Bulion rybny – do czego się przyda

To specjał ceniony od wieków, w niemal każdym zakątku świata. Rybny wywar stanowi podstawę wielu dań azjatyckich, jest też niezastąpionym produktem w kuchni francuskiej. Przynajmniej od XVII w. stosuje się go również w Polsce, o czym świadczy lektura pierwszej rodzimej książki kucharskiej, czyli "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", której autorem był Stanisław Czerniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu.

Jednak dziś aromatyczny bulion nie cieszy się w naszym kraju zbyt dużą popularnością, jest kojarzony przede wszystkim z zupą rybną. Tymczasem może być wartościowym dodatkiem do wielu innych potraw.

Najprostszym rozwiązaniem jest oczywiście kupno gotowego bulionu rybnego, dostępnego w kostkach lub płynie. Jednak skład tego typu produktów pozostawia wiele do życzenia, a ryby stanowią w nim tylko niewielki udział. Znajdziemy tam za to sporo kontrowersyjnych dodatków, zwłaszcza wzmacniaczy smaku, najczęściej glutaminianu sodu czy inozinianu sodu. Drugiej z tych substancji powinny unikać zwłaszcza osoby z wysokim poziomem kwasu moczowego i chorujące na dnę moczanową. W gotowych bulionach nie brakuje też sztucznych barwników (np. amoniaku karmelowego) czy zagęszczaczy, choćby gumy ksantanowej.

Dla zdrowia i walorów smakowo-aromatycznych korzystniejsze jest samodzielnie przygotowanie wywaru. Będziemy potrzebować przede wszystkim rybie "odpadki": głowy, ogony czy kręgosłupy, choć oczywiście sprawdzą się również kawałki mięsa. Unikamy gatunków szczególnie bogatych w tłuszcz (makrela, łosoś, tuńczyk czy śledź), nadających bulionowi niezbyt przyjemnego posmaku. Lepiej wykorzystać solę, turbota, żabnicę, flądrę, pstrąga, morszczuka, mintaja, sandacza, szczupaka, doradę czy dorsza.

Rybnego wsadu powinno być ok. 2 kg. Dokładnie go płuczemy, łby pozbawiamy czerwonych części skrzeli. Dusimy pokrojone warzywa: dwie łodygi selera naciowego, dwie pietruszki, kawałek korzenia selera, marchewkę i niewielką cebulę. Dodajemy je do garnka z rybami i zalewamy zimną wodą (ok. 3 litry). Doprawiamy kilkoma ziarenkami pieprzu, zielem angielskim, listkiem laurowym i nasionami kopru włoskiego, którego anyżowy aromat znakomicie komponuje się z rybami. Możemy też dodać kilka gałązek lubczyku i parę plasterków cytryny.

Wywar gotujemy na małym ogniu, nie przykrywając garnka. Co pewien czas usuwamy szumowiny tworzące na wierzchu szarą pianę. Na koniec bulion solimy, zaś po lekkim przestudzeniu odcedzamy na sicie przez gęstą gazę. Gdy nie wykorzystamy całej porcji, pozostałą część możemy zamrozić.

Najbardziej oczywistym pomysłem jest przygotowanie na jego bazie zupy rybnej, choćby węgierskiego halászlé, dodając do wywaru kawałki karpia (którego mięso nie rozpada się w czasie gotowania), podsmażoną cebulę oraz solidną porcję ostrej papryki, zarówno świeżej, jak i sproszkowanej.

Jednak wywar rybny sprawdza się też w innych zupach. Na bulionie można ugotować pomidorówkę, dodając koncentrat pomidorowy, pomidory z puszki i posiekany czosnek, na koniec dokładając kawałki ryby, na której był przygotowywany wywar (oczywiście jeśli wykorzystywaliśmy coś więcej niż głowy i kręgosłupy).

Dużo walorów smakowych dostarczy również trochę zmodyfikowana wersja kapuśniaku – do bulionu dodajemy wypłukaną i posiekaną kapustę kiszoną oraz wymoczone i pokrojone grzyby suszone. Gdy składniki zupy zmiękną dodajemy pokrojonego w kostkę wędzonego łososia. Kapuśniak serwujemy z grzankami.

Wywar rybny jest niezastąpionym dodatkiem do niektórych wersji risotto, zwłaszcza przyrządzanych z owocami morza. Gorącym bulionem powoli zalewamy ryż, który dzięki temu nabierze odpowiedniej, kremowej konsystencji.

Jeśli lubimy śródziemnomorskie klimaty, możemy przyrządzić hiszpańską paellę. W bulionie rybnym gotujemy wówczas ryż, koniecznie dodając szczyptę szafranu, który zapewni potrawie piękny, żółty kolor. Danie wzbogaca się kawałkami ryby, owocami morza, kurczakiem albo pikantną kiełbasą chorizo.

Rybny wywar przyda się również podczas przygotowywania galaret, np. słynnej gefilte fish, w Polsce znanej pod postacią "karpia po żydowsku". Po wyfiletowaniu i ugotowaniu rybie mięso mielimy, dodajemy cebulę, tartą bułkę (według oryginalnej receptury – pokruszoną macę), jajka, gałkę muszkatołową, pieprz, sól i garść rodzynków. Formujemy pulpety i zalewamy bulionem rybnym, z dodatkiem żelatyny. Pozostawiamy do schłodzenia.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl