Mięta mięcie nierówna
Niepozorne listki wykorzystywane są w kuchni i w lecznictwie od wieków. Aromatyczna woń skromnego ogrodowego ziółka pasuje jednak nie tylko do deserów. Mięta kojarzy się nieodłącznie z latem ? czasem lekkich, orzeźwiających deserów i cierpkich lemoniad. Zimą nie jesteśmy w stanie wyobrazić sobie bez niej leczenia okresowych przeziębień. Jak przekonują szefowie kuchni, hodowcy i producenci, mimo popularności tego zioła, dopiero zaczynamy zapoznawać się z wachlarzem możliwości jego zastosowania.
Mięta najlepiej radziła sobie w klimacie śródziemnomorskim, teraz uprawiana jest również w Azji i Afryce. Ponieważ nie jest rośliną szczególnie wymagającą, bez problemu można hodować ją w przydomowym ogródku lub w doniczce.
Starożytne rzymskie podania donoszą, że Owidiusz, chcąc podkreślić swoją gościnność, nacierał naczynia wonnymi listkami mięty, co miało wzbudzić w gościach zaufanie. Starożytni wierzyli również, że mięta nie dopuszcza do koagulacji białek mleka i fermentacji kwasu – do dziś cudowne właściwości mięty wykorzystuje się chociażby w leczeniu problemów gastrycznych. Dodana do posiłków w postaci listków świeżych lub zmielonych przyspiesza trawienie i wzmaga apetyt gości. W Polsce jest tak znana i popularna, że nadszedł czas ponownego odkrycia możliwości tego zielonego cuda.
- Kto by przypuszczał, że Polska jest krajem mięty? Jest to jedno z najbardziej popularnych ziół w naszej kuchni. Jeszcze kilka lat temu nic na to nie wskazywało, bo rekordy popularności biła bazylia. Odnotowujemy znaczne wzrosty sprzedaży mięty: kupują ją zarówno detaliści, jak i szefowie kuchni, restauratorzy, klienci na giełdach i bazarach - mówi Wojciech Kozłowski, dyrektor marketingu firmy Swedeponic. Firma podkreśla również, że hitem podczas akcji promocyjnych są degustacje lemoniadowe – cytryna, duża ilość mięty, a także gałązki rozmarynu i tymianku znalazły już rzesze zwolenników.
W kuchni ziele to możemy wykorzystać praktycznie do każdego rodzaju dań: do mięs i gorących sosów, ale i na kanapkę z szynką, do ryb, sałatek i dipów, a nawet pierogowych farszów, do deserów (czekolada, lody, owoce) i napojów (gorąca herbatka, zimna lemoniada czy alkoholowy likier). Najważniejszą właściwością tego zioła jest umiejętność wydobycia nowego, zaskakującego smaku z potrawy.
Pod lupą biologa
- Mięta mięcie nierówna - mówi dr Krystyna Stepczyńska-Szymczak, specjalizująca się w botanice i w hodowli ziół i roślin. Podkreśla, że możemy wyróżnić ponad 30 gatunków tego aromatycznego zioła: każdy pachnie nieco inaczej, ale wszystkie łączy składnik olejku – mentol. - Najbardziej znane i najczęściej używane gatunki to mięta zielona o intensywnym zapachu miętowo-kminkowym, mięta nadwodna o zapachu limonki z nutką anyżu i gatunek łączący cechy obu, czyli mięta pieprzowa. Są też odmiany mięty czekoladowej i cytrynowej, bo pachną tak, jak się nazywają.
Inne rodzaje to te klasyfikowane ze względu na intensywność zapachu: wonna, jelenia i kędzierzawa. - Istnieją też mięty o mało przyjemnym zapachu, np. mięta długolistna czy kosmata - przestrzega dr Stepczyńska-Szymczak. Jako doświadczony biolog, współpracujący z restauratorami i adeptami sztuki kucharskiej, podkreśla: - Miętę dodaje się do potraw z ryb, drobiu, mięsa (zwłaszcza baraniny). Aby wzbogacić smak zielonego groszku, młodych ziemniaków lub marchewki, do wody, w której się je gotuje, dodaje się gałązki świeżej mięty. Świeżo zerwane listki z powodzeniem możemy dodawać zarówno do sałatek, jak i do gorących lub zimnych zup. Także świeżymi liśćmi zioła możemy aromatyzować chłodne napoje owocowe i drinki. Świeżą lub suszoną miętę, możemy użyć w mieszance z innymi świeżymi ziołami np. melisą, pokrzywą czy rumiankiem do aromatycznych, rozgrzewających naparów.
