Umami - tajemniczy piąty smak
Jest coś, co łączy boczek, parmezan, sos sojowy, pomidory, orzechy, grzyby czy winogrona – to umami, piąty smak człowieka, z istnienia którego niewiele osób zdaje sobie sprawę. Określa się go jako smak głęboki, pełny, wyśmienity. Źródłem umami jest kwas glutaminowy, a na skalę światową produkuje się jego syntetyczny odpowiednik – glutaminian sodu. Czym dokładnie jest umami i co warto o nim wiedzieć?
Jest coś, co łączy boczek, parmezan, sos sojowy, pomidory, orzechy, grzyby czy winogrona – to umami, piąty smak człowieka, z istnienia którego niewiele osób zdaje sobie sprawę. Określa się go jako smak głęboki, pełny, wyśmienity. Źródłem umami jest kwas glutaminowy, a na skalę światową produkuje się jego syntetyczny odpowiednik – glutaminian sodu. Czym dokładnie jest umami i co warto o nim wiedzieć?
Kubki smakowe człowieka rozmieszczone są na języku, podniebieniu, w nabłonku gardła, nagłośni i w górnej części przełyku. Ich liczba u dorosłego człowieka wynosi około 10 tys. Dostarczają one informacji o czterech podstawowych rodzajach smaku: słodkim, słonym, gorzkim i kwaśnym. Jednak ponad 10 lat temu odkryto również receptory wykrywające piąty smak – umami, chociaż o jego istnieniu mówiono już od dawna.
Jak uzyskać smak umami?
Źródłem smaku umami jest kwas glutaminowy, organiczny związek chemiczny z grupy aminokwasów naturalnie występujący w wielu produktach, choć – co ciekawe – w czystej postaci daje on słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, tak zwane glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając charakterystyczny posmak. Sól sodowa kwasu glutaminowego to dość dobrze znany glutaminian sodu (E621), który jest często stosowany jako wzmacniacz smaku i zapachu różnych produktów.
Oficjalnie smak umami wyodrębniono dopiero w 2000 roku, jednak dyskusja na jego temat toczyła się od dawna. W 1908 roku prof. Kikunae Ikeda, japoński chemik, wyizolował z listownicy japońskiej, wodorostu, kwas glutaminowy. Odkryty przez siebie smak nazwał umami. Niedługo po swoim odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy będącej oczyszczonym glutaminianem sodu. Nazwał ją Aji-no-moto, czyli "istota smaku".
Dziś glutaminian sodu jest jedną z ważniejszych substancji w chemii spożywczej – stosuje się go szeroko jako dodatek do żywności, np. w zupach instant, przyprawach, konserwach rybnych, a także jako wzmacniacz smaku i zapachu. Rocznie na świecie produkuje się ok. 400 tys. ton glutaminianu sodu.
Umami - jak smakuje?
Naukowcy smak umami opisują jako rosołowy albo mięsny. Pozostawia on długotrwałe wrażenie na języku – głównie dlatego, że jest odbierany całą jego powierzchnią. Dopełnia smaku i aromatu dań. Słowo "umami" wywodzi się z języka japońskiego i tłumaczy się je jako coś wyśmienitego, głębokiego, pełnego.
Umami - gdzie się znajduje?
Odkryjemy umami, spożywając, między innymi, kukurydzę, soję, buraki, pomidory, ziemniaki, brokuły, winogrona, parmezan, ser roquefort, sos sojowy, rybny, wodorosty, orzechy, grzyby, łososia, szparagi, cebulę, makrelę, boczek, kiełbasę, anchois, kiszoną kapustę, sake. Ponieważ kwas glutaminowy występuje obficie w produktach bogatych w białko, jego bardzo dobrym źródłem jest mięso. Co ciekawe, ze smakiem umami stykamy się od najmłodszych lat, gdy pijemy bogate w glutaminian mleko matki.
To dlatego nie możemy się oprzeć chipsom, przyprawom w płynie, zupkom w proszku – wszystkie one są źródłem umami. Dzięki temu danie bardzo zyskuje na smaku, choć w zasadzie trudno sprecyzować nasze doznania kulinarne. Już wiemy, dlaczego potrawy z dodatkiem maggi są takie smaczne – przyprawa ta zawiera właśnie glutaminian sodu. Podobno najbardziej znamienici szefowie kuchni tak komponują potrawy, by wydobyć z nich jak najwięcej smaku umami.
Dla większości Europejczyków umami jest jednak słabo wyczuwalne – głównie dlatego, że nie mamy o nim pojęcia, ale już Azjaci rozpoznają go bez trudności. Znajduje się w wielu przyrządzanych przez nich potrawach.
Bomby umami
Choć glutaminian sodu nie został sklasyfikowany jako substancja szkodliwa, to poza wzmocnieniem smaku nie ma żadnych wartości odżywczych, bywa także podejrzewany o powodowanie tzw. syndromu chińskiej restauracji.
Objawy tego schorzenia to zawroty i ból głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość, uczucie ucisku w jamie ustnej, niepokój, a niekiedy również chwilowy paraliż. Niektórzy naukowcy twierdzą jednak, że taka reakcja na potrawy kuchni chińskiej może być spowodowana nie glutaminianem sodu, a innymi składnikami, np. orzechami, ziołami czy grzybami, które mogą wywoływać reakcje alergiczne.
Pamiętajmy jednak, że glutaminian sodu – syntetyczny odpowiednik umami – to jego namiastka. Naturalnego umami szukajmy w żywności. Gdy w jednym daniu znajdzie się, na przykład, cebula, boczek, pomidory i tarty parmezan, z pewnością otrzymamy bardzo smaczną potrawę. Inne popularne dania, które uważa się za "bomby umami", to np. cheeseburger czy spaghetti bolognese.
Zobacz też:
Jak gotować bez soli? 12 zamienników
Glutaminian sodu - najbardziej kontrowersyjny dodatek do żywności
Dlaczego nie czujemy smaku, gdy mamy katar?
Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl
