Foodpairing, czyli o sztuce łączenia kawy z czosnkiem i truskawek z pieprzem
Do kalafiora bułka tarta, do kawy śmietanka lub mleko, a truskawki najlepiej smakują z cukrem. Takie połączenia nie dziwią nikogo. To nasza kulinarna tradycja. A gdyby tak inaczej? Truskawki zaserwować z pieprzem, kawę z czosnkiem, a kalafiora podać z czekoladą? Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że te kuchenne pary zupełnie do siebie nie pasują. Jednak ci, którzy odważyli się spróbować, twierdzą, że warto przełamać schematy i poszukać nowych sposobów łączenia składników.
Taka zabawa, a może raczej sztuka komponowania smaków znana jest od lat 90 jako foodpairing. Zainicjował ją szef kuchni brytyjskiej restauracji The Fat Duck, Heston Blumenthal, który połączył białą czekoladę z czarnym kawiorem. Ten mały krok jednego kucharza okazał się wielkim krokiem dla światowej kuchni. Kucharze z całego globu szukają dziś coraz bardziej niezwykłych smakowych połączeń, jednocześnie próbując odpowiedzieć na pytanie, czy istnieje wzór na "dobrane pary", które gwarantują doskonały smak.
Jak dotąd takiego wzoru jeszcze nie znaleziono. Powstało jednak sporo teorii opisujących łączenie smaków współczesnej kuchni. Według pierwszej - która przemawia do większości z nas i zgodnie z którą gotują nie tylko kulinarni eksperymentatorzy, ale i tradycjonaliści - smaki łączą się na zasadzie podobieństwa. Istnieje też teoria przekonująca, że w kuchni, jak w miłości, przyciąganie odbywa się na zasadzie przeciwieństwa. Oznacza to, że truskawka będzie wyśmienita nie tylko w wersji z cukrem czy białą czekoladą, ale też z podkreślającym jej słodycz - na zasadzie kontrastu - pieprzem. Podobnie jak czekolada. Po drodze jej zarówno ze słonawym kawiorem, ostrą papryczką, owocami cytrusowymi, a także przyprawami korzennymi.
Wielu poszukiwaczy niestandardowych, ale pysznych połączeń, stara się komponować smaki zgodnie z jakąś zasadą. Niektórzy kierują się kolorystyką - zielone lubi zielone, a żółte - żółte. Inni tworzą dania korzystając z produktów "urodzonych" o tej samej porze roku. Często też zaskakujące duety to dzieło przypadku.
Największe autorytety w dziedzinie foodpairingu łączenie smaków traktują niezwykle serio. Gotowania nie zaczyna od wyjęcia patelni czy obrania warzyw, ale dokładnego rozpisania produktów i analizy ich smaków i aromatów pod kątem stworzenia idealnego dania. Istotą foodpairingu jest łączenie różnych produktów, które mają te same główne składniki smakowe. Porównanie poszczególnych składników przyczynia się do tworzenia zaskakujących, nowych kombinacji. I tak zarówno kawior jak i biała czekolada w dużym stopniu posiadają te same związki chemiczne zawarte w zapachu, a dokładnie wysoki poziom amin - organicznych pochodnych amoniaku. I to daje podstawę do połączenia ich w „parę idealną”.
Najważniejsze więc są główne związki zapachowe. Wystarczy wspomnieć, że ziarna kawy kryją ponad 700 związków, ale dla człowieka ważnych jest tylko kilka, pozostałe aromaty są niewyczuwalne dla ludzkiego nosa. Wydzielenie kluczowych zapachów potrzebne jest do skomponowania profilu smakowego danego produktu. A ten porównuje się z profilami innych artykułów, szukając wspólnego mianownika.
Żeby gotować w ten sposób i łączyć aromaty w wyobraźni potrzebna jest jednak ogromna wiedza i wielkie doświadczenie. Kuchenni amatorzy poszukujący własnych nietypowych zestawień, skazani są na stosowanie metody prób i błędów lub korzystania z gotowych receptur.
Niektóre nietypowe połączenia, które powstały dzięki foodpairingowi, podbiły już serca, a raczej podniebienia szerszego kręgu smakoszy. Pojawiły się też w menu niektórych restauracji, proponujących innowacyjną kuchnię. To wizytówka foodpairingu, od której zaczynają niemal wszyscy zainteresowani nietypowymi połączeniami. Oto najbardziej znane, niezwykłe kulinarne duety, od których warto zacząć swoją przygodę w poszukiwaniu idealnych, a zarazem zaskakujących smaków:
- truskawki - pasuje do nich groszek, parmezan, pieczona jagnięcina czy pieprz,
- czekolada - ciemna dobrze komponuje się z kalafiorem, a także z kawą i chili, biała z czarnym kawiorem,
- kawa - warto spróbować dodać do niej czosnek, walory smakowe podniesie też szczypta soli,
- zioła, kwiaty i przyprawy - "zielenina" podkreśli i uwydatni smak wielu produktów, warto spróbować banana z pietruszką, do łososia pasuje korzeń lukrecji, imbir podkreśli smak sera feta, mandarynki warto podać z tymiankiem, a ogórka z jadalnym fiołkiem.
To tylko kilka przykładów nietypowych połączeń w kuchni. Wciąż odkrywane są nowe idealnie "współsmakujące" duety. A najwspanialsze jest to, że każdy może ich szukać na własną rękę.
AD/mmch