Francja od kuchni. Najpopularniejsze stereotypy o tym, co jedzą Francuzi

Nie tylko ślimaki

Ogromnej różnorodności kuchni francuskiej nie da się chyba zaprzeczyć – mówię po cichu, nie chcąc znów narazić się na wybuch. Z tym Manon zgadza się bez wahania. Paryż je wszystko, to jasne – mówi — bo w stolicy zbiegają się wszystkie kulinarne drogi. Na stołecznym stole znaleźć można produkty z dowolnie wybranego regionu Francji. To nie jest jednak cała prawda o kuchni Francji. Nikt w Normandii, słynącej z jabłek i cydru, nie będzie zawracał sobie głowy różowym winem z Prowansji. Obiad w Burgundii czy Alzacji będzie opierał się o to, co regionalne. Francja to ogromne przywiązanie do lokalnej kuchni, a te rzeczywiście są bardzo zróżnicowane.

Ślimaki są bardzo popularne w Roussillon. Przepada za nimi również Burgundia. Niegdyś był to przysmak głównie wiosenny, związany z Wielkanocą i Zielonymi Świątkami. To między innymi z ich powodu kuchnia francuska i nasza gastronomia ma opinię takiej wyrafinowanej. Żeby zjeść ślimaka w restauracji, potrzebujesz specjalnych szczypiec i widelczyka z dwoma zębami. Szczypcami przytrzymujesz muszlę, a widelczykiem wyciągasz mięso – tłumaczy mi moja rozmówczyni.

Czym się różni bistro od restauracji

Podział lokali, gdzie wychodzi się, aby coś zjeść lub wypić też wymaga wyjaśnienia. Restauracja to pojęcie zarezerwowane dla wyłącznie tych lokali, w których dania wybiera się z menu. Lokale te otwarte są wyłącznie w określonych godzinach i są to eleganckie przybytki kulinarnej rozpusty.

Bistro to dużo bardziej demokratyczny pomysł na posiłek poza domem – Manon nie ustaje w opowieści. Tu jednak menu będzie zapisane na ścianie lub na przenośnej tablicy, a w porze obiadu, czyli mniej więcej zaraz po południu będzie tu gęsto od gości, którzy wpadli na le plat du jour – danie dania, bo pora obiadu, czyli godziny, mniej więcej, między 12 a 14 to rzecz święta.

Bar a vin to miejsce, gdzie wieczorem wpada się na wino i deskę serów, których we Francji jest ponad 350 gatunków lub wędlin. Choć łączenie serów i wina jest wbrew pozorom bardzo trudne. Francuzi opanowali tę sztukę do perfekcji. Białe wina łączą z serami z białą pleśnią, twarde, dojrzewające z winami czerwonymi, a dla serów z niebieską pleśnią doskonałym towarzyszem będzie słodkie sauternes.

Wino i to jak je łączyć z potrawami jest przedmiotem nieustannych dyskusji. Trzeba wiedzieć, że coraz częściej odchodzi się od popularnego zestawienia białe do ryby, czerwone do wołowiny, bo główną rolę odgrywają indywidualne preferencje. Delikatne wina czerwone ze szczepu pinot noir podaje się do ryb, a szampan potrafi opanować nawet ręcznie siekanego tatara. Dziś łamiemy winne stereotypy – podsumowuje Manon.

Do pełnego obrazu trzeba jednak dodać jeszcze brasserie, czyli piwiarnie. W menu znajdują się dania z kiszoną kapustą, owocami morza i tradycyjne dla Lotaryngii i Alzacji, bo brasserie stamtąd właśnie się wywodzą. A są jeszcze kawiarnie i herbaciarnie. Pojawia się też nowy silny trend nazywany bistronomią. Powstają lokalne z kuchnią opartą o jakościowe produkty i podające świetne dania, ale bez tego restauracyjnego sztafażu z białymi obrusami. Ceny w takich lokalach są niższe niż w restauracjach, ale tamtejsza kuchnia to również haute cuisine.

Na śniadanie obowiązkowo rogalik

A powiesz coś o kawiarniach? – wolę nie ryzykować kolejnej pomyłki. Takie miejsca jak to – bo siedzimy właśnie w kawiarni – narożne lokale, które są miejscami sąsiedzkich spotkań to stosunkowo nowa historia – Manon podejmuje wątek. Działają od mniej więcej stu lat. Wcześniej kawiarnie były miejscami koncertów, podawały rewelacyjne sorbety i lody, można też było znaleźć takie z wyjątkowo absolutnie kuchnią. Procope to najstarsza paryska kawiarnia. Została założona przez Sycylijczyka w 1686 roku, ale kawę uczyliśmy się pić od Turków, a kawowe ziarno docierało do nas przez Wenecję.

Kawa z mlekiem to chyba głównie na śniadanie? – upewniam się. Tym razem trafiam. Cafe au lait towarzyszą francuskiemu śniadaniu jedzonemu oczywiście poza domem, w kawiarni, na które zazwyczaj składa się brioche, croissant, ewentualnie kawałek bagietki z masłem i konfiturą. Banał – orzeka mało patriotycznie Manon – ale opowiem ci jeszcze o croissancie, rogaliku, bo choć mało kto o tym wie, ma on z Francją bardzo mało wspólnego. Historia croissanta zaczyna się w Budapeszcie okupowanym przez armię Imperium Osmańskiego. Turcy chcieli dostać się do miasta, kopiąc tunel pod murami miejskimi. Podstęp został odkryty o poranku przez piekarzy, którzy później, z radości, upiekli specjalne bułeczki mające kształt półksiężyca, nawiązując do pokonanych wojsk. Z Budapesztu croissant prędziutko dotarł do Wiednia, a do Paryża przywiozła go Austriaczka Maria Antonina, która zasłynęła bon motem o ciastach. Sporą rolę we francuskich kulinariach odegrała też Wielka Rewolucja. Kucharze, którzy nie mieli dla kogo pracować, bo bogaczom obcięto głowy, otwierali więc restauracje i bistra i tak się to wszystko zaczęło.

Kelner stawia przede mną kawę i trzy mini desery. Co to? – pytam Manon. To nasz najlepszy pomysł na deser. Mamy tyle znakomitych, że trudno się zdecydować tylko na jeden, dlatego możesz zamówić café gourmand, przegląd najlepszych deserów w mini wersji i petit noir, czyli małą czarną, do tego. Bon appetit!