Bałkany od kuchni. "Kto rakiję pije z rana, będzie żył 100 lat!"

Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Zacznijmy od początku. Skąd pochodzisz?

Tanja Ilic: Pochodzę z mieszanej rodziny z byłej Jugosławii. Moi polscy przyjaciele, którzy poznali moją rodzinną historię, mówią, że jestem wybuchową yugolską mieszanką.

Dlaczego wybuchową?

To wzięło się z mojego bałkańskiego temperamentu i wszystkich wojen, których u nas nie brakowało w latach dziewięćdziesiątych minionego wieku. Przeżyłam dwie wojny i żyję szczęśliwie, można więc powiedzieć, że co nas nie zabije, to nas wzmocni. Urodziłam się w Libii, ponieważ moi rodzice pracowali tam na kontraktach. Kiedy miałam dwa lata, przeprowadziliśmy się do Belgradu. Tam spędziłam większą część swojego dzieciństwa. Mówię większą, ponieważ każde wakacje spędzałam na terenie Chorwacji i Czarnogóry, skąd pochodzi część mojej rodziny. To był najlepszy czas, kiedy jeszcze mogłam się pochwalić, że mieszkam w przepięknym kraju, który się nazywał Jugosławia.

A jak trafiłaś do Polski?

Uczyłam się w szkole baletowej. Marzyłam o wielkiej karierze w Teatrze Narodowym w Belgradzie, niestety nabawiłam się kontuzji, która pokrzyżowała wszystkie moje plany. Zapisałam się więc na studia na Uniwersytecie w Belgradzie. Wybrałam filologię polską. Nie mogłam się jednak pogodzić z tym, że moje życie w teatrze się skończyło. To było miejsce, w którym przeżyłam tak dużo, więc szukałam sposobu, żeby tam wrócić. Zgłosiłam się na konkurs na rzecznika prasowego. Wygrałam. I wróciłam do teatru, ale w nieco innej roli (śmiech). To właśnie tam poznałam swojego przyszłego męża – Polaka. Przez rok studiował w Belgradzie na tym samym uniwersytecie co ja. Wciąż się dziwię, że nie spotkaliśmy się na uczelni, tylko właśnie w teatrze.

Przeznaczenie.

Dokładnie tak! Przez to, że poznaliśmy się w teatrze, wiedziałam, że on jest tym jedynym. Zaczęliśmy się wspólnie uczyć, a wiadomo, motywacja w nauce jest najważniejsza. W kolejnym roku pojechałam na studia do Polski do Poznania. Po studiach wróciłam do domu, do Czarnogóry, gdzie podjęłam pracę rezydenta w polskim biurze podróży. Mój Polak przyjechał do Czarnogóry, żeby się oświadczyć! To byłby ciekawy temat na rozmowę o relacjach damsko-męskich na Bałkanach i w Polsce, no ale dziś spotkałyśmy się, żeby rozmawiać o kuchni (śmiech).

Skoro już jesteśmy przy kuchni. Teraz mieszkasz z rodziną w Poznaniu. Trudno jest gotować bałkańskie dania w Polsce?

Trudnym bym to nie nazwała, ale na pewno nie jest łatwo odtwarzać niektóre przepisy tak, by smakowały tak samo, jak na Bałkanach. Chodzi o dostępność niektórych produktów np. podłużnej papryki – czerwonej, żółtej i zielonej, która jest podstawowym składnikiem wielu bałkańskich dań. Znajdziemy ją w niektórych polskich sklepach, ale jest droższa i inaczej smakuje.

Bez jakich składników, przypraw nie może się obejść kuchnia bałkańska?

Podstawowym składnikiem prawie wszystkich bałkańskich dań jest cebula, nie mniej używamy czosnku. Papryka jest natomiast uznawana za czerwoną królową bałkańskiej kuchni. Dodajemy ją do zup, robimy z niej pasty np. ajvar, faszerujemy na różne sposoby, robimy sałaty, a nawet torty na słono. Używamy jej pod różnymi postaciami: świeżą, tłuczoną, mieloną, suszoną w całości (później ją faszerujemy). Bardzo ważnym składnikiem naszej kuchni jest też liść laurowy. Ja również namiętnie go używam. Zawsze mówiłam turystom, że przed powrotem do Polski, warto się zaopatrzyć w  przyprawy.

Jakie smaki, zapachy kojarzą ci się z dzieciństwem spędzonym w Jugosławii?

Zapachy, które roznosiły się po całym domu, kiedy moja ukochana mama i babcia gotowały dla naszej rodziny. Domowa kuchnia opierała się na tradycyjnych daniach, takich jak gołąbki, musaka (zapiekanka mięsno-ziemniaczana) lub pita. Mama i babcia gotowały wspaniale! Życie tak chciało, że kilka lat temu zostałam bez nich. Były mi bardzo bliskie. Wiele się od nich nauczyłam. Po ich śmierci myślałam, że już nigdy nie poczuję tych smaków i zapachów, które kojarzyły mi się z dziecięcą beztroską. Jednak dzięki ich przepisom i moim wspomnieniom, odtwarzam te smaki dla swoich dzieci, kontynuując rodzinną tradycję.

Czym się różni tradycyjna bałkańska kuchnia od polskiej?

Pewnie każdy Polak, który spędził swoje wakacje w Chorwacji, Czarnogórze czy Serbii, będąc w hotelu, pensjonacie lub u jakiegoś lokalnego gospodarza, zauważył, że na talerzu warzyw podaje się jak na lekarstwo. Pracując jako rezydent dla polskich biur podróży, nie raz musiałam tłumaczyć klientom, że brak surówek nie bierze się z oszczędności właścicieli, a tylko z tego, że w kuchni bałkańskiej nie ma takiej tradycji, jak w Polsce. Na Bałkanach warzywa pełnią raczej ozdobę talerza (śmiech). Teraz ta świadomość trochę się zmienia, ale nadal na bałkańskich talerzach króluje mięso. Druga różnica to zupy. Kuchnia bałkańska jest bardzo uboga, jeśli o to chodzi. Kiedy po raz pierwszy przyjechałam do Polski, byłam zdziwiona, z czego Polacy potrafią ugotować pyszne zupy.

To prawda, kuchnia polska zupami stoi. Masz swoją ulubioną?

Zupa ogórkowa! Nigdy nie zapomnę miny mojego taty, kiedy pierwszy raz jej spróbował u mojej teściowej. Mój tato należy do tych Bałkańców, którzy żartują, że ze wszystkich warzyw, najbardziej lubią mięso. W bałkańskiej kuchni wśród zup króluje rosół (pileća supa), zupa z cielęciny (teleća čorba), pomidorowa (paradajz čorba) oraz zupa rybna (riblja čorba), którą u nas się robi z czerwoną papryką i przecierem pomidorowym.

Polskie pieczywo również znacznie się różni od bałkańskiego.

Kiedy zaczęłam studiować w Polsce i pierwszy raz weszłam do piekarni, zaskoczyło mnie to, że dominują słodkie bułeczki. Pokochałam jednak polskie drożdżówki! Na Bałkanach dominuje pieczywo w wersji wytrawnej, czyli dobrze znane burek i pita. Zawsze podaje się je na ciepło. Byłam zaskoczona również tym, że do polskich sklepów trafiają zamrożone chleby, bułeczki, drożdżówki i tam się je wypieka. Na Bałkanach pieczywo robi się od podstaw na miejscu i od razu piecze. W każdej piekarni pracują "pekar majstori", czyli piekarze. O tym mogłabym długo opowiadać. Moja babcia wykonywała właśnie ten zawód. Stąd i ja się nauczyłam robić to nasze słynne bałkańskie ciasto na burek i pitę, które nazywa się kora.

