Wątrobianka nie tylko na kanapki. Zapomniany przysmak z Kaszub

Wątrobianka wraca powoli do łask, między innymi dzięki promowaniu przez popularnych kucharzy-celebrytów. W jednym z odcinków "Kuchennych rewolucji" Magda Gessler wprowadziła do menu restauracji 'Dom Sztum" bułkę z wątrobianką i ogórkiem kiszonym, która szybko stała się przebojem wśród klientów lokalu. Nic dziwnego, bo to specjał o bardzo ciekawym i delikatnym smaku. Ceniono go już w dawnej Polsce, gdzie prawdopodobnie przywędrował z Niemiec. Z naszymi zachodnimi sąsiadami jednoznacznie kojarzył wątrobiankę, zwaną nawet leberką (leber to po niemiecku wątroba) Henryk Sienkiewicz, który w "Listach z Afryki pisał: "Jesteśmy przecie w kraju, w którym wierzą w przeznaczenie. Ono widocznie chciało, bym nie jechał statkiem francuskim "Amazone", lecz niemieckim "Bundesrathem", i bym pod równikiem jadł Leberwurst, Sauerkraut i Kalbrust mit Kartoffelsalat. Niechże i tak będzie!".

Kaszubski przysmak

Noblista pisał o leberwurst pod koniec XIX wieku, jednak wątrobianka już znacznie wcześniej zagościła na Kaszubach czy w Wielkopolsce. W zależności od rejonu różniła się trochę smakiem, barwą czy konsystencją, co wynikało z nieco innych proporcji surowców, przypraw, długości wędzenia i rodzaju użytego drewna.

O bogactwie wątrobiankowych tradycji na dzisiejszych ziemiach polskich świadczy lista produktów tradycyjnych tworzona przez ministerstwo rolnictwa. Umieszczono na niej kilka tego typu przysmaków z różnych zakątków kraju, w tym klasyczną kaszubską "léberkę", przed laty wytwarzaną po świniobiciu, odbywającym się zazwyczaj dwa razy w roku – przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą.

Przepis na taką wątrobiankę zamieściła Wiesława Niemiec w książce "Tradycyjna kuchnia kaszubska". Czytamy w niej: "Do przygotowania tego wyrobu potrzebujemy kilka wątróbek, kilka serc i ozorów wieprzowych oraz spory kawałek sadła. Wszystko drobniutko krojono i gotowano do miękkości. Następnie trzykrotnie mielono. Garść drobno pokrojonej słoniny parzono wrzątkiem i dodawano do masy podrobowej. Zmieloną masę doprawiono gałką, majerankiem, pieprzem i solą. Doskonale wymieszaną masę napełniano dość luźno grube jelita, wiązano końce i gotowano we wrzątku na wolnym ogniu około godziny. Wyrób ten również pasteryzowano w słoikach. Studzono léberkã w wywarze, wyjmowano i wkładano między dwie deski". Wątrobianką smarowano zwykle chleb, najczęściej podawany podczas prac polowych na tak zwany podobiadek, czyli dzisiejsze drugie śniadanie.

Dymem wędzona…

Na liście produktów tradycyjnych znajdują się też inne tego typu specjały. Na przykład wątrobianka z wielkopolskiej wsi Kruszewnia, której proces wytwarzania oparty jest na starej, sprawdzonej recepturze, z zachowaniem wszystkich etapów tradycyjnej technologii produkcji. W porównaniu do kaszubskiej "léberki" wątrobianka kruszewska posiada trochę intensywniejszy smak będący zasługą wędzenia dymem z drewna olchowego.
Tym przysmakiem zajadano się nie tylko w zachodnich czy północnych regionach Polski, o czym świadczy obecność na ministerialnej liście wątrobianki krzczonowskiej, pochodzącej z Krzczonowa – miejscowości położonej w województwie lubelskim. Wyrób zawdzięcza swój wyjątkowy smak tradycyjnej recepturze, w której dodawane mięso z łopatki jest surowe, a nie jak w większości przepisów parzone lub obgotowywane. Dodaje się do niego również obsmażaną na złoty kolor cebulę.

Co w niej siedzi

Przygotowywana według starych receptur wątrobianka to specjał nie tylko smaczny, ale również dostarczający sporo wartościowych składników odżywczych. Wątróbka jest bowiem skarbnicą dobrze przyswajalnego żelaza, cynku i miedzi, a także bogatym źródłem witamin A, D, B2, B12 oraz kwasu foliowego. W 100 g tego produktu znajdziemy ponad połowę dziennej dawki witaminy PP, która wspomaga pracę mózgu, bierze udział w przemianie białek, tłuszczów, węglowodanów, a także utrzymuje w dobrym stanie nabłonek skóry, przewodu pokarmowego i układu nerwowego.
Jednak wątróbka dostarcza równocześnie sporo cholesterolu, dlatego nie powinna zbyt często gościć w jadłospisie osób cierpiących na choroby układu krążenia czy nadciśnienie.

Nie tylko ten argument należy mieć na uwadze, kupując w sklepie wątrobiankę. Warto bowiem wcześniej poznać skład wyrobu, często niemający wiele wspólnego z dawnymi tradycjami. Wątróbka stanowi bowiem tylko niewielki jego udział, nie brakuje tam za to mięsa oddzielonego mechanicznie, czyli po prostu odpadów – ścięgien, chrząstek, tłuszczu, rozdrobnionych kości. Za smak, kolor czy konsystencję wątrobianki odpowiadają niejednokrotnie sztuczne emulgatory, stabilizatory, przeciwutleniacze, wzmacniacze smaku i zapachu, aromaty oraz substancje konserwujące. Gdy w składzie jest ich za dużo, lepiej zrezygnować z zakupu.