Trwa ładowanie...

Bulion rybny – do czego się przyda

Niezastąpiona baza rozmaitych wersji zupy rybnej, ale również świetny dodatek do pomidorowej czy kapuśniaku. Sprawdzi się też w sosach, risotto oraz galaretkach. Przygotowanie aromatycznego i esencjonalnego wywaru nie powinno sprawić większych problemów.

Bulion rybny – do czego się przydaŹródło: 123RF
dfb7yxo
dfb7yxo

To specjał ceniony od wieków, w niemal każdym zakątku świata. Rybny wywar stanowi podstawę wielu dań azjatyckich, jest też niezastąpionym produktem w kuchni francuskiej. Przynajmniej od XVII w. stosuje się go również w Polsce, o czym świadczy lektura pierwszej rodzimej książki kucharskiej, czyli "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", której autorem był Stanisław Czerniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu.

Jednak dziś aromatyczny bulion nie cieszy się w naszym kraju zbyt dużą popularnością, jest kojarzony przede wszystkim z zupą rybną. Tymczasem może być wartościowym dodatkiem do wielu innych potraw.

Bulion rybny – jak go przygotować

Najprostszym rozwiązaniem jest oczywiście kupno gotowego bulionu rybnego, dostępnego w kostkach lub płynie. Jednak skład tego typu produktów pozostawia wiele do życzenia, a ryby stanowią w nim tylko niewielki udział. Znajdziemy tam za to sporo kontrowersyjnych dodatków, zwłaszcza wzmacniaczy smaku, najczęściej glutaminianu sodu czy inozinianu sodu. Drugiej z tych substancji powinny unikać zwłaszcza osoby z wysokim poziomem kwasu moczowego i chorujące na dnę moczanową. W gotowych bulionach nie brakuje też sztucznych barwników (np. amoniaku karmelowego) czy zagęszczaczy, choćby gumy ksantanowej.

Zobacz też: Jak zrobić rybę po grecku

Dla zdrowia i walorów smakowo-aromatycznych korzystniejsze jest samodzielnie przygotowanie wywaru. Będziemy potrzebować przede wszystkim rybie "odpadki": głowy, ogony czy kręgosłupy, choć oczywiście sprawdzą się również kawałki mięsa. Unikamy gatunków szczególnie bogatych w tłuszcz (makrela, łosoś, tuńczyk czy śledź), nadających bulionowi niezbyt przyjemnego posmaku. Lepiej wykorzystać solę, turbota, żabnicę, flądrę, pstrąga, morszczuka, mintaja, sandacza, szczupaka, doradę czy dorsza.

dfb7yxo

Rybnego wsadu powinno być ok. 2 kg. Dokładnie go płuczemy, łby pozbawiamy czerwonych części skrzeli. Dusimy pokrojone warzywa: dwie łodygi selera naciowego, dwie pietruszki, kawałek korzenia selera, marchewkę i niewielką cebulę. Dodajemy je do garnka z rybami i zalewamy zimną wodą (ok. 3 litry). Doprawiamy kilkoma ziarenkami pieprzu, zielem angielskim, listkiem laurowym i nasionami kopru włoskiego, którego anyżowy aromat znakomicie komponuje się z rybami. Możemy też dodać kilka gałązek lubczyku i parę plasterków cytryny.

Wywar gotujemy na małym ogniu, nie przykrywając garnka. Co pewien czas usuwamy szumowiny tworzące na wierzchu szarą pianę. Na koniec bulion solimy, zaś po lekkim przestudzeniu odcedzamy na sicie przez gęstą gazę. Gdy nie wykorzystamy całej porcji, pozostałą część możemy zamrozić.

Jak wykorzystać bulion rybny

Najbardziej oczywistym pomysłem jest przygotowanie na jego bazie zupy rybnej, choćby węgierskiego halászlé, dodając do wywaru kawałki karpia (którego mięso nie rozpada się w czasie gotowania), podsmażoną cebulę oraz solidną porcję ostrej papryki, zarówno świeżej, jak i sproszkowanej.

Jednak wywar rybny sprawdza się też w innych zupach. Na bulionie można ugotować pomidorówkę, dodając koncentrat pomidorowy, pomidory z puszki i posiekany czosnek, na koniec dokładając kawałki ryby, na której był przygotowywany wywar (oczywiście jeśli wykorzystywaliśmy coś więcej niż głowy i kręgosłupy).

dfb7yxo

Dużo walorów smakowych dostarczy również trochę zmodyfikowana wersja kapuśniaku – do bulionu dodajemy wypłukaną i posiekaną kapustę kiszoną oraz wymoczone i pokrojone grzyby suszone. Gdy składniki zupy zmiękną dodajemy pokrojonego w kostkę wędzonego łososia. Kapuśniak serwujemy z grzankami.

Wywar rybny jest niezastąpionym dodatkiem do niektórych wersji risotto, zwłaszcza przyrządzanych z owocami morza. Gorącym bulionem powoli zalewamy ryż, który dzięki temu nabierze odpowiedniej, kremowej konsystencji.

Jeśli lubimy śródziemnomorskie klimaty, możemy przyrządzić hiszpańską paellę. W bulionie rybnym gotujemy wówczas ryż, koniecznie dodając szczyptę szafranu, który zapewni potrawie piękny, żółty kolor. Danie wzbogaca się kawałkami ryby, owocami morza, kurczakiem albo pikantną kiełbasą chorizo.

dfb7yxo

Rybny wywar przyda się również podczas przygotowywania galaret, np. słynnej gefilte fish, w Polsce znanej pod postacią "karpia po żydowsku". Po wyfiletowaniu i ugotowaniu rybie mięso mielimy, dodajemy cebulę, tartą bułkę (według oryginalnej receptury – pokruszoną macę), jajka, gałkę muszkatołową, pieprz, sól i garść rodzynków. Formujemy pulpety i zalewamy bulionem rybnym, z dodatkiem żelatyny. Pozostawiamy do schłodzenia.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

dfb7yxo
Oceń jakość naszego artykułu:
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.

Komentarze

Trwa ładowanie
.
.
.
dfb7yxo
Więcej tematów

Pobieranie, zwielokrotnianie, przechowywanie lub jakiekolwiek inne wykorzystywanie treści dostępnych w niniejszym serwisie - bez względu na ich charakter i sposób wyrażenia (w szczególności lecz nie wyłącznie: słowne, słowno-muzyczne, muzyczne, audiowizualne, audialne, tekstowe, graficzne i zawarte w nich dane i informacje, bazy danych i zawarte w nich dane) oraz formę (np. literackie, publicystyczne, naukowe, kartograficzne, programy komputerowe, plastyczne, fotograficzne) wymaga uprzedniej i jednoznacznej zgody Wirtualna Polska Media Spółka Akcyjna z siedzibą w Warszawie, będącej właścicielem niniejszego serwisu, bez względu na sposób ich eksploracji i wykorzystaną metodę (manualną lub zautomatyzowaną technikę, w tym z użyciem programów uczenia maszynowego lub sztucznej inteligencji). Powyższe zastrzeżenie nie dotyczy wykorzystywania jedynie w celu ułatwienia ich wyszukiwania przez wyszukiwarki internetowe oraz korzystania w ramach stosunków umownych lub dozwolonego użytku określonego przez właściwe przepisy prawa.Szczegółowa treść dotycząca niniejszego zastrzeżenia znajduje siętutaj