Biorąc pod uwagę nieprzebrane możliwości wykorzystania popularnej rośliny, warto zerwać z dotychczasowym postrzeganiem jej tylko jako leku z babcinej apteczki. Tym bardziej, że bez wątpienia jest sprzymierzeńcem wszystkich restauratorów: w każdej postaci ułatwia trawienie, ma właściwości przeciwbakteryjnie. Działa uspokajająco przy migrenie, natomiast pobudzająco i odświeżająco - podawana w chłodnikach i zimnych napojach.
Jak podkreśla dr Stepczyńska-Szymczak, ze wszech miar jest to roślina warta tego, by nie zabrakło jej na żadnym stole. A pozytywne określenie: „czuć do kogoś miętę” potwierdza tylko zalety tego niezwykłego ziółka.
Patrick Hanna - szef kuchni warszawskiej Restauracji Blue Cactus
Mięta ma w kuchni wyjątkowo szerokie zastosowanie. Pokrojone listki rewelacyjnie łączą się z liśćmi sałaty i nadają jej zupełnie nowego smaku. Moim ulubionym zastosowaniem jest marynowanie kurczaka w soku z limonki i w liściach mięty. Zdecydowanie Mojito jest dla mnie najlepszym zastosowaniem tego zaskakująco aromatycznego zioła. To napój, który potrafi ochłodzić podczas największego upału, ale daje też orzeźwienie i wyjątkowe wrażenia smakowe. Osobiście polecam zastosowanie mięty również poza kuchnią – dodanie jej listków do kąpieli może również mile zaskoczyć. Dzikie odmiany mięty łatwo się wysiewają i nie są wymagające pod względem uprawy. Jeśli tylko jest taka możliwość, serdecznie polecam wszystkim hodowlę własnych krzaków mięty w ogródku lub doniczce.
Grzegorz Nowakowski - szef kuchni Restauracji Akademia w Warszawie
W mięcie najistotniejszy i najcenniejszy jest jej aromat – jedyny i niepowtarzalny. W gastronomii ceni się ją za orzeźwiający zapach, smak i ozdobny, estetyczny wygląd. Jest stosowana od wieków w różnych rejonach świata. Wybiera ją kuchnia hinduska, cenią ją kraje śródziemnomorskie, ale jej walory doceniają też chłodniejsze regiony, jak Polska. W cukiernictwie jest niezastąpiona: idealnie komponuje się z lodami, galaretkami, ciastami i cytrusami. W napojach, syropach, a także parzona na podobieństwo herbaty.
Mięta w połączeniu z soczewicą, kuskusem lub ciecierzycą jest rewelacyjnym dodatkiem do dań z jagnięciny, kurczaka i ryb. Jeśli istnieje potrzeba zastąpienia oliwy do sałaty, mięta z jogurtem greckim jest świetnym substytutem. Aromatyczne zioło polecam też z truskawkami w balsamico z lodami waniliowymi i prażonymi płatkami migdałów.
Marcin Michalski, szef kuchni restauracji Pastela w Poznaniu
Mięta jest jednym z moich ulubionych i najczęściej używanych przeze mnie ziół. Mam nawet jej prywatną hodowlę. Przeważnie w Polsce wykorzystywana jest do dekoracji, a także w sałatkach owocowych i w deserach, dobrze komponuje się również z warzywami. Polskie podniebienia nie są jeszcze gotowe na to, żeby używać jej szerzej, np. w daniach głównych ze względu na jej wyrazisty smak i silny aromat. Powoli jednak to się zmienia i przekonujemy się coraz częściej do przystawek letnich, dipów miętowych, dressingów, a także orzeźwiających sorbetów. Osobiście polecam miętę na ochłodę we wszystkich napojach, jak lemoniada. A połączenie miodu, cytryny, świeżej mięty i dużej ilości lodu to najlepszy kompres dla ciała podczas męczących upałów.
Katarzyna Woźniak/ magazyn Food Service