Kora? Do tej pory byłam przekonana, że burek wypieka się z ciasta filo!

To ciasto jest podobne do ciasta filo, ale nie jest takie samo. Różnica jest odczuwalna w smaku i wyglądzie. Więcej o tym piszę na swoim fanpejdżu „Bałkany na talerzu”.

A czy jest coś, co twoim zdaniem łączy polską i bałkańską kuchnię?

Pierwsze, co mi przychodzi na myśl, to olbrzymi, pyszny kotlet schabowy z ziemniaczkami. Ulubione danie mojego synka i mojego taty, kiedy nas odwiedza w Polsce. To jest danie, które u nas nazywamy "bečka šnicla" i tak samo, jak w Polsce, często podajemy na obiad razem z rosołem. To można nazwać niedzielnym pewniakiem. Oprócz tego jest bigos, który robi się podobnie i na Bakanach i w Polsce. No i gołąbki, które są bardzo lubiane wśród wszystkich, tylko u nas są znacznie mniejsze i podaje się je bez sosu pomidorowego.

Jakie jest twoje ulubione danie?

Burek i pita. Jadłabym to codziennie, tak jak to robiłam całe swoje życie. Można je przygotować z gotowego ciasta, które jest dostępne w każdym sklepie na Bałkanach. To jest jednak pójście na łatwiznę. Szkoda, że tradycja przygotowywania burka czy pity od podstaw samemu już powoli zanika. Prawdę mówiąc, ja również wcześniej tak robiłam. Za każdym razem, kiedy jechałam do domu, kupowałam duże ilości tego ciasta. Po przyjeździe do Polski je mroziłam i jak chciałam zrobić pitę, wystarczyło ciasto rozmrozić, przygotować farsz i do piekarnika. Ale wtedy zaczęła się pandemia i moje zapasy szybko się skończyły. Oj, wtedy zaczął się chyba dla mnie większy problem niż sama pandemia. Było trudno. W końcu sięgnęłam po zeszyt z przepisami mojej kochanej świętej pamięci babci. Zaczęłam sama robić ciasto na burek i pitę.

Wspomniałaś, że twoja babcia pracowała w piekarni. Na pewno miałaś okazję podpatrywać, jak przygotowuje ciasto?

Tak. Kiedy byłam dzieckiem, patrzyłam na to, jak moja babcia przygotowuje ciasto na burek czy pitę, ale nie było to dla mnie ciekawe. Uważałam, że skoro możemy to ciasto kupić, to po co się tym męczyć. Ech, wtedy byłam młoda (śmiech). Ale kiedy moje zapasy się skończyły, zakasałam rękawy i zabrałam się do pracy. Nie mogłam uwierzyć, że udało mi się to za pierwszym razem. Byłam z siebie dumna. Czułam, że z góry na mnie patrzy babcia i pilnuje każdego mojego ruchu.

Co jest najtrudniejsze w przygotowaniu tego ciasta?

Uzyskanie odpowiedniej konsystencji. Jeżeli czegoś damy za dużo, ciasto będzie nam bardzo pękać podczas rozciągania. Na początku ciasto wałkujemy, a potem zaczynamy je rozciągać tak, żeby powstał na stole duży "obrus" z ciasta. Ciasto musi być bardzo cienkie. Teraz kiedy mam już wprawę, uważam, że oprócz dobrego przepisu, trzeba ciasto robić z dużą miłością i cierpliwością. Może brzmi to śmiesznie, ale naprawdę tak jest. Jak się na przykład śpieszę albo jestem zdenerwowana w trakcie przygotowywania ciasta, ono cały czas mi pod ręką pęka.

Skąd pomysł, by zacząć przybliżać kuchnię bałkańską innym?

