Dlaczego nie czujemy smaku, gdy mamy katar?
Co odpowiada za to, że odróżniamy smaki? Dzięki jakiemu zmysłowi wiemy, że przepadamy za truskawkami, ale nie lubimy szpinaku? Odpowiedź nasuwa się sama - dzięki smakowi. Chcąc podać bardziej wyczerpującą odpowiedź, powiemy, że za odbieranie wrażeń smakowych odpowiadają - rozmieszczone na języku podniebieniu, w nabłonku gardła, górnej części przełyku i nagłośni - kubki smakowe. Faktycznie rola kubków smakowych w procesie rozróżniania smaków jest bardzo duża - jednak to nie one sprawiają, że po włożeniu do ust poziomki bezbłędnie rozpoznajemy, że to właśnie ten owoc.
Choć nie zdajemy sobie z tego sprawy, rozpoznanie każdego z produktów spożywczych odbywa się dzięki połączeniu receptorów trzech zmysłów, które przesyłają niezależnie od siebie informacje do mózgu i tam powstaje całościowy „obraz” zjadanego produktu. Te trzy zmysły to wzrok, smak i zapach. O ile łatwo pojąć, że widząc jabłko, jesteśmy w stanie przywołać w myślach jego smak, o tyle znaczenie węchu w tym procesie wydaje się mniej istotne. Naukowcy są jednak zdania, że to właśnie ten zmysł w 80 - 90 proc. odpowiedzialny jest za odczuwanie smaku. Kubki smakowe mają w tym procesie znacznie mniejszą rolę - 10 - 20 proc.
Około 10 tys. gruczołów smakowych, w które każdy z nas jest wyposażony przesyła o naszego mózgu informacje podstawowe. Mówią nam, że coś jest smaczne lub nie. Kubki smakowe rozróżniają też pięć podstawowych smaków: słodki, kwaśny, słony i gorzki oraz odkryty znacznie później, a potwierdzony naukowo dopiero w 2000 r. - umami. Receptory umami wykrywają w jedzeniu obecność kwasu glutaminowego - substancji występującej w produktach bogatych w białka (np. mięso, sery i ryby). Dodatkiem do żywności, który odpowiada smakowi umami jest glutaminian sodu - najbliżej więc mu chyba do smaku słonawego.
Tyle o tym, co jemy mówią nam receptory smakowe. Jak jednak na tej podstawie rozróżnić słodką truskawkę od równie słodkiej maliny? Bardzo trudno. A jednak robimy to bez najmniejszego problemu. Dlaczego? Za sprawą innych zmysłów. Nasze oko widzi malinę, więc wie że to malina. Po włożeniu do ust, czujemy też teksturę owocu - drobne złączone ze sobą kuleczki, mają zupełnie inną konsystencję od truskawki. Co się jednak stanie, gdy zamkniemy oczy, a owoce podamy w postaci musów? Również bezbłędnie odróżnimy czy do naszych ust trafiły truskawki czy maliny. Chyba, że zatkamy nos. Wówczas jesteśmy bezsilni.
Trudno w to uwierzyć? Chyba nie. W końcu każdy z nas miał kiedyś silny katar i cierpiał z powodu zatkanego nosa. Wówczas nie tylko mamy problem z rozróżnieniem zapachu, ale również "tracimy smak". Kto jednak nie wierzy, może posłużyć się eksperymentami, które przeprowadza się w szkołach i przedszkolach, chcąc pokazać uczniom, jak silny związek ma zmysł powonienia z odczuwaniem smaków.
Eksperyment jest prosty. Należy zawiązać szalikiem oczy, by wyeliminować informacje przekazywane mózgowi przez wzrok. Potem zatykamy nos - dokładnie, by nie czuć zapachu zjadanych produktów, potem smakować. Co? Możemy podać soki lub musy owocowe lub warzywne. Nie odróżnimy też jabłka od cebuli. Ważne, by podawać produkty w takiej samej formie - np. osobno twarde owoce do ugryzienia, osobno papki - i nie mieszać smaków ewidentnie słonych z wyraźnie słodkimi.
O słuszności tezy, że jedzenie „smakujemy” przede wszystkim nosem świadczą też liczby. Kubki smakowe rozróżniają pięć smaków, z czego cztery potrafimy jasno zdefiniować. Wystarczy porównać tę liczbę z 20 tys. różnych zapachów o 10 stopniach intensywności, które rozróżnia nasz nos, by zrozumieć jak ważny przy degustacji jest zmysł węchu.
Dr Lorenzo Stafford z Wydziału Psychologii University of Portsmouth w badaniach nad znaczeniem węchu dla procesu przyjmowania pokarmów poszedł jeszcze dalej. Wiadomo, że kora węchowa jest połączona z rejonami mózgu związanymi z odżywianiem, on jednak chciał się przekonać, czy ma ona wpływ na kontrolowanie ilości zjadanego pokarmu. Choć wyniki przeprowadzonych przez niego badań zależne są od interpretacji, dr Stafford jest zdania, że odpowiedź jest twierdząca. W eksperymentach badano reakcję osób najedzonych i głodnych na zapach neutralny i spożywczy. Sprawdzano też, kto lepiej wyczuwa smak jedzenia - grubi czy chudzi. Okazało się, że głodni mają wyczulony nos na zapachy niespożywcze. Woń jedzenia wykrywają lepiej osoby, które już zjadły posiłek. Jednocześnie osoby z niskim BMI lepiej wyczuwały zapachy neutralne a gorzej spożywcze. Na podstawie tych wyników naukowiec pokusił się o teorię, że ludzie najedzeni i o „sporych rozmiarach” lepiej wyczuwają i odrzucają niepotrzebne im do podtrzymania równowagi
energetycznej pokarmy.
Czy te teoria jest prawdziwa? Na razie to tylko spekulacje. Psychologowie wciąż nie są pewni, czego dowodzą wyniki eksperymentów dr Stafforda. Naukowcy są jednak pewni - za odczuwanie pełnego smaku (czy raczej pełnej smakowitości) każdej potrawy odpowiada przede wszystkim nasz nos.
AD/mmch
Polecamy również: