Flaki - lepszy smak niż nazwa

Polacy raczą się flakami już kilkaset lat. W XVIII wieku były bardzo popularnym „fast foodem”, sprzedawanym na ulicach miast. Kobietę handlującą tym przysmakiem pod warszawską kolumną Zygmunta sportretował nawet Jan Norblin.

Choć sposób ich przyrządzania zmieniał się przez wieki, głównym składnikiem potrawy mającej formę gęstej zupy były i są oczyszczone oraz pokrojone w cienkie paski fragmenty zwierzęcego żołądka (wszystkie jego części: księgi, czepiec, żwacz i trawieniec – dwie ostatnie mają największą wartość kulinarną).

W naszym kraju najpopularniejsze są flaki wołowe oraz wieprzowe, jednak ostatnio zwolenników zyskuje potrwa przyrządzana z żołądków drobiowych. – Można również przygotować ją z podrobów jelenia, daniela czy łosia, istnieje też odmiana jarska tego dania, czyli flaki z boczniaków – wylicza Beata Majewska, dietetyk z Centrum Naturhouse.

Flaki warto wprowadzać do jadłospisu, ponieważ są potrawą niskokaloryczną – 100 g zawiera zaledwie 80 kcal. – To także bogate źródło białka, witaminy B2, wapnia oraz żelaza, a także ważnego dla zdrowego wyglądu skóry kolagenu. Natomiast tłuszczu jest w tym daniu niewiele, bo tylko około 2 gramów – wyjaśnia Beata Majewska.

Składniki flaków są bardzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Białko uczestniczy bezpośrednio lub pośrednio w prawie każdym procesie przemianie materii. Jest także składnikiem ścian komórek, krwi, limfy, enzymów, hormonów oraz ciał odpornościowych. Jednak należy pamiętać, że nadmierna ilość białka może nam również zaszkodzić i doprowadzić do chorób wątroby i nerek.

Witamina B2 (ryboflawina) uczestniczy przemianach węglowodanów, tłuszczu i białka oraz dostarczaniu energii w łańcuchu oddechowym. – Ponadto jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania centralnego i obwodowego układu nerwowego oraz odpornościowego – tłumaczy Beata Majewska.

Wapń, którego flaki są bogatym źródłem, to podstawowy materiał budulcowy kości i zębów. Bez niego nie możemy liczyć na prawidłową pracę serca i układu naczyniowego. Wpływa także na obniżenie ciśnienia krwi. Żelazo odgrywa ważną rolę w zwalczaniu bakterii i wirusów przez system immunologiczny. Reguluje również metabolizm cholesterolu oraz sprzyja detoksykacji szkodliwych substancji w wątrobie.

Flaki wieprzowe zawierają także dużo selenu, który ma działanie przeciwzapalne i zalecany jest w wielu chorobach, np. zapaleniu stawów. Jednak potrawa ma też wady. – Musimy uważać, ponieważ flaki wieprzowe zawierają duże ilości cholesterolu oraz więcej tłuszczu niż ich wołowy odpowiednik. Osoby chore na dnę moczanową powinny je omijać ze względu na dużą zawartość puryn – wyjaśnia dietetyk.

Na sklepowych półkach bez trudu znajdziemy słoiki z gotowymi flakami, które po podgrzaniu możemy podać na stół. Jednak zdecydowanie lepszym rozwiązaniem jest przyrządzenie ich własnoręcznie. – Mamy wtedy pewność, że są dobrze oczyszczone i nie zawierają konserwantów czy substancji wzmacniających smak – tłumaczy dietetyk.

Przepis na pyszne flaki nie jest zbyt skomplikowany. Na początku żołądki trzeba starannie umyć i moczyć przez 2-3 godziny. Po wyjęciu z wody tniemy je na mniejsze kawałki i za pomocą noża lub szczotki ryżowej zeskrobujemy szlam. Oczyszczone flaki powtórnie myjemy w ciepłej wodzie. Przygotowane podroby zalewamy czystą wodą i gotujemy. Po zagotowaniu odcedzamy. Najlepiej powtórzyć tę czynność trzy razy, do ostatniego gotowania dodając liście laurowe. – Po ugotowaniu i ostygnięciu należy obciąć ciemne brzegi i pokroić flaki w paski. Do przygotowania potrawy wykorzystujemy tylko jasne fragmenty – radzi Beata Majewska.

Po obróbce wstępnej zalewamy flaki wcześniej przygotowanym rosołem i gotujemy przez 2-3 godziny na małym ogniu. W razie ubywania płynu należy uzupełniać go wrzątkiem. Flaki muszą być miękkie. W rondelku, w małej ilości wody gotujemy obrane i pokrojone w słupki jarzyny: seler, por, marchewkę i pietruszkę, z dodatkiem łyżki masła. Gdy są miękkie, przekładamy je razem z wywarem do flaczków. Możemy również wzbogacić smak potrawy posiekaną cebulą i czosnkiem. Dorzucamy ziele angielskie oraz liść laurowy i gotujemy całość do miękkości warzyw (ok. 20 min). - Aby flaki były zdrowsze, warto dodać do nich zioła – sugeruje Beata Majewska.

Dietetycy radzą używać: zmielonego imbiru (ułatwia trawienie, pobudza wydzielanie enzymów żołądkowych, łagodzi wzdęcia i mdłości), kolendry (działa tonizująco na żołądek, ułatwia trawienie, łagodzi wzdęcia i nadmierne fermentacje w przewodzie pokarmowym, ma właściwości rozkurczające), gorczycy (ma działanie przeciwzapalne, pobudza trawienie), kminku (właściwości przeciwskurczowe i wiatropędne) oraz majeranku (reguluje trawienie).

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl