Kuchnia w kolorze papryki

Kuchnia Węgier należy do kuchni środkowoeuropejskich, dlatego część z potraw jadanych w tym kraju trudno nazwać dietetycznymi. Na szczęście wiele tu "smaczków", które samym zapachem wabią kubki smakowe najbardziej zatwardziałych przeciwników… smalcu.

- Typowe węgierskie potrawy bez smalcu zwyczajnie nie mają smaku. Próbowałam wielokrotnie przygotowywać gulasz na oleju i nigdy nie był tak smaczny, jak u mojej sąsiadki, Węgierki od pokoleń. Dzięki niej poznałam tę tajemnicę miejscowej kuchni - opowiada Iga Sikora Zeisky, przewodniczka po Węgrzech, od dwudziestu lat mieszkająca w Budapeszcie. - Łyżka smalcu z pewnością nikomu nie zaszkodzi, a z leczo czy gulaszu pomoże stworzyć prawdziwą węgierską potrawę. Poza używaniem smalcu do przygotowywania potraw, kuchnia ta wyróżnia się też innymi charakterystycznymi cechami, dzięki którym tworzy odrębne zjawisko wśród kuchni świata. Wiele gospodyń wie, że chodzi głównie o obfite używanie czerwonej papryki w proszku, dziś zwykle słodkiej. Do przyprawiania natomiast często korzysta się specjalnych past o smaku ostrym lub… bardziej ostrym. Są tak popularne, że dostaniemy je niemal w każdym sklepie z żywnością. Zwykle zapakowane są w niewielkie słoiki. Jeśli ktoś nie lubi tego typu przyprawy, może skorzystać z ostrych
papryczek. Wysuszone na słońcu, zawieszone na sznurkach, uśmiechają się ze straganów z warzywami lub pamiątkami. Dostaniemy je w każdej węgierskiej miejscowości.

Oczywiście, zależnie od regionu kuchnia ta serwuje nieco inne dania. Odpoczywając nad Balatonem, ale nie tylko, warto spróbować göcseji pecsnye - to potrawa regionalna, która jest bliska naszym podniebieniom. Danie składa się z panierowanego schabu wypełnianego cebulą, słoniną, kiełbasą i podawanego z żółtym serem. Dań z wieprzowiny tu zresztą nie brakuje.

- Węgrzy z uwielbieniem jadają kotlety, na które my mówimy „schabowe”. Tak naprawdę to bardzo podobne dania - mówi Iga Sikora Zeisky. - Każda węgierska gospodyni raz w tygodniu, zwykle w weekendy, smaży takie kotlety.

*Punkt obowiązkowy *
W ostatnich latach, jak grzyby po deszczu, w całym kraju zaczęły pojawiać się domowe restauracje, doceniane przez tych, którzy szukają bardziej osobistych doznań kulinarnych. Warto szukać takich miejsc. Znajdziemy w nich typowe smaki, bez których spróbowania nie można opuścić Węgier, i dania bardziej wyrafinowane, będące pewną wariacją miejscowych smaków.

Poza wspomnianym gulaszem (pörkölt) lub podawaną z kluseczkami i ziemniakami zupą gulaszową (gulyás leves), w karcie dań z pewnością trzeba szukać langosza (lángost). To okrągły placek z dodatkami. I nawet, gdy na jego widok komuś przyjdzie do głowy skojarzenie z pizzą, lepiej nazwy „pizza” nie wymawiać. Po pierwsze możemy obrazić samych Węgrów, po drugie z pizzą nie ma on nic wspólnego. Langosz to drożdżowy placek z mąki pszennej, smażony na głębokim tłuszczu. Tradycyjnie jada się go ze śmietaną i startym żółtym serem. Bardziej bogate wersje można dostać z szynką, boczkiem, czosnkiem lub innymi dodatkami.

- W okolicach Balatonu i Miszkolca dostaniemy też legényfogó leves. To regionalna zupa, na którą na Węgrzech łapie się kawalera. Jeśli dziewczyna zrobi kawalerowi takie danie, ten już nie wyjdzie do domu, nawet po piżamę - opowiada przewodniczka. - Podobnie jak w zupie gulaszowej, podstawą jest wieprzowina, do tego dużo jarzyn, pieczarki, i najważniejszy składnik - estragon.
Warto mieć na uwadze, że charakterystycznym dla kuchni węgierskiej sposobem przyrządzania wielu potraw, przede wszystkim mięsnych potrawek i zup, jest gotowanie ich w zawieszanych na wolnym ogniu kociołkach, zwanych bograczami (bogracs). Polacy bograczem nazywają zwykle gulaszową potrawę, która na Węgrzech nie istnieje. Tak właśnie nazywa się naczynie do gotowania.
*Coś na słodko i... *
Oczywiście są jeszcze desery. Do najbardziej znanych i cenionych węgierskich deserów należą torty, choćby przygotowywany z ciasta biszkoptowego, kremu czekoladowego i karmelu tort Dobosa (Dobostorta). W każdym miejscu dostaniemy túrógombóc. Odpowiednika tego dania trudno szukać w kuchni polskiej. To kluski, które wyglądają trochę jak słodkie trufle. Polacy nazywają je serowymi knedlami, choć raczej nie jest to odpowiednia nazwa. Twarogowe kluseczki podawane są zwykle w towarzystwie śmietany. Warto po nie sięgnąć. Równie popularne są pogacze - niewielkie, wytrawne ciasteczka podawane jako przekąska do wina. Wino na Węgrzech jest oczywiście wszechobecne, podobnie jak palinka.

- Warto mieć na uwadze, że Węgrzy raczej nie sięgają po wino, z którym ich zwykle kojarzymy, czyli Tokaj. Na Węgrzech jest 30 regionów winiarskich, więc każdy pije tu wina ze swojego regionu i takie uważa za najlepsze. Co jednak istotne, Węgrzy piją wytrawne wina - tłumacz Iga Sikora Zeisky . - Natomiast palinka to wódka przygotowywana z bardzo dojrzałych owoców z naturalną dużą zawartością cukru: gruszek, śliwek, winogron, melonów, czereśni, brzoskwiń. Palinkę podaje się często jako aperitif i tylko jeden kieliszek.

Ponieważ wiele osób na dwa, trzy dni dociera tylko do Budapesztu, na koniec warto wspomnieć, gdzie w stolicy kraju, możemy szukać regionalnych smaków. Bock Bistro jest dziełem nagradzanego szefa kuchni, które w przewodniku Michelin oznaczone zostało symbolem 'Bib Gourmand'. Jest jednym z ulubionych miejsc wybieranych przez cudzoziemców szukających węgierskich smaków i bogatej oferty regionalnych win. Museum Café and Restaurant w okolicy Muzeum Narodowego pamięta najważniejsze w historii Węgier wydarzenia XIX w. W eleganckim madziarskim stylu jadano tu od 1885 r. Natomiast w okolicach zamku, bezpośrednio przed kościołem Macieja, znajdziemy Alabardos - jedną z najlepszych restauracji serwujących węgierskie specjały w mieście. Oczywiście trudno wymieniać wszystkie smaki kuchni węgierskiej i miejsca, w których można ich próbować. Najlepiej o tym przekonać się na miejscu.

Marta Legieć/mmch/kuchnia.wp.pl