Dwutlenek węgla - E290
Obecnie trudno jest znaleźć żywność, która nie byłaby wzbogacona o konserwanty. Są to substancje, które chronią przed pleśnią oraz wpływają na to, że jedzenie dłużej zachowuje swój smak, zapach i właściwości. Kiedy czytamy etykiety, często nieufnie podchodzimy do tajemniczych symboli E. Tymczasem często kryją się pod nimi popularne związki. Tak jest chociażby z E290, znanym wszystkim dwutlenkiem węgla. Jakie znaczenie w technologii żywności ma CO2?
Czym jest dwutlenek węgla E290?
CO2 to naturalny, bezwonny i bezbarwny gaz, który znany jest w przemyśle spożywczym jako E290. Dwutlenek węgla produkowany jest przez rośliny. Ceniony jest ze względu na to, że jest czynnikiem, który hamuje rozwój pleśni, bakterii i grzybów, szczególnie kiedy w otoczeniu brak jest tlenu. Jest to nieorganiczny związek chemiczny. Dobrze rozpuszcza się w wodzie i jest cięższy od powietrza. CO2 powstaje w wyniku spalania, oddychania, fermentacji oraz utlenianiu substancji organicznych. W laboratoriach CO2 otrzymujemy po przez prażenie węglanu wapnia, bądź działanie kwasem na węglan.
Jak to się dzieje, że napoje są gazowane?
Aby woda czy napój były gazowane, dodaje się do nich dwutlenek węgla E290. Oprócz tego, że gazowane napoje doskonale orzeźwiają, to dzięki CO2 wzmagają apetyt, pobudzają trawienie i łagodnie działają moczopędnie. Dwutlenek węgla nie tylko nadaje napojom orzeźwiającą świeżość, ale także wpływa na uzdatnianie wody pitnej. Ponadto E290 odnajduje zastosowanie także w browarnictwie – jest jednym ze składników tego trunku i bierze udział w procesie jego warzenia. CO2 powstaje podczas fermentacji piwa, a po oczyszczeniu jest używany do poprawy smaku alkoholu. Dodaje się go także do puszek podczas pakowania, dzięki czemu wydłuża się przydatność do spożycia produktu.
Co to jest „suchy lód”?
W postaci ciekłej, bądź stałej oraz w dość niskich temperaturach (tzw. suchy lód), wykorzystuje się E290, jako środek chłodzący. Dlatego też dwutlenek węgla doskonale nadaje się nie tylko do nasycania nim napojów, ale także odnajduje zastosowanie przy schładzaniu i mrożeniu żywności. Suchy lód, najczęściej w formie granulatu, stosowany jest w momencie, kiedy konieczne jest użycie szybko działającego i bezpiecznego czynnika, w celu utrzymanie niskiej temperatury żywności.
E290 dodaje się go bezpośrednio do:
• pieczywa – dodanie suchego lodu powoduje opóźnienie rozwoju drożdży na tyle, na ile jest to aktualnie wymagane;
• mięs – suchy lód dodaje się podczas mielenia i mieszania, w celu obniżenia początkowej temperatury bądź utrzymania jej na względnie niskim poziomie;
• przypraw – dzięki dodaniu E290 podczas mielenia, obniża się temperatura przypraw, co wpływa na ich jakość, ale także na wzrost wydajności maszyn mielących;
E290 do pakowania żywności
E290 stosuje się także przy pakowaniu produktów żywnościowych. Można go używać w minimalnych ilościach przy pakowaniu niemal wszystkiego. Producenci żywności coraz chętniej korzystają z nowoczesnych technologii w celu wydłużenia przydatności produktu do spożycia, bez ingerencji w ich właściwości. Chcąc uniknąć stosowania szkodliwych i sztucznych składników, technolodzy po prostu pakują jedzenie w zmodyfikowanej atmosferze.
Technologia MAP, bo tak nazywa się ten proces, wykorzystuje mieszankę różnych gazów atmosferycznych, oprócz dwutlenku węgla są to chociażby tlen i azot. Metoda ta jest także nierzadko uzupełnieniem innych sposobów konserwacji żywności. Dzięki zastosowaniu E290 produkt jest dłużej świeży oraz prościej się go przechowuje. Dzieje się tak dlatego, że kiedy do żywności dostaje się powietrze, stwarza to doskonałe warunki do bytowania mikroorganizmów, które powodują, że jedzenie szybciej się psuje. Podczas pakowania żywności, zastępuje się zatem powietrze, specjalną mieszaniną gazów, w których skład wchodzi właśnie dwutlenek węgla, co sprawia, że żywność nie traci tak szybko swoich właściwości i na dłużej zachowuje świeżość.
Dwutlenek węgla, jako konserwant
Ten naturalny gaz, który produkowany jest przez rośliny, może zahamować rozwój bakterii, pleśni i grzybów. Łatwo rozpuszcza się w wodzie i w tłuszczach, pożądany efekt uzyskuje się przy koncentracji 20 proc. CO2, ale jeżeli ten proces nie będzie kontrolowany, zbyt duża koncentracja dwutlenku węgla może spowodować delikatny, kwaśny posmak żywności. Sprzyja to także zapadnięciu się opakowania. Stąd też technolodzy dokładają wszelkich starań, aby koncentracja gazów przy produkcji z wykorzystaniem zmodyfikowanej atmosfery pakowania była właściwa.
Nie ma ograniczeń mówiących o tym, jaka jest maksymalna ilość spożycia CO2, jest to gaz nieszkodliwy w zastosowaniach spożywczych. Pamiętajmy także, że dwutlenek węgla to naturalny produkt oddychania komórkowego w naszym organizmie, który jest wydalany przez płuca, niekiedy także przez nerki w postaci wodorowęglanów.
Kornelia Ramusiewicz