Kiedy zaczęła się pandemia, moja praca w turystyce utknęła się w martwym punkcie. Ta sytuacja dała mi dużo wolnego czasu, który zaczęłam wykorzystywać na realizowanie innych pasji. Ci, którzy mnie znają, mówią, że jestem człowiekiem orkiestrą (śmiech). Najpierw zajęłam się odnawianiem starych mebli. Kiedy w domu już wszystko zostało odnowione, a ja nie mogłam usiedzieć na miejscu, z pomocą męża zabrałam się za tworzenie mebli z litego drewna. W międzyczasie, jak już wspomniałam, skończyły się moje zapasy ciasta na pitę. Nie mogłam tego przeżyć! Kto widział Yugolkę, która nie je pity?! Sięgnęłam po zeszyt mojej babci, a resztę tej historii już znasz. Potem sięgnęłam po zeszyt z przepisami mojej mamy. I to był strzał w dziesiątkę! Od tamtej pory właściwie nie wychodzę z kuchni (śmiech).

A to już prawie rok…

Kiedy tylko mąż wraca z pracy, przekazuję mu dzieciaki i zaczynam gotować. Jest to dla mnie relaks. Jednak potrzeba kontaktu z ludźmi i chęć przekazywania informacji o moich krajach, kulturze, tradycji i zwyczajach, nie pozwoliły mi długo usiedzieć w spokoju. Wtedy wpadłam na pomysł, by założyć stronę na Facebooku i zacząć dzielić się tym, co robię. Postanowiłam połączyć swoje dwie miłości: gotowanie i turystykę. Wyszło to spontanicznie i szczerze nie oczekiwałam, że po miesiącu będę miała już ponad tysiąc obserwujących. To jeszcze bardziej mnie zachęciło. A w tej chwili razem z koleżanką, zaczęłam pracę nad stworzeniem bloga. Chcę przybliżyć Polakom, Bałkany, naszą mentalność, tak by mogli nas lepiej rozumieć i poznać z innej strony, nie tylko tej dostępnej w przewodnikach turystycznych. Moje opowieści są oparte na moich przeżyciach i doświadczeniach. Mam nadzieję, że mi się to uda.

Jak wygląda bałkańskie biesiadowanie?

Dobre pytanie! To jest właśnie jeszcze jeden powód, który skłonił mnie do działania, ponieważ chciałabym Polakom pokazać to, co u nas jest najlepsze, a biesiadowanie jest to coś, czym naprawdę możemy się pochwalić. Biesiadowanie i kuchnia stanowią nierozerwalną całość. Na Bałkanach ludzie mają w sobie ogromną energię. Są otwarci i bardzo uśmiechnięci. Zawsze znajdą czas na spotkanie się z sąsiadami, przyjaciółmi, rodziną. Drzwi mojego rodzinnego domu zawsze były otwarte. Sąsiedzi wchodzili i wychodzili, a my — dzieci, biegaliśmy od domu do domu. Zawsze u kogoś coś zjedliśmy. Jak jakaś mama nie zdążyła zrobić obiadu, wystarczyło pójść do sąsiadki i obiad już był zaliczony.

Moi rodacy i moja rodzina przeżyliśmy dwie wojny, co nie zabrało nam uśmiechu z twarzy. Te trudne sytuacje tylko jeszcze bardziej nas zbliżyły. Pamiętam, jak bombardowali Belgrad, spotykaliśmy się z koleżankami i kolegami i przy dźwiękach gitary śpiewaliśmy przed blokiem, a nad naszymi głowami przelatywały bombowce. To było szaleństwo, ale w taki sposób my – młodzi, pokazywaliśmy swój stosunek do tej sytuacji. Był to rodzaj naszego młodzieńczego buntu. W pamięci pozostały te dobre chwile, te nasze spotkania, śpiewanie. Te trudne i niemiłe doświadczenia pochowały się gdzieś tam głęboko w naszych głowach.

