Żeby chleb nie spowszedniał

Nic tak nie pobudza wyobraźni kulinarnej jak zapach świeżego pieczywa wydobywający się z hotelowej kuchni. Regularne poranne dostawy nie zawsze są możliwe, dlatego popularnością cieszą się oferty mrożonego pieczywa. Dostarczany do restauracji półprodukt wymaga zaledwie kilku minut w piekarniku, żeby ciepły i pachnący pojawić się na stole.

Jak było, jak jest

Popularność mrożonego pieczywa rośnie wraz dojrzewaniem rynku gastronomicznego w Polsce. Zdaniem Adama Gorzyckiego, national sales managera w Nestle, który odpowiada za markę mrożonych ciast Erlenbacher, w ciągu ostatnich niespełna dziesięciu lat rynek bardzo się zmienił. „Na początku liczyły się dwie duże firmy: Hiestand i Inter Europol, których asortyment w zasadzie się nie różnił. Pieczywa mrożonego używali jeszcze do niedawna tylko szefowie kuchni w sieciowych hotelach i niektórych restauracjach, a także supermarketach.” Zdaniem Gorzyckiego po pierwszej fali powrotów Polaków z emigracji raptownie zaczęło wśród Polaków rosnąć zainteresowanie małymi piekarenkami we francuskim stylu, w których większość produktów wypieka się z mrożonek, aby zwiększyć asortyment i tym samym konkurencyjność. „Jakość mrożonego pieczywa bardzo się podniosła, przykładem może być chociażby jakość pieczywa w sieciach sklepów Lidl. Teraz do wyrobów z ciasta francuskiego przeważnie używa się masła – dawniej była to margaryna, co w
oczywisty sposób przekładało się na smak.” Na rynku nie brakuje firm produkujących pieczywo mrożone: obok Hiestandu i Intereuropolu są Vandermoortale, Bridor, Delifrance i Erlenbacher. Dzięki zmniejszeniu ograniczeń logistycznych i otwarciu granic niektóre firmy mogą sobie pozwolić na sprowadzanie pieczywa bezpośrednio od producentów, chociażby z Niemiec, jak Edna International czy Kleme. Przykładem mogą być chociażby stoiska z pieczywem w sieci sklepów Marks and Spencer: część produktów firma sprowadza bezpośrednio z Wysp, a wszystkie rodzaje wypiekanego w Polsce na miejscu pieczywa dostępne są w Anglii, przy czym oferta wcale nie należy do najmniejszych: począwszy od bagietek, bułek śniadaniowych, przez słodkie bułeczki i różne rodzaje chleba.

*Zdrowo i bliżej natury *
Jedną z pierwszych firm na polskim rynku oferujących różnorodne mrożone pieczywo jest Inter Europol Piekarnia Szwajcarska, obecna u nas od 20 lat. Jak zapewnia, oferuje elastyczną logistykę dostaw świeżego asortymentu na terenie Warszawy, a nowoczesne linie produkcyjne pozwalają na wytworzenie produktu na specjalne życzenie klientów. Firma może się pochwalić wszystkimi ważnymi certyfikatami jakościowymi, a składniki do produkcji pieczywa sprowadzane są od sprawdzonych dostawców z Polski, krajów Unii i niektórych spoza Unii. To, co Piekarnia wymienia jako swoje wyróżniki jako dostawcy, to wykorzystanie w produkcji zakwasu żytniego i podmodły pszennej, które produkują w linii ciągłej. Jak zapewnia firma, przekłada się to na dużą liczbę pieczywa produkowanego w sposób tradycyjny - stąd oznaczenie "Clean Label", czyli "czysta etykieta", podkreślająca naturalny skład produktu.

Do wypieku pieczywa niezbędne są również nowoczesne linie technologiczne, wyposażone w piece przelotowe, w których wypiek odbywa się na kamieniu. Ma to gwarantować utrzymanie smaku, zapachu i aromatu.

Polski rynek pod względem wyboru oferty jest zróżnicowany głównie ze względu na regiony. Piekarnia Szwajcarska obserwuje, że nadal preferuje się tradycyjne pieczywo, chleby na zakwasach, ale coraz większą popularnością cieszą się również wypieki z dodatkami ziół, rodzynek, papryki, oliwek i orzechów. Te z dodatkami lepiej sprzedają się w większych miastach, w mniejszych klienci wybierają kajzerki, bagietki i pieczywo podstawowe. W branży HoReCa pieczywo uzależnione jest od specyfiki karty lokalu i serwowanego menu. Ważna jest również ”wizja szefa kuchni”: „czy pieczywo ma być tylko dodatkiem, dopełnieniem dania, czy ma odgrywać dominującą rolę w lokalu w postaci np: całego bufetu z pieczywem w głównym miejscu na sali. Polscy konsumenci są skłonni do zmiany konsumowanego pieczywa w zależności od obowiązujących trendów. W obecnej sytuacji popularne są wyroby typu fitness z dużą zawartością ziaren. Zauważyliśmy również, że w hotelach o wysokiej standaryzacji (4, 5) coraz częściej oprócz wyszukanych smaków
szefowie kuchni szukają tradycyjnego pieczywa na zakwasie” - mówi Edyta Nowak, kierownik ds. HoReCa w firmie Inter Europol Piekarnia Szwajcarska.

Nowak podkreśla również, że restauratorzy coraz częściej oprócz wykorzystania pieczywa do karty wystawiają produkty na ladach, tworząc przy tym specjalne ekspozycje lub zachęcając do kupna produktów na wynos.

Oferta wszystkich dostępnych obecnie na polskim rynku firm jest przebogata: od tradycyjnych chlebów pszenno-żytnich, razowych, wieloziarnistych, przez precle piwne, słodkie bułeczki i francuskie croissanty. W ofercie Inter Europol nowością jest m.in. chleb litewski, wytwarzany z mąki pszennej i żytniej z dodatkiem oryginalnych przypraw i serwatki. „Moda na zdrowy tryb życia, a tym samym zdrową żywność przekłada się także na trendy w gastronomii. Coraz większym zainteresowaniem cieszy się tak zwane zdrowe pieczywo. Konsumenci zwracają coraz większą uwagę na naturalność i wartości odżywcze. Dlatego też w naszej ofercie nie mogło zabraknąć pieczywa pełnoziarnistego, które oprócz tego, że jest zdrowe, jest także łatwe w przygotowaniu” - mówi Piotr Papież, doradca kulinarny firmy Farutex, dystrybutora mrożonego pieczywa.

Nowością technologiczną są również produkty dla firm, które zajmują się produkcją kanapek – to wiadomość m.in. dla właścicieli barów na stacjach benzynowych. „Systematycznie wprowadzamy na rynek bagietki oraz pieczywo drobne o różnych rozmiarach, smakach (np. z dodatkiem ziół prowansalskich), które już u nas są nacinane w dowolny sposób i w postaci mrożonej dostarczane do klientów. Jest to gotowa baza do przygotowywania na miejscu przez klienta kanapek na życzenie klienta” - informuje Piekarnia Szwajcarska.

Jak się przygotować

Wyroby piekarnicze mrożone to półprodukty dostarczane na różnych etapach gotowości do spożycia, a następnie zamrożone. Końcowego wypieku dokonuje się bezpośrednio w zakładzie gastronomicznym. Branży HoReCa oferuje się wyroby piekarnicze mrożone na czterech różnych etapach gotowości:
HB – produkty mrożone zapieczone tzw. półwypiek,
FR – produkty całkowicie wypieczone i zamrożone gotowe do spożycia po rozmrożeniu,
GTG – produkty z zamrożonego wygarowanego ciasta,
TG – produkty z zamrożonego ciasta z przeznaczeniem do garowania.

Do przechowywania mrożonego pieczywa u klienta, niezbędna jest zamrażarka o pojemności co najmniej 350l, aby mogła pomieścić choć kilka kartonów pieczywa. Pieczywo przechowujemy w temperaturze –180C w szczelnie zamkniętych workach, co gwarantuje długie terminy ich przydatności (w przypadku TG i GTG - 6 miesięcy, a FR i HB – 12 miesięcy).

Produkty typu typu FR nie wymagają dodatkowego sprzętu. Pozostałe produkty (HB, GTG, TG) powinny być wypiekane w piecach piekarniczo-cukierniczych, konwekcyjnych lub konwekcyjno-parowych. Wyroby cukiernicze w początkowej fazie wypieku potrzebują zaparowania, aby dobrze wyrosły oraz odpowiednio się rozwarstwiły. W związku z tym można tu zaproponować piece z zaparowaniem automatycznym bądź tańsze modele pieców z zaparowaniem ręcznym.

Na polskim rynku dostępne są piece, w których jednocześnie mogą być wypiekane różne produkty np.: mięso, ryby, warzywa, pieczywo, ciastka. Technologia produkcji tego sprzętu pozwala na ustawienie parametrów wypiekowych na każdą oddzielną półkę, łącznie z zaprogramowaniem czasu, co powoduje, że zapachy w czasie wypieku się nie mieszają i nie przenikają do innych produktów.

Rafał Jurkiewicz, szef kuchni w Hotelu Bulwar w Toruniu

W naszej restauracji korzystamy z dostaw Piekarni Szwajcarskiej i marki Panesco. Goście najchętniej wybierają chleb wielozbożowy, razowy, ale także małe bułeczki i tzw. miks hotelowy. Ciągle popularny jest również chleb pszenny. W ciągu tygodnia goście zjadają średnio ok. 20 kg pieczywa, najchętniej do śniadania, podczas którego niesłabnącą popularnością cieszą się również croissanty z czekoladą i bagietki. Tajemnicą doskonałego pieczywa w restauracji jest nie tylko zaufany partner – dostawca czy dystrybutor. To także odpowiedni sprzęt do wypieku, który mamy na miejscu – pod względem technologicznym naszym partnerem jest Rational. Zapach świeżego wypieku wydobywający się z kuchni to najlepszy wabik dla klientów i najsilniejszy bodziec dla zmysłów. Ale największą tajemnicę smaku pieczywa dzierży i tak szef kuchni. Decyduje o tym dobór kombinacji przypraw lub delikatne wzbogacenie receptury. W naszym hotelu przykładem takiego produktu są bagietki przyrządzane „po swojemu”. Nie zdradzam receptury – zapraszam do
Torunia.

Autor: Katarzyna Woźniak/magazyn Food Service