Wątrobianka nie tylko na kanapki. Zapomniany przysmak z Kaszub

Zajadał się nią Henryk Sienkiewicz, choć uważał, że to typowo niemiecki specjał. Wątrobiankę wytwarzano jednak także na polskich wsiach, zwłaszcza na Kaszubach i w Wielkopolsce, gdzie pajda chleba z wędliną o wyczuwalnym smaku podrobów, cebuli i majeranku była ulubioną przekąską podczas prac polowych. W cyklu "Sentymentalny wtorek" przyglądamy się temu produktowi.

Obraz
Źródło zdjęć: © iStock.com

Wątrobianka wraca powoli do łask, między innymi dzięki promowaniu przez popularnych kucharzy-celebrytów. W jednym z odcinków "Kuchennych rewolucji" Magda Gessler wprowadziła do menu restauracji 'Dom Sztum" bułkę z wątrobianką i ogórkiem kiszonym, która szybko stała się przebojem wśród klientów lokalu. Nic dziwnego, bo to specjał o bardzo ciekawym i delikatnym smaku. Ceniono go już w dawnej Polsce, gdzie prawdopodobnie przywędrował z Niemiec. Z naszymi zachodnimi sąsiadami jednoznacznie kojarzył wątrobiankę, zwaną nawet leberką (leber to po niemiecku wątroba) Henryk Sienkiewicz, który w "Listach z Afryki pisał: "Jesteśmy przecie w kraju, w którym wierzą w przeznaczenie. Ono widocznie chciało, bym nie jechał statkiem francuskim "Amazone", lecz niemieckim "Bundesrathem", i bym pod równikiem jadł Leberwurst, Sauerkraut i Kalbrust mit Kartoffelsalat. Niechże i tak będzie!".

Kaszubski przysmak

Noblista pisał o leberwurst pod koniec XIX wieku, jednak wątrobianka już znacznie wcześniej zagościła na Kaszubach czy w Wielkopolsce. W zależności od rejonu różniła się trochę smakiem, barwą czy konsystencją, co wynikało z nieco innych proporcji surowców, przypraw, długości wędzenia i rodzaju użytego drewna.

O bogactwie wątrobiankowych tradycji na dzisiejszych ziemiach polskich świadczy lista produktów tradycyjnych tworzona przez ministerstwo rolnictwa. Umieszczono na niej kilka tego typu przysmaków z różnych zakątków kraju, w tym klasyczną kaszubską "léberkę", przed laty wytwarzaną po świniobiciu, odbywającym się zazwyczaj dwa razy w roku – przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą.

Zobacz wideo: Wyglądają obrzydliwie, a są pyszne. Dziwne polskie smaki

Przepis na taką wątrobiankę zamieściła Wiesława Niemiec w książce "Tradycyjna kuchnia kaszubska". Czytamy w niej: "Do przygotowania tego wyrobu potrzebujemy kilka wątróbek, kilka serc i ozorów wieprzowych oraz spory kawałek sadła. Wszystko drobniutko krojono i gotowano do miękkości. Następnie trzykrotnie mielono. Garść drobno pokrojonej słoniny parzono wrzątkiem i dodawano do masy podrobowej. Zmieloną masę doprawiono gałką, majerankiem, pieprzem i solą. Doskonale wymieszaną masę napełniano dość luźno grube jelita, wiązano końce i gotowano we wrzątku na wolnym ogniu około godziny. Wyrób ten również pasteryzowano w słoikach. Studzono léberkã w wywarze, wyjmowano i wkładano między dwie deski". Wątrobianką smarowano zwykle chleb, najczęściej podawany podczas prac polowych na tak zwany podobiadek, czyli dzisiejsze drugie śniadanie.

Dymem wędzona…

Na liście produktów tradycyjnych znajdują się też inne tego typu specjały. Na przykład wątrobianka z wielkopolskiej wsi Kruszewnia, której proces wytwarzania oparty jest na starej, sprawdzonej recepturze, z zachowaniem wszystkich etapów tradycyjnej technologii produkcji. W porównaniu do kaszubskiej "léberki" wątrobianka kruszewska posiada trochę intensywniejszy smak będący zasługą wędzenia dymem z drewna olchowego.
Tym przysmakiem zajadano się nie tylko w zachodnich czy północnych regionach Polski, o czym świadczy obecność na ministerialnej liście wątrobianki krzczonowskiej, pochodzącej z Krzczonowa – miejscowości położonej w województwie lubelskim. Wyrób zawdzięcza swój wyjątkowy smak tradycyjnej recepturze, w której dodawane mięso z łopatki jest surowe, a nie jak w większości przepisów parzone lub obgotowywane. Dodaje się do niego również obsmażaną na złoty kolor cebulę.

Co w niej siedzi

Przygotowywana według starych receptur wątrobianka to specjał nie tylko smaczny, ale również dostarczający sporo wartościowych składników odżywczych. Wątróbka jest bowiem skarbnicą dobrze przyswajalnego żelaza, cynku i miedzi, a także bogatym źródłem witamin A, D, B2, B12 oraz kwasu foliowego. W 100 g tego produktu znajdziemy ponad połowę dziennej dawki witaminy PP, która wspomaga pracę mózgu, bierze udział w przemianie białek, tłuszczów, węglowodanów, a także utrzymuje w dobrym stanie nabłonek skóry, przewodu pokarmowego i układu nerwowego.
Jednak wątróbka dostarcza równocześnie sporo cholesterolu, dlatego nie powinna zbyt często gościć w jadłospisie osób cierpiących na choroby układu krążenia czy nadciśnienie.

Nie tylko ten argument należy mieć na uwadze, kupując w sklepie wątrobiankę. Warto bowiem wcześniej poznać skład wyrobu, często niemający wiele wspólnego z dawnymi tradycjami. Wątróbka stanowi bowiem tylko niewielki jego udział, nie brakuje tam za to mięsa oddzielonego mechanicznie, czyli po prostu odpadów – ścięgien, chrząstek, tłuszczu, rozdrobnionych kości. Za smak, kolor czy konsystencję wątrobianki odpowiadają niejednokrotnie sztuczne emulgatory, stabilizatory, przeciwutleniacze, wzmacniacze smaku i zapachu, aromaty oraz substancje konserwujące. Gdy w składzie jest ich za dużo, lepiej zrezygnować z zakupu.

Wybrane dla Ciebie

To "białe złoto" wśród owoców. Może chronić przed alzheimerem i usprawnić pracę jelit
To "białe złoto" wśród owoców. Może chronić przed alzheimerem i usprawnić pracę jelit
W Lidlu i Biedronce dziś promka idealna. Dwa opakowania, jeden deser marzeń
W Lidlu i Biedronce dziś promka idealna. Dwa opakowania, jeden deser marzeń
Dietetyk zaleca jedną łyżeczkę dziennie. Wspiera mózg, pomaga obniżyć cholesterol
Dietetyk zaleca jedną łyżeczkę dziennie. Wspiera mózg, pomaga obniżyć cholesterol
Żaden indyk czy kurczak. Ten drób jest najzdrowszy, ale Polacy, zamiast jeść, wywożą za granicę
Żaden indyk czy kurczak. Ten drób jest najzdrowszy, ale Polacy, zamiast jeść, wywożą za granicę
Już nie zakręcone ziemniaki. Na festynie kupiłam inne cudo ziemniaczane "za miliony monet"
Już nie zakręcone ziemniaki. Na festynie kupiłam inne cudo ziemniaczane "za miliony monet"
Biedronka zaszalała z ceną, Lidl też kusi. Ta niedoceniona ryba jest przepyszna z piekarnika
Biedronka zaszalała z ceną, Lidl też kusi. Ta niedoceniona ryba jest przepyszna z piekarnika
Dietetyczka poleca ten ser na odchudzanie. Sporo białka i kremowa konsystencja
Dietetyczka poleca ten ser na odchudzanie. Sporo białka i kremowa konsystencja
Karkówkę piekę tylko w tej temperaturze. Zawsze wychodzi soczysta i delikatna
Karkówkę piekę tylko w tej temperaturze. Zawsze wychodzi soczysta i delikatna
Smażę na nim kurki zamiast na maśle. Wychodzą smaczniejsze i chrupiące, ale się nie przypalają
Smażę na nim kurki zamiast na maśle. Wychodzą smaczniejsze i chrupiące, ale się nie przypalają
Czy można jeść spleśniały ser po odkrojeniu pleśni? Wiele osób wciąż nie wie
Czy można jeść spleśniały ser po odkrojeniu pleśni? Wiele osób wciąż nie wie
Czy obraną cebulę trzeba przechowywać w lodówce? Wiele osób wciąż popełnia błąd
Czy obraną cebulę trzeba przechowywać w lodówce? Wiele osób wciąż popełnia błąd
Dodaj do rosołu w całości. Będzie idealnie klarowny i nabierze pięknego koloru
Dodaj do rosołu w całości. Będzie idealnie klarowny i nabierze pięknego koloru