Trwa ładowanie...

Mają u siebie 40 gatunków sera. Każdy z nich ma swoją historię

– Skosztowaliśmy tego sera i wiedzieliśmy, że mamy w rękach coś wspaniałego – mówią Carolina i Kamil, właściciele krakowskich delikatesów Pod Czerwonym Kogutem. W poszukiwaniu kolejnych gatunków rzemieślniczych serów przemierzają Europę.

Założyciele delikatesów Pod Czerwonym KogutemZałożyciele delikatesów Pod Czerwonym Kogutem
d38c76l
d38c76l

Na Kleparzu, najstarszym krakowskim placu targowym można kupić prawie wszystko, ale jeśli mieszka się w innych częściach miasta, a jeszcze w innych pracuje, okazuje się, że wyprawa do centrum bywa sporym wyzwaniem.

Założone przez Carolinę i Kamila niewielkie delikatesy Pod Czerwonym Kogutem, były odpowiedzią na to wyzwanie. – W okolicy nie było łatwo o dobre produkty i kiedy rozmawialiśmy ze znajomymi, którzy mieszkają w bliskim lub dalszym nieco sąsiedztwie, wszyscy powtarzali, że zjedliby to albo to, ale nie chce im się jechać na Kleparz – mówi Carolina. – Postanowiliśmy, że spróbujemy otworzyć małe delikatesy z tym, czego w okolicy brakowało, czyli oliwą, makaronami, serami – dodaje Kamil.

Dopięli swego w grudniu 2019 roku. Niestety pandemia zmusiła ich do szybszego zawieszenia działalności. Byli jednak uparci i po paru miesiącach, w maju 2020 Pod Czerwonym Kogutem znów pracowało na pełnych obrotach. – Wychowałam się we Francji, w Strasburgu, a Kamil w Austrii, całe dzieciństwo mieliśmy pod ręką pyszne alpejskie sery, bo Alpy spinają sporą część Europy i są miejscem pełnym świetnych mlecznych produktów. Zrozumieliśmy, że to, czego nam tak naprawdę brakuje to sery - wspomina Carolina.

W Zakopanem wybierali najlepsze oscypki

Deska serów od A do Z

Kilka najbardziej popularnych serów, takich jak mozzarella czy niezbędny do przyrządzenia francuskiej zupy cebulowej gruyère, mieli oczywiście w asortymencie, ale postanowili poszukać serów rzemieślniczych i sprawdzić, czy ktoś w okolicy również ma apetyt na kawałek dobrego sera. – I tak powoli przeszliśmy na serową stronę mocy – śmieje się Kamil.

d38c76l

– Mieliśmy sery, bagietki. Do ideału brakowało jeszcze wina, więc postaraliśmy się o koncesję. Dobra deska serów i dobrane do niej wino było na wyciągnięcie ręki. Nie chodziło o to, żeby zmienić sklep w winiarnię, ale o dobranie wina do konkretnych gatunków sera. Wybraliśmy kilka butelek i udało się stworzyć krótką półkę win, która swobodnie skomponuje się z tymi 40 różnymi serami, które mamy, a szczególnie pleśniowymi, nawet tymi bardziej fikuśnymi, do których najlepiej sprawdziły się endemiczne szczepy Gaskonii, klasyczne Bordeaux oraz mineralne białe wina z Doliny Loary– dodaje Carolina.

Ser, który dojrzewał w jaskini

Przełomem był moment, w którym dowiedzieli się o serze z Kaltbach. Informację o tamtejszym serze z pasteryzowanego krowiego mleka mieszanego ze śmietaną znaleźli pewnego wieczoru, szukając ciekawych serów europejskich. Dojrzewający w jaskiniach z piaskowca ser o czarno-brązowej skórce wydawał się idealny do tego, by sprowadzić go do Krakowa.

Sery Bartek Kieżun
Źródło: Bartek Kieżun

– To był przełom – mówi Kamil. – Skosztowaliśmy tego sera i wiedzieliśmy, że mamy w rękach coś wspaniałego. Ser był znakomity, historia dookoła niego również, a składały się na nią polodowcowe jaskinie, alpejskie mleko od krów jedzących aromatyczne zioła i długa historia produkcji. Wszystko było na miejscu. To chyba wtedy zrozumieliśmy, że choć nadal będziemy mieć ciekawe produkty w sklepie, to tak naprawdę chcemy pracować z serami – dodaje.

d38c76l

– Nasze poszukiwania dość jednoznacznie pokazały nam, że sery giną z europejskiej mapy, bo umierają ostatni rzemieślnicy, którzy je robią. Chcemy jak najwięcej z tych ginących serów pokazać w Krakowie – mówi Carolina.

W poszukiwaniu sera idealnego

Mimo trudnego pandemicznego roku, uparcie rozwijają swoją działalność. Przeszukują słynące z produkcji sera regiony takie jak włoski Piemont czy hiszpański Kraj Basków i starają się ściągać je do swoich delikatesów. Coraz intensywniej myślą też o wyprawie na Wyspy Brytyjskie w poszukiwaniu najciekawszych serów.

– Nasz asortyment ciągle się zmienia – mówi Kamil. – Pewne sery są w ciągłej produkcji, inne powstają sezonowo, czasem też nie sposób przezwyciężyć koronawirusowe ograniczenia, dlatego cały czas czekamy na dostawę Kaltbacha, sera, który uzależnia – dodaje.

Ser Bartek Kieżun
Źródło: Bartek Kieżun

– Ser Brillat-Savarin to pleśniowe źródło endorfin klientów sklepu – zauważa Carolina. – Jest serem dostarczającym doznań smakowych niespotykanych nigdzie indziej. Został nazwany przez serowarów na cześć Anthelme'a Brillat-Savarina, prawnika i gastronoma, autora książki o kulinariach, która stała się w XVIII wieku hitem: książki "Fizjologia Smaku". Ser ten oddaje kwintesencję sybaryctwa reprezentowanego przez Brillat-Savarina. Ze względu na dodatek śmietany, ser ten jest nadzwyczaj kremowy, rozpływający się, wyjątkowy. Zawartość tłuszczu tego sera wynosi 60 proc., a jego odmiany z truflami nawet 73 proc., i jest ona niezwykle uzależniająca – śmieje się.

d38c76l

Sery sprzedawane przez Carolinę i Kamila nie należą do najtańszych, ale trzeba pamiętać o tym, że to produkty ściągane od najlepszych serowarów w Europie, którzy przestrzegają reguł produkcji mających czasami kilkaset lat.

– Niektóre z naszych serów nazywają się tak, jak te na supermarketowych półkach, ale tak naprawdę łączy je tylko nazwa – tłumaczy Kamil. – By to zrozumieć trzeba znać szczegóły apelacyjne obowiązujące w serowarstwie i to, że użycie odpowiedniego mleka, surowego lub pasteryzowanego i w dodatku od krowy z określonego gatunku ma ogromne znaczenie dla smaku. O tym staramy się opowiadać każdemu, kto przychodzi do nas, by kupić ser – mówi.

Skąd się wziął czerwony kogut?

Wychodząc, pytam skąd nazwa. – Czerwonego koguta wyciętego z blachy znaleźliśmy u mojej babci w domu, we Francji. Przywieźliśmy go do Polski, Kamil go wyremontował i pomyśleliśmy, że lepszej nazwy nie znajdziemy – kończy Carolina.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
d38c76l
Oceń jakość naszego artykułu:
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.

Komentarze

Trwa ładowanie
.
.
.
d38c76l
Więcej tematów

Pobieranie, zwielokrotnianie, przechowywanie lub jakiekolwiek inne wykorzystywanie treści dostępnych w niniejszym serwisie - bez względu na ich charakter i sposób wyrażenia (w szczególności lecz nie wyłącznie: słowne, słowno-muzyczne, muzyczne, audiowizualne, audialne, tekstowe, graficzne i zawarte w nich dane i informacje, bazy danych i zawarte w nich dane) oraz formę (np. literackie, publicystyczne, naukowe, kartograficzne, programy komputerowe, plastyczne, fotograficzne) wymaga uprzedniej i jednoznacznej zgody Wirtualna Polska Media Spółka Akcyjna z siedzibą w Warszawie, będącej właścicielem niniejszego serwisu, bez względu na sposób ich eksploracji i wykorzystaną metodę (manualną lub zautomatyzowaną technikę, w tym z użyciem programów uczenia maszynowego lub sztucznej inteligencji). Powyższe zastrzeżenie nie dotyczy wykorzystywania jedynie w celu ułatwienia ich wyszukiwania przez wyszukiwarki internetowe oraz korzystania w ramach stosunków umownych lub dozwolonego użytku określonego przez właściwe przepisy prawa.Szczegółowa treść dotycząca niniejszego zastrzeżenia znajduje siętutaj