Dzionie – kiszka inna niż wszystkie. regionalny specjał,który zachwyca smakiem

Położony niedaleko Kielc Raków to miejscowość o niezwykłej historii. Założono go w XVI wieku jako oazę wolności i tolerancji. W krótkim czasie miasto stało się centrum życia braci polskich – wspólnoty religijnej stanowiącej najbardziej radykalny odłam reformacji. 100 lat później zostali oni jednak wygnani z naszego kraju, ale w Raków wciąż pozostał otwarty na przedstawicieli innych wyznań.

W XIX w. blisko 60 proc. jego mieszkańców stanowili Żydzi, po których pozostał ślad pod postacią niezwykłej potrawy, nazywanej przez lokalną społeczność dzionie. W żydowskim przepisie bazą kiszki była wołowina i gęsina, w zaadoptowanej, polskiej wersji zastąpiono je wieprzowiną, zwłaszcza podgardlem.

W Rakowie dzionie tradycyjnie wyrabia się z okazji Wielkanocy i Bożego Narodzenia, a także bardziej znaczących imprez rodzinnych. Przez długi czas nie istniała jedna receptura tego specjału, niemal każda gospodyni przyrządzała go trochę inaczej, używając rozmaitych dodatków, choćby imbiru i cynamonu. Dopiero w 2005 r. zorganizowano spotkanie najstarszych mieszkanek Rakowa, przeprowadzono także specjalną ankietę, i na podstawie zebranych informacji stworzono ujednolicony, najbardziej wiarygodny przepis na dzionie.

Od 2007 r. dzionie rakowskie figurują na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Regularnie zdobywają również wyróżnienia na rozmaitych konkursach kulinarnych. Nic dziwnego, gdyż jest to bardzo ciekawa i smaczna potrawa, którą na pewno docenią także mieszkańcy innych regionów Polski.

Przygotowanie dzioni nie należy do specjalnie skomplikowanych zadań. Wymaga jednak trochę czasu, a zwłaszcza zdobycia dobrej jakości składników, przede wszystkim jajek, najlepiej wiejskich oraz mięsa – zaleca się podgardle wieprzowe, czyli tłuszczowo-mięśniową część świńskiego policzka oraz szyi. Zwykle wykorzystuje się je do produkcji smalcu, ale ze względu na elastyczność i jędrność świetnie sprawdza się również w dzioni.

Do wyrobu specjału niezbędne będą także jelita wieprzowe, które coraz łatwiej kupić w sklepach masarskich, a czasem również supermarketach. Należy je wcześniej kilkakrotnie wypłukać w letniej wodzie, a później pozostawić na minimum 3 godziny w zimnej.

Skorzystajmy z receptury opublikowanej w książce "Potrawy tradycyjne z regionu Gór Świętokrzyskich". Przepis pochodzi od Teresy Piotrowicz z Gospodarstwa Agroturystycznego "Przy Źródełku" w Pągowcu niedaleko Rakowa. Jej dzionie zwyciężyły w konkursie "Nasze Kulinarne Dziedzictwo".

Zaczynamy od przygotowania macy, która stanowi obowiązkowy element potrawy. Z mąki pszennej (2 kg), jajek (8) oraz smalcu wieprzowego (15 dag) zagniatamy ciasto, dolewając w czasie wyrabiania trochę wody. Następnie odrywamy z niego kawałki i wałkujemy na niewielkie placki, które nakłuwamy widelcem i pieczemy na złoty kolor, uważając, by ich nadmiernie nie przypiec, ponieważ wtedy potrawa stanie się gorzka.

Podgardle (2 kg) zalewamy wodą, dodajemy ziele angielskie (7 ziaren), liście laurowe (3), czarny pieprz (10 ziaren). Gotujemy wywar, który pod koniec doprawiamy solą. Mięso następnie mielimy, po czym ponownie wkładamy do bulionu.

Upieczone mace kruszymy na stolnicy, na kawałki nie większe niż drobne monety. Umieszczamy w głębokiej misce, zalewamy gorącym wywarem i pozostawiamy na dwie godziny. Uzyskana masa powinna być dość rzadka, ale nie na tyle, by przeciekać przez palce. Jej konsystencję możemy regulować dodając trochę wody. Następnie wbijamy osiem jajek, doprawiamy zmielonym zielem angielskim, solą i pieprzem, dokładnie mieszamy.

Przygotowanym farszem nadziewamy ostrożnie jelita na dwóch trzecich ich długości, nakłuwamy igłą co kilkanaście centymetrów i zawiązujemy mocno oba końce. "Serdelki" układamy w brytfannie obok siebie, ale tak, by się nie stykały. Dolewamy niewielką ilość wody i umieszczamy w piekarniku nagrzanym do 180 st., na około godzinę, aż skórka lekko się zarumieni.

Dzionie najlepiej smakują następnego dnia. Przez noc warto je schłodzić w lodówce, a później pokroić w plastry i obsmażyć na patelni.