zmuszeni byliśmy do tymczasowego zamknięcia możliwości zakupu produktów. Okazało się, że zapotrzebowanie przewyższyło nasze możliwości produkcyjne — to cieszy i daje motywację do ciągłej rozbudowy naszej firmy.

Szykujecie się do otwarcia Muzeum Czekolady. Czy to będzie takie typowe muzeum z eksponatami? Co będzie można w nim zobaczyć?

TS: Działalność edukacyjna oraz szerzenie idei prawdziwej czekolady to bardzo ważna część naszej pracy, którą do tej pory realizowaliśmy w czasie warsztatów czekoladowych. Pomysł na stworzenie Muzeum Prawdziwej Czekolady kiełkował w nas od samego momentu powstania naszej firmy, czyli od 2009 roku. Od zawsze chcieliśmy zrzeszać ludzi podobnych do nas: pasjonatów i miłośników czekolady, ale także zaszczepiać tego bakcyla w innych. Właśnie dlatego zaprosiliśmy Polaków do współtworzenia tego muzeum, dzięki czemu udało nam się pozyskać wiele fantastycznych eksponatów, w tym pamiątki z lat 50., 60. czy 70. Wśród nich są piękne, ręcznie zdobione etykiety oraz pudełka po czekoladach i czekoladkach m.in. firm Wedel i Wawel. Prawdziwym unikatem jest puszka po wyrobach czekoladowych fabryki Hazet ze Lwowa pochodząca z lat międzywojennych.

KS: Pandemia nieco pokrzyżowała nasze plany związane z otwarciem tego miejsca. Mamy jednak nadzieję, że niebawem w Muzeum Prawdziwej Czekolady będziemy mogli powitać pierwszych gości.