Jak wybierać suszone owoce do kompotu

Ten napój nigdy nie smakuje tak dobrze, jak w wigilijny wieczór. Aromatyczny kompot z suszu kojarzy się z Bożym Narodzeniem, choć ze względu na właściwości powinien być spożywany nie tylko od święta. Oczywiście pod warunkiem, że do jego przyrządzania użyjemy dobrych owoców. Na co zwrócić uwagę przy ich zakupie?

Nie wiadomo dokładnie, kiedy kompot z suszu stał się wigilijną potrawą. Przed wiekami nasi przodkowie pili bowiem ten napój znacznie częściej, przez całą jesień i zimę. Suszenie zbieranych latem owoców to bardzo stara metoda konserwowania żywności, stosowana zarówno w kuchni chłopskiej, jak i szlacheckiej. Początkowo wykorzystywano do tego celu słońce i wiatr, z biegiem czasu także kotliny (specjalnie przygotowane palenisko) oraz piece. Zwracano uwagę na to, żeby owoce były suszone jak najdłużej, dzięki czemu zachowywały smak i aromat.

Kompot zgodnie z tradycją był podawany na zakończenie wieczerzy wigilijnej. Do jego przyrządzenia wykorzystywano przede wszystkim trzy rodzaje owoców: suszoną w całości śliwkę węgierkę, krojone na plastry jabłka (głównie antonówkę) oraz podzieloną na ósemki lub ćwiartki gruszkę (przede wszystkim odmiany klapsa). Przypisywano im magiczne znaczenia: śliwki odpędzały złe moce, jabłka zapewniały miłość, zdrowie i pokój, a gruszki – długowieczność.

Do dziś podstawowy skład wigilijnego kompotu pozostał taki sam. Zmieniła się za to technologia suszenia owoców. Czy straciły przez to cenne właściwości?

Skoncentrowane źródło

Nie ulega wątpliwości, że suszone owoce są skarbnicą wartościowych substancji i… kalorii (100 g takich smakołyków dostarcza średnio 250-300 kcal). – Wynika to z faktu, że zawierają dużo mniej wody (15-30 proc.) niż owoce świeże (ok. 90 proc.). To powoduje, że suszone owoce są bardziej skoncentrowanym źródłem składników odżywczych. Obróbka nadaje im nowy, intensywniejszy smak i aromat, a także hamuje rozwój drobnoustrojów – tłumaczy Katarzyna Czupryna, dietetyk z Centrum Naturhouse.

W tego typu produktach znajdziemy bardzo dużo potasu (dotlenia mózg, poprawia koncentrację oraz procesy myślowe), magnezu (chroni serce i układ nerwowy), żelaza (podstawowy składnik hemoglobiny, odpowiadający m.in. za przechowywanie i transportowanie tlenu w czerwonych krwinkach) oraz miedzi (reguluje aktywność wielu enzymów).

Suszone owoce zawierają także sporo witaminy K (niezbędna do prawidłowej pracy wątroby). Jednak suszenie zmniejsza też zawartość niektórych składników odżywczych owoców: witaminy C (aż o 80 proc.), B1 (o 30 proc.), beta-karotenu (o 20 proc.) i B2 (o 20 proc).

Bardzo wartościowym produktem są przede wszystkim suszone śliwki. – To bogate źródło pektyn, które pęcznieją w przewodzie pokarmowym i wypełniają żołądek, na długi czas zapewniając uczucie sytości. Śliwki obfitują również w potas – wyjaśnia Katarzyna Czupryna. – Powinny je zajadać osoby otyłe, z nadciśnieniem oraz zażywające leki odwadniające, które zwiększają wydalanie potasu z organizmu – dodaje dietetyk.

Suszenie i siarkowanie

Mimo pozytywnego wpływu suszonych owoców na organizm, ich spożycie należy jednak kontrolować z uwagi na dużą kaloryczność, ale także współczesne sposoby ich suszenia.

Niestety minęły już czasy, gdy śliwki i jabłka „dochodziły” pod wpływem słońca albo ciepła wydzielanego przez piec kaflowy. Dziś zamiast tych ekologicznych metod do suszenia wykorzystuje się często różne związki chemiczne. – Na przykład przetrzymuje się owoce przez 15-30 minut w dwutlenku siarki. Proces ten odbywa się w specjalnych, szczelnych komorach, w których rozstawione są tace lub sita – mówi Katarzyna Czupryna.

Oprócz siarkowania gazowego stosuje się również tzw. siarkowanie na mokro, polegające na zanurzaniu owoców w 1-3-procentowym roztworze siarczynu. Każdy producent wykorzystujący tego typu technologie powinien na etykiecie umieścić informacje, które mogą być sformułowane w różny sposób: „zawiera E220”, „zawiera dwutlenek siarki”, „zawiera siarczany (siarczyny)”, „konserwowany siarką”, „konserwowany bezwodnikiem kwasu siarkowego”.

Co zrobić, gdy etykieta na opakowaniu owoców suszonych jest mało czytelna? – Produkty poddane siarkowaniu można poznać po jaśniejszej, atrakcyjniejszej barwie. Szczególnie łatwo to rozpoznać po morelach – te bez dodatku konserwantów będą bardziej brązowe – wyjaśnia Katarzyna Czupryna.

Substancje używane w procesie suszenia mają działanie konserwujące i chroniące przed rozwojem bakterii, drożdży i pleśni. – Niewielka ich ilość nie jest toksyczna, ale dla osób szczególnie wrażliwych lub uczulonych, zwłaszcza astmatyków, spożycie siarkowanych bakalii może wywołać nudności i bóle głowy – ostrzega dietetyk.

Walory kompotu

Zdaniem specjalistów, wigilijny kompot jest generalnie zdrowym i wartościowym smakołykiem. Nie powinna nas zniechęcać do niego nawet kontrowersyjna technologia suszenia owoców. – Warto pamiętać, że dwutlenek siarki można usunąć z owoców, poprzez namoczenie ich w gorącej wodzie lub sparzenie na sitku, zanim zaczniemy przygotowywać potrawę – dodaje Katarzyna Czupryna.

Z żywieniowego punktu widzenia kompot z suszu to przede wszystkim bogate źródło błonnika pokarmowego. Przyspiesza perystaltykę jelit, w związku z czym poprawia trawienie oraz daje szybsze uczucie sytości. Tym samym łatwiej opanować nadmierną ochotę na jedzenie, która często towarzyszy nam przy świątecznym stole. – Aby zmniejszyć kaloryczność napoju, przygotujmy go bez dodatku cukru – radzi dietetyk.

Zdaniem wytrawnych kucharzy kompot warto przyrządzić dzień wcześniej, dzięki czemu podczas wigilijnej wieczerzy jego smak będzie głębszy i intensywniejszy. Niektórzy wzbogacają napój goździkami, miodem, cynamonem, rodzynkami, imbirem lub pokrojonymi ze skórką pomarańczami.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl