Przyprawy w płynie - sama chemia?

Zaczęło się niewinnie. W 1886 roku na sklepowych półkach w Szwajcarii pojawiły się charakterystyczne czworokątne i brązowe butelki z przyprawą do zup. Wyprodukował ją miejscowy przedsiębiorca Julius Maggi i to właśnie od jego nazwiska powstała nazwa produktu, który bardzo szybko stał się wielkim przebojem. Podstawą szwajcarskiej receptury był wyciąg z lubczyka ogrodowego.

Obecnie patent na oryginalną wersję przyprawy należy do firmy Nestle, jednak potocznie terminem „maggi” określa się wiele innych, silnie aromatycznych przypraw w płynie, które można stosować do poprawiania smaku zup, sosów i innych dań. W niejednym polskim domu jest to najpopularniejszy dodatek do potraw. Niektórzy nie wyobrażają sobie bez niego obiadu.

Dzisiaj w składzie tych produktów na próżno jednak szukać lubczyka ogrodowego. – Znajdziemy tam natomiast wodę, sól, glutaminian sodu, ocet, ekstrakt drożdżowy oraz wiele wzmacniaczy smaku – tłumaczy Lucyna Pięta, dietetyk z Centrum Naturhouse w Jaworznie.

Wśród tych dodatków znajduje się m.in. E635. To rybonukleotyd disodowy, który ma znacznie silniejsze działanie niż glutaminian sodu. Choć Unia Europejska dopuszcza jego stosowanie, nie brakuje opinii, że ten wzmacniacz smaku może wywoływać lub pogłębiać astmę, nadpobudliwość, zmiany nastroju, problemy z nerkami, swędzące wysypki skórne. Powinny go unikać osoby uczulone na aspirynę i dzieci przed 12 rokiem życia.
Najwięcej kontrowersji budzi jednak glutaminian sodu. Według niektórych badań MSG (skrót od angielskiej nazwy – monosodium glutamate) spożywany w zwiększonych dawkach może wywoływać uszkodzenia komórek mózgowych. Sugeruje się, że substancja wpływa na przypadłości neurodegeneracyjne, takie jak choroba Alzheimera, Parkinsona i Huntingdona. Co więcej, niektóre badania wykazały, że glutaminian sodu wywołuje niekorzystne objawy fizjologiczne, takie jak drętwienie, osłabienie i palpitację.

Przyprawy w płynie zawierają też znaczne ilości soli, która spożywana w nadmiernych ilościach może prowadzić do wystąpienia nadciśnienia tętniczego, a nawet raka żołądka.

A może lubczyk?

Dietetycy nie pozostawiają wątpliwości – zamiast sztucznych produktów, lepiej jest używać naturalnych wzmacniaczy smaku. – Im mniej syntetycznych dodatków, tym kuchnia jest lepsza. Dlatego zamiast gotowych przypraw w płynie, polecam stosować na przykład lubczyk, który nada potrawom charakterystycznego posmaku i aromatu – przekonuje Lucyna Pięta.

Lubczyk znany jest z silnego, korzennego zapachu i gorzkawego smaku. Jego liście wyglądem, smakiem i zapachem przypominają liście selera. Zarówno świeże, jak i suszone można dodawać do zup (szczególnie tych z ziemniakami, groszkiem, fasolą czy soczewicą). Doskonale wzbogacają także smak rosołu. Lubczyku używa się do dań mięsnych, rybnych, sałatek, sosów i marynat. Można go stosować jako przyprawę do masła ziołowego lub twarożku. Ze względu na intensywny zapach nie należy z nim przesadzać. Suszone liście przechowujemy w ciemnym i szczelnym pojemniku, bo szybko wietrzeją.

Jeśli nie wyobrażamy sobie kuchni bez przypraw w płynie, możemy zaopatrzyć się w sos sojowy. Produkt powstaje w wyniku fermentacji ziaren soi, pszenicy, wody i soli. Ziarna są mielone, a następnie mieszane z grzybem – koji. Składniki fermentują kilka miesięcy i w wyniku zachodzących w tym czasie procesów otrzymuje się ciemną i aromatyczną ciecz.

Jednak kupując sos sojowy, musimy uważać. Na sklepowych półkach nie brakuje produktów syntetycznych, otrzymywanych za pomocą hydrolizy, która znacznie przyspiesza proces powstawania przyprawy. W takich wyrobach zamiast soi znajdziemy ekstrakt z tej rośliny, a zamiast ziaren pszenicy – mąkę pszenną. Dla lepszego smaku dodawany jest cukier, a karmel zapewnia sosowi ciemny kolor. Za konserwację produktu odpowiada benzoesan sodu.

Ewa Podsiadły-Natorska