Czekolada, czyli duża przyjemność w małym kawałku

Czekolada czekoladzie nierówna. Najprostsza klasyfikacja obejmuje cztery rodzaje: gorzkie, deserowe, mleczne i białe. Oczywiście przez purystów te ostanie w ogóle nie są zaliczane w poczet czekolad. Ale powszechnie uznaje się, że należą one do rodziny. Czekolady różnią się przede wszytskim ilością miazgi kakaowej. Gorzka zawiera jej minimum 70 proc., deserowa - 30-70 proc., mleczna - nie więcej niż 50 proc., natomiast biała nie ma w składzie miazgi kakaowej, jest za to bogata w tłuszcz kakaowy i cukier. Za najbardziej "prawdziwe" uznaje się te z najwyższą zawartością kakao, dlatego istotne jest, by sprawdzać ilość miazgi kakaowej na opakowaniu.

Dobrej jakości czekoladę rozpoznamy też po matowym wyglądzie: im bardziej się świeci, tym z gorszego rodzaju tłuszczów została zrobiona – udowodnili niemieccy naukowcy. – Dodatkowo należy zwrócić uwagę, czy ma gdzieś bąbelki powietrza lub ułamane rogi. To zawsze zły znak i świadczy o kiepskiej jakości produktów składowych – mówi przedstawiciel Muzeum Czekolady w Kolonii Klaus H. Schopen.

Skąd bierze się różny wygląd czekolady? Zależy od temperatur, w których jest ona przygotowywana. Najlepszą robi się w 90 stopniach, a później jest ona walcowana od 12 do nawet 72 godzin. Taka czekolada ma charakterystyczny, matowy wygląd, w odróżnieniu od wyrobów pośledniejszego gatunku, do których producenci dodają substancje chemiczne umożliwiające szybszą i bardziej wydajną produkcję, ale zabierające tak ważny dla czekolady posmak ekskluzywności.

Dzieje smakołyku prześledził dr Jacek Kurek, historyk z Uniwersytetu Śląskiego. Swoje badania zatytułował "Słodko-gorzka historia przyjemności", bo właśnie - jak tłumaczy - przyjemność płynąca z jedzenia czekolady, wynikająca ze smaku i finezji podania, to jej najważniejszy walor. Bo wbrew szerzącym się mitom czekolada nie rozładowuje stresów i nie wpływa dobrze na potencję.

- Do dziś wielu uważa, że czekolada to afrodyzjak czy dobry środek przeciwko depresji. Jednak ze składu chemicznego nic z tych rzeczy nie wynika; substancji, które mogłyby pomagać, jest niedużo i nie ma to żadnego praktycznego wymiaru. Jedyny łatwo wyczuwalny, szybko zauważalny - w znaczeniu dosłownym - związek między biologicznością człowieka a czekoladą to - poza kaloriami - zatwardzenie - wskazuje naukowiec.

Jego zdaniem sukces czekolady to efekt jej niezwykłości. - Czekolada roztapia się w temperaturze ciała człowieka - kostka włożona do ust powinna się rozpłynać, nie należy jej gryźć - wówczas przychodząca przyjemność jest powolna, stopniowalna, ujawnia się po kilku sekundach. To chyba jedyna rzecz, która w tak niewielkiej ilości daje tak dużą przyjemność - dodaje dr Kurek.

Na korzyść czekolady przemawia także to, że - w zestawieniu np. z alkoholem, nikotyną czy seksem - jest to najbezpieczniejsza z przyjemności, o najmniejszym ryzyku - poza dodatkowymi kaloriami i koniecznością większej dbałości o zęby. - Nieporównywalnie bezpieczniej jest oddawać się hedonizmowi czekoladowemu niż pozostałym, choćby dlatego, że czekolada nie uzależnia. Jedyne co ryzykujemy, to częstsze wizyty u dentysty i trochę kalorii - wskazał historyk.

Czekolada ma przede wszystkim bardzo dużą wartość energetyczną. Wystarczy pięć tabliczek - pół kilograma - żeby pokryć dzienne zapotrzebowanie na energię. Naukowcy nie przeczą, że jedzenie czekolady może poprawiać nastrój, ale to samo dotyczy wielu innych smacznych potraw - chodzi raczej o przyjemność jedzenia niż o walory odżywcze czy zdrowotne. Podobnie np. podczas ekstremalnych górskich wypraw czy silnych mrozów – czekolada może wówczas uratować człowiekowi życie, ale – jak wskazują eksperci – to samo mógłby uczynić np. gorący kartofel. Podobnie jest w przypadku działania związków chemicznych, np. fenyloetyloaminy. W praktyce nie docierają one do mózgu. Aby uzyskać jakiś skutek, należałoby zjeść olbrzymie masy czekolady.

Naukowcy negują także mit o dużej zawartości magnezu w czekoladzie (więcej jest go w np. w sałacie) oraz dobroczynnym wpływie tłuszczu, jakim jest masło kakaowe – wskazują, że to zwykły tłuszcz. Chodzi głównie o walory smakowe czekolady, czyli o to, żeby nam smakowała. Ma w sobie coś takiego, że ją lubimy, jej jedzenie sprawia nam przyjemność.

Historia czekolady liczy ok. 2,8 tys. lat, choć zaledwie od niespełna 200 lat jemy ją w tabliczkach i bombonierkach. Czekolada jest dziełem Olmeków – ludu mezoamerykańskiego, który wyginął ok. 400 lat przed Chrystusem. Tradycję produkcji czekolady kontynuowali potem Majowie i Aztekowie oraz inne ludy Ameryki Południowej. Ziarna kakaowca były ich walutą. Najbogatsi władcy mieli w swoich spichlerzach blisko miliard ziaren, bardzo starannie poukładanych. Plantacje kakaowca utożsamiano ze skarbem i dowodem bogactwa.

Europejczycy zetknęli się z czekoladą w 1502 r. w czasie czwartej wyprawy Krzysztofa Kolumba. Nie rozumieli wówczas, dlaczego Majowie z tak ogromnym pietyzmem traktują te bardzo starannie posegregowane ziarna. Dopiero kilkadziesiąt lat później w Europie zaczęto rozumieć w czym tkwi uroda czekolady, choć początki jej spożywania nie były łatwe. Ostre smaki kojarzono w Europie z diabelskimi. Dlatego siostry zakonne robiły wszystko co w ich mocy, żeby osłodzić czekoladę odrobiną wanilii, cynamonu, bitej śmietany. I już w XVII wieku zrobiło się zupełnie słodko, podczas gdy jeszcze w wieku XVI pytano papieża, czy picie czekolady nie jest złamaniem postu.

Płynną czekoladę serwowano już w pierwszych kawiarniach, które zaczęły pojawiać się w Europie w XVII wieku. Pierwsza tabliczka czekolady pojawiła się w 1849 r., a pierwsza bombonierka w 1867 r. Rozpowszechnienie czekolady zawdzięczamy Ludwikowi XIV, który w XVII wieku zatrudnił na swoim dworze specjalistów od serwowania kawy i czekolady; za nim zrobili to inni. W końcu XVII wieku w we Włoszech, Francji i Anglii pojawiły się pierwsze kawiarnie. W samym Londynie w pierwszym dziesięcioleciu XVIII było już ich ok. 3 tys., a w Paryżu w czasie wybuchu rewolucji francuskiej ok. 2 tys. W Polsce pierwsza powstała w latach 20 XVIII wieku, za króla Augusta II Sasa.