Mają u siebie 40 gatunków sera. Każdy z nich ma swoją historię

Na Kleparzu, najstarszym krakowskim placu targowym można kupić prawie wszystko, ale jeśli mieszka się w innych częściach miasta, a jeszcze w innych pracuje, okazuje się, że wyprawa do centrum bywa sporym wyzwaniem.

Założone przez Carolinę i Kamila niewielkie delikatesy Pod Czerwonym Kogutem, były odpowiedzią na to wyzwanie. – W okolicy nie było łatwo o dobre produkty i kiedy rozmawialiśmy ze znajomymi, którzy mieszkają w bliskim lub dalszym nieco sąsiedztwie, wszyscy powtarzali, że zjedliby to albo to, ale nie chce im się jechać na Kleparz – mówi Carolina. – Postanowiliśmy, że spróbujemy otworzyć małe delikatesy z tym, czego w okolicy brakowało, czyli oliwą, makaronami, serami – dodaje Kamil.

Dopięli swego w grudniu 2019 roku. Niestety pandemia zmusiła ich do szybszego zawieszenia działalności. Byli jednak uparci i po paru miesiącach, w maju 2020 Pod Czerwonym Kogutem znów pracowało na pełnych obrotach. – Wychowałam się we Francji, w Strasburgu, a Kamil w Austrii, całe dzieciństwo mieliśmy pod ręką pyszne alpejskie sery, bo Alpy spinają sporą część Europy i są miejscem pełnym świetnych mlecznych produktów. Zrozumieliśmy, że to, czego nam tak naprawdę brakuje to sery - wspomina Carolina.

Deska serów od A do Z

Kilka najbardziej popularnych serów, takich jak mozzarella czy niezbędny do przyrządzenia francuskiej zupy cebulowej gruyère, mieli oczywiście w asortymencie, ale postanowili poszukać serów rzemieślniczych i sprawdzić, czy ktoś w okolicy również ma apetyt na kawałek dobrego sera. – I tak powoli przeszliśmy na serową stronę mocy – śmieje się Kamil.

– Mieliśmy sery, bagietki. Do ideału brakowało jeszcze wina, więc postaraliśmy się o koncesję. Dobra deska serów i dobrane do niej wino było na wyciągnięcie ręki. Nie chodziło o to, żeby zmienić sklep w winiarnię, ale o dobranie wina do konkretnych gatunków sera. Wybraliśmy kilka butelek i udało się stworzyć krótką półkę win, która swobodnie skomponuje się z tymi 40 różnymi serami, które mamy, a szczególnie pleśniowymi, nawet tymi bardziej fikuśnymi, do których najlepiej sprawdziły się endemiczne szczepy Gaskonii, klasyczne Bordeaux oraz mineralne białe wina z Doliny Loary– dodaje Carolina.

Ser, który dojrzewał w jaskini

Przełomem był moment, w którym dowiedzieli się o serze z Kaltbach. Informację o tamtejszym serze z pasteryzowanego krowiego mleka mieszanego ze śmietaną znaleźli pewnego wieczoru, szukając ciekawych serów europejskich. Dojrzewający w jaskiniach z piaskowca ser o czarno-brązowej skórce wydawał się idealny do tego, by sprowadzić go do Krakowa.

– To był przełom – mówi Kamil. – Skosztowaliśmy tego sera i wiedzieliśmy, że mamy w rękach coś wspaniałego. Ser był znakomity, historia dookoła niego również, a składały się na nią polodowcowe jaskinie, alpejskie mleko od krów jedzących aromatyczne zioła i długa historia produkcji. Wszystko było na miejscu. To chyba wtedy zrozumieliśmy, że choć nadal będziemy mieć ciekawe produkty w sklepie, to tak naprawdę chcemy pracować z serami – dodaje.

– Nasze poszukiwania dość jednoznacznie pokazały nam, że sery giną z europejskiej mapy, bo umierają ostatni rzemieślnicy, którzy je robią. Chcemy jak najwięcej z tych ginących serów pokazać w Krakowie – mówi Carolina.

W poszukiwaniu sera idealnego

Mimo trudnego pandemicznego roku, uparcie rozwijają swoją działalność. Przeszukują słynące z produkcji sera regiony takie jak włoski Piemont czy hiszpański Kraj Basków i starają się ściągać je do swoich delikatesów. Coraz intensywniej myślą też o wyprawie na Wyspy Brytyjskie w poszukiwaniu najciekawszych serów.

– Nasz asortyment ciągle się zmienia – mówi Kamil. – Pewne sery są w ciągłej produkcji, inne powstają sezonowo, czasem też nie sposób przezwyciężyć koronawirusowe ograniczenia, dlatego cały czas czekamy na dostawę Kaltbacha, sera, który uzależnia – dodaje.

– Ser Brillat-Savarin to pleśniowe źródło endorfin klientów sklepu – zauważa Carolina. – Jest serem dostarczającym doznań smakowych niespotykanych nigdzie indziej. Został nazwany przez serowarów na cześć Anthelme'a Brillat-Savarina, prawnika i gastronoma, autora książki o kulinariach, która stała się w XVIII wieku hitem: książki "Fizjologia Smaku". Ser ten oddaje kwintesencję sybaryctwa reprezentowanego przez Brillat-Savarina. Ze względu na dodatek śmietany, ser ten jest nadzwyczaj kremowy, rozpływający się, wyjątkowy. Zawartość tłuszczu tego sera wynosi 60 proc., a jego odmiany z truflami nawet 73 proc., i jest ona niezwykle uzależniająca – śmieje się.

Sery sprzedawane przez Carolinę i Kamila nie należą do najtańszych, ale trzeba pamiętać o tym, że to produkty ściągane od najlepszych serowarów w Europie, którzy przestrzegają reguł produkcji mających czasami kilkaset lat.

– Niektóre z naszych serów nazywają się tak, jak te na supermarketowych półkach, ale tak naprawdę łączy je tylko nazwa – tłumaczy Kamil. – By to zrozumieć trzeba znać szczegóły apelacyjne obowiązujące w serowarstwie i to, że użycie odpowiedniego mleka, surowego lub pasteryzowanego i w dodatku od krowy z określonego gatunku ma ogromne znaczenie dla smaku. O tym staramy się opowiadać każdemu, kto przychodzi do nas, by kupić ser – mówi.

Skąd się wziął czerwony kogut?

Wychodząc, pytam skąd nazwa. – Czerwonego koguta wyciętego z blachy znaleźliśmy u mojej babci w domu, we Francji. Przywieźliśmy go do Polski, Kamil go wyremontował i pomyśleliśmy, że lepszej nazwy nie znajdziemy – kończy Carolina.