Co warto wiedzieć o szynce dojrzewającej
Suszona wędlina, powstająca z mięsa różnych gatunków świń, jest bardzo popularna w wielu krajach, choć za największych fachowców w jej wytwarzaniu uchodzą Włosi i Hiszpanie. Oryginalna szynka dojrzewająca może poszczycić się nie tylko wybornym smakiem, ale również wysokimi wartościami odżywczymi, które zawdzięcza surowym normom stosowanym w procesie produkcji.
"Co kraj, to szynka" - można by napisać. Długo dojrzewająca wędlina od wieków jest chętnie jadana w wielu miejscach Europy i świata, choć tylko niektóre tego typu produkty zdobyły globalną sławę.
Największą do dziś cieszy się szynka parmeńska, wytwarzana z udźców wieprzowych w słynącym ze specyficznego klimatu włoskim regionie Emilia-Romania i charakteryzująca się łagodnym, lekko słodkawym smakiem (w trakcie przetwarzania stosuje się mniej soli niż w przypadku innych tego typu produktów). Ceniono go już w czasach Imperium Rzymskiego, o czym świadczą zapiski kronikarzy z II wieku przed naszą erą. Obecnie szynka, chroniona certyfikatem pochodzenia, jest wytwarzana przez około 200 producentów na wschodzie prowincji Parma, zwłaszcza w okolicach Langhirano. Zanim trafi do sprzedaży, suszy się i dojrzewa przez minimum 12 miesięcy.
Równie długą obróbkę przechodzą hiszpańskie szynki dojrzewające. Za ich "królową" uchodzi jamón ibérico, wytwarzana z mięsa "czarnych" świń rasy iberyjskiej, które wcześniej przez półtora roku pasie się w dębowych lasach i karmi żołędziami. Ta wędlina osiąga jednak bardzo wysokie ceny. Bardziej przyjazna portfelowi jest jamón serrano, szynka podsuszona tradycyjnymi metodami w specyficznym klimacie Katalonii, Kastylii i Estremadury. Na terenie niemieckiego Szwarcwaldu produkowana jest szynka szwarcwaldzka, która dojrzewa znacznie krócej niż włoskie czy hiszpańskie wyroby (ok. miesiąca), ale wyróżnia się bardzo ciekawym smakiem, powstającym w wyniku wędzenia dymem z szyszek i igieł świerkowych (włoskie i hiszpańskie produkty nie są wędzone).
We Francji zajada się jambon de Bayonne - szynkę z udźca wieprzowego nacieranego często ostrą papryką, ale przede wszystkim solą odparowywaną u ujścia rzeki Adour. Dojrzewające wędliny cenione są nie tylko w Europie. Od ponad tysiąca lat tego typu szynkę wytwarza się także w Chinach, zwłaszcza w okolicach miasta Jinhua.
Przysmak, ale nie dla każdego
Każda z szynek dojrzewających, niezależnie od nazwy i kraju pochodzenia, powstaje według podobnych zasad. Udziec wieprzowy w celu konserwacji obtaczany jest w soli, niekiedy nawet 4-5 razy. Ten etap może trwać nawet kilka miesięcy. Po tym czasie sól jest zmywana, a mięso trafia do suszenia, na kolejne tygodnie.
- Smak takiej szynki zależy od tego, czym świnie były karmione. Te najszlachetniejsze odżywiają się specjalnym gatunkiem żołędzi. Dzięki takiej diecie wędlina ma charakterystyczny, orzechowy posmak. Wpływ na jej smak ma także czas konserwowania w soli oraz to, w jakich warunkach udźce były suszone: czy była to hala produkcyjna czy kilkunastowieczna piwnica z dębowym drewnem o wysokiej bądź niskiej wilgotności - tłumaczy Ewa Zygmanowska, dietetyk kliniczny z Centrum Medycznego ENEL-MED. Szynki dojrzewające (oczywiście oryginalne) przewyższają jakością inne wyroby wędliniarskie, ponieważ w procesie ich wytwarzania zabronione jest dodawanie jakichkolwiek związków chemicznych, wzmacniaczy smaku, konserwantów czy barwników. Dzięki dużej zawartości "mięsa w mięsie" cechują się wysoką zawartość białka, minerałów (zwłaszcza żelaza) oraz witamin, np. B12.
Szynka parmeńska może być świetną alternatywą dla tradycyjnych polskich wędlin. - Jest szynką o najmniejszej zawartości sodu, ponieważ do jej produkcji używa się niewielkiej ilości soli. Kaloryczność jednego plastra nie przekracza 30 kalorii - wyjaśnia Ewa Zygmanowska. W przypadku innych rodzajów szynek dojrzewających dietetycy zalecają umiar. - Udział takich wędlin w swojej diecie powinny kontrolować zwłaszcza osoby, które muszą ograniczać zawartość soli oraz sodu: chorzy na nadciśnienie tętnicze, schorzenia kardiologiczne oraz nefrologiczne. Szynek, ze względu na ryzyko zakażenia pasożytami, nie powinny również spożywać kobiety w ciąży - radzi Ewa Zygmanowska.
Z czym to się je?
Jeśli chcemy docenić walory szynki dojrzewającej, musimy pamiętać, że powinna być ona spożywana pod postacią bardzo cienkich, niemal przezroczystych plasterków. Zdaniem smakoszy najwięcej aromatu wędlina uwalnia, gdy położymy ją po prostu na dość rozgrzanym talerzu i poczekamy, aż tłuszczyk zacznie się lekko topić.
Dojrzewająca szynka to znakomita przystawka, zwłaszcza w towarzystwie melona, awokado czy figi. Włosi lubią kosztować owinięte nią paluszki chlebowe, a Francuzi cenią połączenie smaku tej wędliny z serami, zwłaszcza kozimi. Wspaniale komponuje się także z serem mozzarella, parmezanem, oliwą z oliwek i świeżym pieczywem.
Tego typu szynka to doskonały składnik domowej pizzy, tortellini (tradycyjne włoskie pierożki podawane z sosem pomidorowym) oraz sałatek (pasuje np. do sera gorgonzola, suszonych pomidorów, rukoli, roszponki, szpinaku, szparagów, pestek granatu czy winogron). Szynka dojrzewająca może być też uzupełnieniem różnych potraw z makaronem. Warto owinąć nią przed zapieczeniem filet z łososia, zaserwowany później z pesto. Aromatyczne, cieniutkie plasterki wzbogacą także smak dań z drobiu albo polędwiczek wieprzowych.
RAF/mp/WP Kuchnia