Jak przyrządzić idealną zalewajkę

Nie wiadomo dokładnie, gdzie i kiedy narodziła się receptura zalewajki, ale prawdopodobnie przepis na pyszną zupę wywodzi się z centralnej Polski. Pierwsze pisemne wzmianki na jej temat pochodzą z XIX wieku, z Łodzi i Radomska. Drugie z tych miast do dziś dzierży tytuł "stolicy zalewajki". W Radomsku organizowane są imprezy poświęconej tej potrawie, to tutaj kilka lat temu ugotowano rekordową porcję specjału – do przygotowania blisko 2,5 tys. litrów zupy zużyto m.in. 230 kg ziemniaków, 120 l zakwasu, 30 l śmietany i 100 kg słoniny.

Zalewajka radomszczańska, która niepowtarzalny smak zawdzięcza m.in. dodatkowi specjalnej mączastej odmiany ziemniaków oraz suszonych gąsek, trafiła na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. W wykazie znajdziemy również kilka innych podobnych zup, ponieważ na przełomie XIX i XX w. potrawa upowszechniła się także w innych regionach Polski, zwłaszcza w Świętokrzyskiem, skąd wraz z migrującymi robotnikami szukającymi pracy przywędrowała na Śląsk i Podkarpacie. Z zalewajki, również figurującej na liście produktów tradycyjnych, do dziś słynie położona nad Sanem gmina Krzeszów.

Co decydowało o wielkiej popularności tej zupy? Przede wszystkim łatwość wykonania i dostępność składników, zwłaszcza ziemniaków, ale również smak oraz sytość. Początkowo zalewajka była przede wszystkim potrawą chłopską. Na wsiach jadano ją nawet dwa razy dziennie, na śniadanie i kolację, zazwyczaj z pajdą chleba. W dni świąteczne zalewajkę podawano z zasmażką lub skwarkami ze świeżej słoniny, które z czasem zaczęto zastępować kiełbasą albo boczkiem, dziś nieodzownymi składnikami specjału. W Radomsku i okolicach zupa gościła również na śniadaniu wielkanocnym.

Bardzo ważnym elementem dobrej zalewajki jest zakwas, czyli mieszanka wody i mąki, których właściwe proporcje powodują procesy fermentacyjne. W wyniku tych reakcji powstają kwasy, przede wszystkim mlekowy oraz octowy, nadające rozczynowi kwaśnego zapachu i smaku.

Niegdyś zakwas przygotowywano w domu, dziś zwykle kupujemy go w sklepie. Jednak tego typu produkty bywają często wzbogacane niezbyt korzystnymi dla zdrowia dodatkami, dlatego warto wrócić od dawnych tradycji. Tym bardziej, że samodzielne sporządzenie zakwasu jest zadaniem banalnie prostym.

Wystarczy szklankę mąki żytniej zalać litrem ciepłej wody i dorzucić kawałek skórki z chleba razowego, ewentualnie dla wzbogacenia smaku także trzy ząbki czosnku, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu oraz parę liści laurowych. Całość przelewamy do szklanego słoja, przykrywamy gazą, zabezpieczamy gumką i zostawiamy w ciepłym oraz ciemnym miejscu. Po 3-4 dniach zakwas powinien być gotowy do użycia.

Należy pamiętać, by codziennie przynajmniej raz (najlepiej o tej samej porze), dokładnie wymieszać zakwas, co zapobiega powstawaniu pleśni. Produkt jest gotowy, gdy ma kwaśny zapach i smak.

Mając dobry zakwas możemy przystąpić do przyrządzenia pysznej zalewajki. Według starej receptury z Radomska będziemy potrzebować solidnej garści suszonych grzybów, najlepiej gąsek, choć znakomicie sprawdzą się również podgrzybki, prawdziwki czy koźlarze. Najpierw należy ja wymoczyć w wodzie, przynajmniej przez godzinę, a następnie odsączyć.

W tym czasie obieramy ziemniaki (około 0,8 kg), kroimy je w kostkę, zalewamy wodą (lub bulionem warzywnym, który nada zupie jeszcze większej wyrazistości) i gotujemy do miękkości. W trakcie dodajemy drobno pokrojoną cebulę, 2-3 ząbki czosnku i posiekane grzyby, a także kilka ziarenek ziela angielskiego oraz 1-2 liście laurowe.

Gdy ziemniaki będą już miękkie, dolewamy zakwas (0,5 l), doprowadzamy do zagotowania i zdejmujemy garnek z ognia. Według oryginalnych przepisów w tym momencie do zupy należało wlać wytopioną słoninę ze skwarkami (ok. 15-10 dag). Z powodzeniem możemy jednak zastąpić ją podsmażonym na patelni boczkiem lub kiełbasą. Zalewajkę serwujemy z kleksem śmietany, posypaną solidną porcją posiekanego koperku. Znakomicie smakuje z kromką świeżego i chrupiącego chleba.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl