Czy potrawy z woka są zdrowe?

"Wok powinien być przyjacielem każdej kobiety" – stwierdził w jednym z wywiadów trener personalny Maddony, zapytany o tajemnicę świetnej sylwetki piosenkarki. Jego zdaniem smażenie potraw w tego typu naczyniu pozwala bardzo skutecznie kontrolować kaloryczność spożywanych pokarmów.

Zdaniem wielu specjalistów właśnie częste korzystanie z przypominającej miskę patelni przez mieszkańców Azji, zwłaszcza Chin, tłumaczy, dlaczego w tym regionie świata problem otyłości jest znacznie mniejszy niż w Europie czy Ameryce Północnej.

Od wieków wok jest obowiązkowym przedmiotem w kuchni niemal każdej chińskiej rodziny. Początkowo były to żeliwne naczynia wbudowane w gliniany piec, pozwalające utrzymać wysoką temperaturę mimo niestabilnego płomienia pochodzącego ze spalania drewna czy słomy. Później upowszechnił się wok zwany kantońskim, wyposażony w dwa uchwyty.

Obecnie bardziej popularny stał się wok mandaryński, lżejszy i posiadający jedną rączkę, dzięki czemu umożliwiający pełną kontrolę procesu smażenia. Doświadczeni kucharze najbardziej cenią jednak wok pekiński, charakteryzujący się większą głębokością.

Bez względu na rodzaj woka, przygotowywane w nim potrawy uchodzą za zdrowsze od specjałów przyrządzanych na zwykłej patelni. Czy słusznie?

Smażenie to bardzo ceniona forma obróbki produktów spożywczych, które po takim przetworzeniu nabierają niepowtarzalnego smaku i aromatu. Jednocześnie jednak powoduje utratę wielu cennych witamin i minerałów, zaś posiłki często stają się wówczas źródłem niekorzystnych dla zdrowia substancji, chociażby sprzyjających otyłości i schorzeniom układu krążenia izomerów trans albo akrylamidu, który w nadmiarze może uszkadzać układ nerwowy i przyczyniać się do występowania nowotworów przewodu pokarmowego.

Groźne konsekwencje ma zwłaszcza długotrwałe smażenie w dużej ilości tłuszczu. Unikniemy tego przygotowując potrawy w woku, w którym obróbka trwa bardzo krótko i nie wymaga użycia dużych ilości oleju.

Nie mniej ważny jest rodzaj użytego tłuszczu. W kuchni azjatyckiej często używa się oleju arachidowego, cenionego za smak i wartości odżywcze, ale również wyróżniającego się wysoką temperaturą dymienia (po jej przekroczeniu zaczynają wytwarzać szkodliwe dla zdrowia związki). Podobnie właściwości wykazuje też olej ryżowy, rzepakowy czy z awokado. W woku zdecydowanie nie należy stosować natomiast oliwy z oliwek albo masła.

Azjatyckie naczynie umożliwia też gotowanie potraw na parze, co uchodzi za najzdrowszą formę obróbki żywności. Wykorzystuje się do tego specjalne koszyczki lub nakładki.

Na walory potraw przyrządzanych w woku wpływa również materiał, z jakiego naczynie jest wykonane. Niestety, coraz trudniej znaleźć na rynku tradycyjne patelnie z żeliwa, czyli wysokogatunkowego stopu żelaza i węgla, wyjątkowo trwałe, długo utrzymujące ciepło i pozwalające na jego równomierne rozprowadzenie po całej powierzchni.

W sklepach często pojawiają się natomiast woki aluminiowe, których zaletą jest szybki czas nagrzewania, ale wadą bywa kiepska jakość surowca. Jak wykazały badania, podczas obróbki termicznej i czyszczenia aluminium może niekiedy wyzwalać szkodliwe cząsteczki glinu, ołowiu czy arsenu, przenikające do jedzenia i nie tylko wpływające na jego smak, ale również niekorzystnie oddziałujące na nasz układ nerwowy.

Lepszym rozwiązaniem jest zakup woka ze stali nierdzewnej. To materiał bezpieczny dla zdrowia, wyjątkowo odporny na działanie wysokich temperatur i nie tracący właściwości w kontakcie z rozmaitymi substancjami chemicznymi.

Na szczególną uwagę zasługują ręcznie kute woki ze stali węglowej. W procesie ich produkcji na powierzchni patelni powstaje powłoka zwaną patyną, która zapewnia łatwiejsze smażenie i zapobiega przywieraniu produktów.

Bez względu na to, jaki wok wybierzemy, należy go odpowiednio używać. Przed pierwszym smażeniem naczynie powinno być umyte i natarte niewielką ilością oleju, zaś w przypadku patelni wykonanych ze stali węglowej, także opalone z każdej strony na bardzo dużym ogniu, aż zniknie warstwa ochronna i powierzchnia stanie się czarna. Zapobiegnie to późniejszemu przywieraniu smażonych potraw do dna.

Ważne jest zachowanie odpowiedniej kolejności dodawania składników. Najpierw smażymy te najtwardsze (szczególnie mięso), następnie warzywa, a dopiero pod koniec dodajemy zioła i przyprawy. Przed rozgrzaniem naczynia warto wszystko pokroić, by później nie tracić czasu. Potrawę nieustannie trzeba mieszać, ruszając naczyniem lub używając specjalnej łopatki.

Wok zawsze należy myć ręcznie, najlepiej specjalną bambusową szczotką lub szorstkim zmywakiem. Gdy pojawią się plamki, ścierami je sztywną szczotką i natłuszczamy to miejsce olejem roślinnym.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl