Marynata, czyli pieczeń doskonała
W prosty sposób podniesie smakowe walory każdej pieczeni, bez względu na rodzaj mięsa czy użyte dodatki. Wystarczy do przygotowywania potrawy zabrać się od jednego do pięciu dni wcześniej, a miny smakoszy przy konsumpcji specjału pokażą, że było warto.
Marynowanie nie wymaga zresztą specjalnego wysiłku. Zależnie od konsystencji przygotowanej mieszanki wystarczy zalać lub obłożyć nią mięso, dokładnie przykryć (lub najlepiej zawinąć) i wstawić do lodówki. Cały efekt dokona się sam.
Rozdrobnić dla smaku
Zadaniem szefa kuchni pozostaje tylko najpierw dobrać odpowiednią marynatę, następnie zastosować jak najlepsze składniki, a na koniec podczas marynowania wielokrotnie obracać mięso, by jak najlepiej „przeszło” zapachem przypraw.
Zalety tego wstępnego procesu obróbki są trudne do przecenienia. Mięso zamarynowane w odpowiednio dobranej mieszance przypraw i warzyw będzie bardziej aromatyczne i nabierze subtelnego smaku podkreślającego walory całego dania.
Musimy tylko pamiętać o dostosowaniu czasu marynowania do rodzaju mięsa. Generalna zasada jest taka sama jak przy obróbce termicznej: mięso białe, delikatne, pochodzące z młodych zwierząt wymaga znacznie krótszego czasu „dojrzewania” w przyprawach niż mięsa ciemne, bardziej zwarte, pochodzące ze zwierząt dojrzałych lub starszych. Kurczakowi zwykle wystarczy jedna noc, a w braku czasu nawet kilka godzin, podczas gdy twardsza wołowina może potrzebować nawet do pięciu dni.
Poza tym nie wolno marynować mięsa mrożonego, ponieważ stanie się ono twarde i suche (jednak nic nie stoi na przeszkodzie, by zamrozić mięso marynowane).
W celu maksymalnego wykorzystania smaku i aromatu składników należy je odpowiednio rozdrobnić. Warzywa najlepiej zetrzeć na tarce o dużych oczkach, względnie pokroić w bardzo cienkie plasterki, pieprz, jałowiec, ziele angielskie oraz gorczycę utrzeć w moździerzu, liść laurowy pokruszyć, a czosnek bardzo drobno posiekać. Następnie dodajemy wino, ocet lub oliwę, które pozwolą przyprawom przesiąknąć do mięsa.
Reszta zależy od dobrania najlepiej pasującej mieszanki. Podane proporcje wystarczają na zamarynowanie od 1 do 1,5 kilograma mięsa.
Kompozycja smaku
Równie uniwersalne zastosowanie ma łagodniejsza w działaniu marynata warzywna. Do jej przygotowania będziemy potrzebować 5 łyżek oleju, łyżki octu winnego, drobno posiekanej cebuli, liścia laurowego, kilku ziaren pieprzu i ziela angielskiego oraz startych na tarce marchewki, pietruszki i selera.
Wieprzowina będzie smakowała wyśmienicie, jeżeli zalejemy ją szklanką wody i niepełną szklanką octu winnego z dodatkiem cebuli, 20 ziaren jałowca, 10 ziaren pieprzu, łyżeczki rozmarynu, 2 liści laurowych oraz – dla niepowtarzalnego posmaku – kilku świerkowych szpilek.
Walory smakowe pieczeni wołowej podniesie z kolei po 10 ziaren ziela angielskiego i pieprzu oraz 2 liście laurowe, rozprowadzone w szklance wody i niepełnej szklance octu winnego (opcjonalnie zamienionego na wytrawne czerwone wino). Można też dodać warzywa.
Odrobiny egzotyki zwykłemu kurczakowi nada oryginalny zestaw przypraw. Na marynatę inspirowaną kuchnią arabską składa się zmiksowane w blenderze jabłko, sok z 1 cytryny, posiekana cebula, 3 ząbki czosnku, łyżka miodu, odrobina świeżego imbiru, a także dodane do smaku zioła: tymianek, rozmaryn, pietruszka oraz czarny pieprz i sól. Zmiksowana z oliwą z oliwek, ta mieszanka zmieni mięso nie do poznania.
Odrobiny wysiłku wymaga przygotowanie bardziej skomplikowanej (za to skutecznie podkreślającej smak) marynaty do cielęciny na dziko. Należy zagotować szklankę octu winnego, dodać 3 łyżki białego wytrawnego wina, 2-3 liście laurowe, kilkanaście ziaren jałowca, 4 ziarna pieprzu oraz sól. Gorącą mieszanką zalewamy mięso (dla poprawy smaku nafaszerowane słoniną) i po wystudzeniu wstawiamy do lodówki na 3 do 4 dni.
mb/mmch