Można się zapytać, co to ma wspólnego z biesiadowaniem. Otóż ma dużo wspólnego. Trzeba poznać naszą mentalność, żeby można było zrozumieć nasz styl życia i nasze podejście. Żyjemy tylko raz i każda chwila się liczy. Tego Polakom stanowczo brakuje. Wszyscy stale pędzą i na nic nie mają czasu. A kiedy przyjeżdżają na Bałkany, dziwią się, że o 12 w południe w ciągu tygodnia masa ludzi siedzi w kawiarniach, popijając kawę ze znajomymi. To jest ciekawe zjawisko. Pewnie, gdybym była cudzoziemką, też by mnie to dziwiło (śmiech).

Na swoim fanpejdżu opisujesz także także święto Krsna Slava. Co to jest?

U prawosławnych mieszkańców byłej Jugosławii organizuje się dzień patrona danej rodziny i nazywa się on właśnie "Krsna Slava". Świętowanie trwa 2-3 dni zależności od tego, jak duży krąg przyjaciół ma gospodarz. Pierwszego dnia spotyka się rodzina, a w kolejne dni znajomi. Jest wtedy dużo śmiechu, picia i oczywiście bardzo dużo dobrego jedzenia.

Czy można wskazać jakieś różnice, jeśli chodzi o kuchnię, w poszczególnych krajach byłej Jugosławii?

Tak. Każdy region byłej Jugosławii, oprócz takich potraw, które są wspólne, ma i potrawy typowe dla swojego obszaru np. regiony nadmorskie Czarnogóry, Chorwacji, Bośni, Słowenii w swojej kuchni mają dużo potraw, w których dominują ryby, owoce morza, małże. Natomiast w centralnej części Serbii lub kontynentalnej części Bośni dominują potrawy mięsne, wśród których najbardziej znane są potrawy z grilla: ćevapi i pljeskavica. Są one znane chyba wszystkim Polakom, którzy odwiedzili kraje byłej Jugosławii. Bardzo często możemy się spotkać z tym że te same potrawy, przygotowywane z niewielkimi różnicami, mają zupełnie inną nazwę w zależności od regionu. Niedawno pisałam o potrawie, którą się gotuje nieco inaczej w różnych krajach byłej Jugosławii i wszędzie spotykamy ją pod inną nazwą. Tę potrawę robi się z kaszy kukurydzianej. W zależności od regionu nazywamy ją "kaczamak", "cicvara", "mamaliga", "palenta". W różnych miejscach możemy się także spotkać z różnymi rodzajami mięsa, z którego robi się ćevapi. Tam, gdzie dominują muzułmanie, ćevapi będą robione z baraniny i cielęciny lub jagnięciny, a tam, gdzie jest więcej katolików i prawosławnych, używa się wieprzowiny i wołowiny.

Co z deserami? Jakie słodkości jada się na Bałkanach?

Słodkości to mój ulubiony temat (śmiech). Jak mnie o to pytają, mówię, że u nas tort nie jest tortem, jeżeli przepis nie zawiera dwudziestu jajek, dwóch kostek masła oraz pół kilograma orzechów. Wszystkie nasze słodkości są bardzo kaloryczne, a więc, jak się wybieracie na Bałkany, to zapomnijcie o diecie. W naszej kuchni jest wiele wpływów kuchni tureckiej. Nic dziwnego, przez blisko 500 lat byliśmy pod turecką okupacją. Na Bałkanach znajdziemy więc wiele typowych turecki deserów baklava czy urmasice. Jednak wiele receptur zostało zmodyfikowanych pod wpływem naszej tradycji. Mocny akcent stawiamy na torty. Jest taka tradycja, że na wesele rodziny pary młodej muszą przynieść tort.

Każda ciocia czy babcia przychodzi na wesele z tortem?!

Tak. I oczywiście każda zrobi taki, żeby jej nikt potem nie powiedział, że zrobiła słaby. Jest to cudowne. Na moim weselu, poza typowym weselnym trzypiętrowym tortem, mieliśmy 20 innych tortów od gości. Goście ze strony mojego męża na widok takiej ilości tortów zaniemówili (śmiech). Dopytywali, co my zrobimy z taką liczbą tortów? Najczęściej te torty rozdaje się po prostu weselnikom w ramach podziękowania za udział w weselu. Często przygotowujemy też sitne kolacze, czyli malutkie ciasteczka w różnych kolorach i smakach. Najczęściej gospodynie przygotowują je na święta lub na Slave. Moja mama była prawdziwą mistrzynią ciasteczek i każdy rodzaj robiła z zupełnie innego ciasta. Nigdy nie szła na łatwiznę.

Co się pije na Bałkanach poza oczywiście rakiją?

Zdecydowanie RAKIJA! Jest to trunek, od którego starsze pokolenia zaczynają dzień. Mój dziadek zawsze powtarzał, że kto rakiję pije z rana, będzie żył 100 lat. I prawie mu się to udało. Rakiję robimy z niemal wszystkich rodzajów owoców. Najbardziej znane są sljivovica (ze śliwek), loza (z winogron), dunjevaca (z pigwy), orahovaca (z orzechów), travarica (ziołowa). Jednak wśród młodszej populacji najchętniej pije się piwo, które niestety nie jest tak dobre, jak w Polsce. Jak będziecie w krajach byłej Jugosławii, nie zamawiajcie nigdy piwa z sokiem. Dostaniecie osobno piwo, a osobno sok i to taki, który nie będzie się nadawał, żeby go wymieszać z piwem. Na naszych stolach często można spotkać wino, które w zależności od rodzaju, mieszamy z wodą gazowaną lub coca-colą. Kombinacja białego wina i wody gazowanej w różnych regionach różnie się nazywa. W Serbii mówi się na to "szpricer", a np. w Czarnogórze i Chorwacji "gemisz". Czerwone wino często mieszamy z coca-colą i na to wszędzie mówimy "bambus". Na Bałkanach pije się powoli i zawsze z jedzeniem. Podczas biesiadowania, które może trwać bardzo długo, mężczyźni nie wypiją wcale morza alkoholu. Zdarza się również, że jak nasi mężczyźni, zaczynają pić z Polakami i próbują dotrzymać im tempa, padają po kilku kieliszkach (śmiech). Zawsze mówię swojemu tacie: "Nie próbuj pić z Polakami, bo cię wykończą".

Często wracasz na Bałkany?

Zanim zaczęła się pandemia, pół roku razem z rodziną spędzałam w Czarnogórze, potem przez miesiąc odwiedzaliśmy moją rodzinę w Chorwacji oraz Serbii, a dopiero w listopadzie wracaliśmy do Polski na zimę. Taki tryb życia bardzo mi odpowiadał, ponieważ jestem silnie związana ze swoją rodziną. W ten sposób mogłam z nimi spędzić dużo czasu. Praca w turystyce również bardzo mi się podobała. A to, że mogłam pokazywać Polakom i opowiadać im o swoich krajach zaspokajało moją wewnętrzną potrzebę kontaktu z ludźmi i dzielenia się wiedzą i doświadczeniami. Brakuje mi turystów, ale teraz mogę z nimi mieć kontakt wirtualny. Mama kiedyś mi powiedziała: "Pamiętaj, że w życiu, kiedy jedne drzwi się za tobą zamkną, drugie się otworzą. Nie bój się realizować swoich pasji. Wszystko, co robimy całym swoim sercem, nie ma prawa się nie udać". Swoją pasję do gotowania połączyłam z moją miłością do turystyki i ludzi. Mam nadzieję, że uda mi się ukraść serca Polaków i przekonać ich do Bałkanów poprzez pyszności na talerzu, aż do wielkiej miłości do wszystkich moich krajów. Zapraszam czytelników do wspólnej podróży po Bałkanach, na razie wirtualnej, a później… kto to wie? Wszystko jest możliwe.