Mięso chudsze od cielęciny!
Jeszcze kilka lat temu gęsina była mięsem zupełnie w Polsce zapomnianym. Ze świecą trzeba było jej szukać w restauracyjnych menu, mało kto jadał ją w domu. Tradycję rodzinnego pieczenia gęsi pokryła gruba warstwa kurzu zapomnienia, mimo że Polska od lat jest jej największym producentem w Europie.
Na szczęście, za sprawą akcji Slow Food Polska „Gęsina na św. Marcina”, wiele się zmieniło. To już jej czwarta edycja. Dlaczego warto jadać gęsinę, jak wybierać dobre mięso i jak w prosty sposób przygotować tradycyjną potrawę z gęsi, tłumaczy Bartosz Budnik, szef kuchni restauracji Romantyczna z Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie, który w tegorocznym listopadowym konkursie Poland 100 Best Restaurants Awards 2012, odebrał dyplomy za zajęcie I miejsca w dwóch kategoriach: Najlepsza Restauracja Hotelowa oraz Najlepsza Restauracja w Woj. Warmińsko-Mazurskim, a także za II miejsce w kategorii Najlepsza Restauracja w Polsce.
- Czy gęsina jest wartościowym mięsem?
- Gęś jest najmniej kaloryczna i bardzo zdrowa. Białko jest łatwo przyswajalne i charakteryzuje się wyjątkowo niską ilością tłuszczu (ok. 3-6 proc., gdy wieprzowina zawiera ponad 30 proc.). Według Krajowej Rady Drobiarstwa, mięso z gęsi jest wyjątkowo zdrowe, gdyż posiada bardzo dużo białka, żelaza i magnezu oraz witamin z grup A, B1, B2, D i E oraz PP. W tłuszczu znajdują się cenne jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, obniżające poziom cholesterolu we krwi. Dlatego gęś jest szczególnie polecana osobom zagrożonym ryzykiem chorób serca i zbyt dużym cholesterolem. Po usunięciu tłuszczu sadełkowego oraz skórki, pod którą kryje się tzw. podskórny tłuszcz, gęś posiada mięso chudsze od cielęciny.
- Gdzie szukać najsmaczniejszych gęsi?
- Gęsinę możemy kupić w dużych supermarketach, zwykle mrożoną. Natomiast jeśli chcemy kupić świeżą gęś, dobrze szukać jej bezpośrednio u hodowców lub w małych sklepikach ze zdrową żywnością, a najlepiej kupić od gospodarza z małej przyzagrodowej hodowli. Na szczęście gęś nie znosi sztucznych warunków hodowli, wymaga bardzo naturalnej i troskliwej opieki. Dlatego też prawie sto procent gęsiny dostępnej w Polsce, to polska gęś, która jest gwarantem jakości. Nie należy obawiać się, gdy widzimy na opakowaniu napisy w języku angielskim czy niemieckim, ponieważ zdecydowana większość produkcji jest eksportowana - głównie do Niemiec. Obecnie spożycie tego mięsa drobiowego w Polsce wynosi około 700 ton rocznie, podczas gdy eksport gęsi do Niemiec przekracza nawet 20 tysięcy ton rocznie. Na każdym opakowaniu znajduje się jednak polskojęzyczna papierowa etykieta, opisująca dokładnie pochodzenie gęsiej tuszki.
- Jak wybierać mięso?
- Przy wyborze świeżego mięsa powinniśmy zwracać uwagę na to, aby cena nie była zbyt niska. Lepiej kupić trochę droższą, ale dobrą i świeżą gęś, aby rozkoszować się prawdziwym smakiem. Postarajmy się dowiedzieć, skąd pochodzi tuszka, czym była karmiona gęś, czy pochodzi z tzw. wolnego wybiegu i czy hodowca posiada certyfikaty jakości. Gęsi najczęściej pochodzą z małych hodowli ekologicznych, nie są masowo produkowane jak kurczaki na farmach, ponieważ nie potrafią przystosować się do wymagań nowoczesnego chowu wielkofermowego. I to jest właśnie ich atut. Pojedyncza gęś jest znacznie większa niż inni „przedstawiciele” drobiu, może oprócz indyka. Pieczeń z gęsi wystarczy na pewno dla kilku osób – przykładowo 4 – 5 -kilogramowa gęś to odpowiednia porcja dla 6 - 10 osób, czyli dla dużej rodziny. W czasie pieczenia zmniejszy swoją objętość, ponieważ wytapia się z niej sporo zdrowego tłuszczu.
Zwracajmy również uwagę na szeroką pierś i ładną, złotą skórkę u gęsi. Świadczy to o tym, że miała wiele przestrzeni i dużo zielonej trawy do jedzenia. Szerokie piersi dostarczą również sporą ilość mięsa. Unikajmy tuszek o zabarwieniu niebieskim lub brązowym. Wskazuje to na intensywne skubanie, złe traktowanie i obijanie gęsi, co może wpływać na jakość mięsa.
- Czy kupowanie mrożonych gęsi ma sens?
- Oczywiście ideałem jest świeże mięso, natomiast uwzględniając względy logistyczne, praktyczne oraz ekonomiczne zakup gęsi mrożonej nie jest błędem. Najczęściej kupimy ją w całości, przeciętnie waży ok. 4 kilogramów. Warto również pamiętać, że gęś składa się z dużych kości i nie w każdym piekarniku się zmieści, dlatego zamiast piec w całości, możemy ją poporcjować.
- Jak najprościej i najsmaczniej przygotować potrawę z gęsi?
- Najlepsza gęś to ta pieczona po polsku z kwaśnymi jesiennymi jabłkami, majerankiem i czosnkiem, z odrobiną nalewki wiśniowej. Na taką zapraszam do mojej restauracji, będzie królową w menu od 8 do 25 listopada, w ramach akcji zainicjowanej przez Slow Food Polska "Gęsina na św. Marcina".
- Zdradzi pan przepis?
- Oto przykładowe danie, które będzie można skosztować 11 listopada podczas Święta Niepodległości.
*Gęś pieczona z renetą i pudrem korzennym *
Składniki (na ok. 8 osób) - 1 gęś z własnym tłuszczem sadełkowym, 1kg jabłek, główka czosnku, laska cynamonu, sól i pieprz.
Gęś wyporcjować na mniejsze elementy, natrzeć solą i pieprzem. Obłożyć cząstkami jabłka ze skórką, płatkami czosnku, zmieloną korą cynamonu i tłuszczem gęsim. Odstawić na dobę w chłodne miejsce. Piec 2,5 do 3 godzin w temperaturze do 160 st. C. Podawać z sosem jeżynowym z płatkami róży.
Jeśli chodzi o pieczenie gęsi w całości, to zaleca się piec tak długo, ile waży gęś, dodając jeszcze jedną godzinę. Dla przykładu gęś 3-kilogramową powinniśmy piec 4 godziny. Ważne, aby piec ją w piekarniku ustawionym na grzałki, a nie na termoobieg. Najlepiej podawać ją od razu po upieczeniu, jeżeli jest to możliwe - gęsina nie lubi odgrzewania.
Bartosz Budnik, szef kuchni restauracji Romantyczna z Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie
ml/mmch/kuchnia.wp.pl
fot. Hotel SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie