Wszystko, co warto wiedzieć o zupie grzybowej

W Polsce jada się grzyby od wieków. Smaczne i pożywne dary lasu były popularne zwłaszcza w kuchni chłopskiej, jako wartościowy zamiennik mięsa oraz dodatek do licznych potraw. Nasi przodkowie jadali je pod różnymi postaciami: świeże, suszone, kiszone, marynowane, a nawet zaprawiane i przechowywane w tłuszczu.

Grzyby przetwarzano w rozmaity sposób. Stanisław Czerniecki, sekretarz królewski, podstoli żytomierski, długoletni kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, a przede wszystkim autor pierwszej polskiej książki kucharskiej – "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw" (wydanej w 1682 r.) szczególnie polecał smardze, rydze, prawdziwki i pieczarki. Radził, by łączyć je z mięsem i rybami, a także gotować grzybowe polewki, czyli pierwowzór zup, które w następnych wiekach stały się wizytówką polskiej kuchni.

Wiele przepisów na ten przysmak znajdziemy m.in. w kultowym poradniku Lucyny Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów za pięć złotych", którego pierwsze wydanie ukazało się w 1860 r., a łączny nakład przekroczył 130 tys. egzemplarzy. Znalazły się tam zupy z grzybów suszonych i świeżych, kwaśne (z dodatkiem octu winnego) lub słodkie.

Potrawę wzbogacano często zasmażką z mąki i masła, śmietaną, a w niektórych regionach wschodnich nawet wywarem z buraków. Nasi przodkowie serwowali zupę grzybową z makaronem, rozmaitymi kluskami (np. lanymi lub zaparzanymi), gęstą, drobną kaszą czy pierożkami, oczywiście z grzybowym farszem.

Dziś potrawę jadamy zwykle tylko w okresie Bożego Narodzenia, jako jeden z wigilijnych, postnych specjałów. Jednak warto wprowadzić ją także do powszedniego jadłospisu.

Bazą zupy są oczywiście grzyby. Najlepiej leśne (borowiki, podgrzybki, kozaki, kurki, rydze, maślaki, opieńki), ale poza sezonem można też wykorzystać łatwo dostępne pieczarki. Warto wypróbować ich brązowe odmiany, choćby portobello, charakteryzujące się intensywnym, trochę leśnym zapachem i specyficznym smakiem, przypominającym nieco grillowane mięso.

Do przygotowania zupy nadają się zarówno świeże, jak i suszone grzyby. W tych pierwszych kryje się dużo wody, dlatego dostarczają mniej kalorii. Po ususzeniu sporo jej tracą, stają się bardziej kaloryczne, ale skoncentrowaniu ulegają wówczas cenne składniki mineralne, których w prawdziwkach czy rydzach nie brakuje. Dostarczają m.in. solidnej dawki wapnia, selenu, fosforu czy potasu, zapewniających mocne kości i zęby, wzmacniających system odpornościowy, chroniących przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i pomagających utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie.

Grzyby zawierają sporą dawkę białka (nieprzypadkowo na polskiej wsi nazywano je niegdyś "mięsem lasu") oraz błonnika pokarmowego, który korzystnie wpływa na pracę układu pokarmowego. Stężenie aminokwasów zależy od gatunku grzyba, np. borowik szlachetny czy koźlarz czerwony zapewniają ich znacznie więcej niż pieczarka. Choć trzeba równocześnie podkreślić, że przyswajalność tych składników jest niższa niż białka roślinnego.

Zawartością witamin (zmienną i zależną od gatunku) grzyby często przewyższają warzywa. Dostarczają zwłaszcza witamin z grupy B (B1, B2 i B6), witamin C, E, H, PP, prowitaminy A i D.

Przepisów na zupę grzybową istnieje mnóstwo. Jak już wspomnieliśmy, można ją przygotować z grzybów świeżych lub suszonych, ale zdaniem znawców kuchni najlepszym rozwiązaniem jest wykorzystanie jednych i drugich.

Suszone podgrzybki i prawdziwki (2-3 łyżki) należy wcześniej wymoczyć w wodzie, przez około pół godziny. Następnie przekładamy je do garnka, zalewamy bulionem warzywnym (ok. 3 l), dorzucamy liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego, po czym gotujemy na małym ogniu przez pół godziny.

W tym czasie dokładnie oczyszczamy świeże prawdziwki, podgrzybki, kurki czy maślaki (potrzebujemy ich około pół kilograma), większe egzemplarze kroimy na kawałki. Na maśle klarowanym podsmażamy posiekaną cebulę i 2-3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, a następnie dorzucamy grzyby. Wszystko smażymy około 10 minut, doprawiamy solą i pieprzem, dokładamy do wywaru. Dodajemy trochę cukru (łyżka) i octu jabłkowego (2-3 łyżki). Gotujemy jeszcze przez kilka minut.

Zupę grzybową serwujemy z kleksem kwaśnej śmietany, posypaną posiekaną natką pietruszki lub koperkiem, ewentualnie udekorowaną gałązką tymianku. Świetnie smakuje z kluskami przygotowanymi z mąki pszennej (120 g), jajka, wody (2-3 łyżki) i szczypty soli – wszystkie składniki mieszamy, zagniatamy na gładką masę, którą rozwałkowujemy, tniemy w krótkie odcinki i gotujemy w osolonym wrzątku do wypłynięcia.

Potrawę możemy też podawać z gotowym makaronem (np. łazankami), grzankami czy ziemniakami.