Trwa ładowanie...
d4os1vv
jedz zdrowo

Glutaminian sodu - najbardziej kontrowersyjny dodatek do żywności

Jak zaraza opanował niemal cały przemysł spożywczy. Nie sposób się od niego opędzić. Jest wszędzie i - jak się sądzi - bez skrupułów przyczynia się do otyłości, alergii czy migren. Na opakowaniach z żywnością często kryje się pod tajemniczym oznaczeniem E621. Częściej jest rozpoznawalny jako glutaminian sodu.
Głosuj
Głosuj
Podziel się
Opinie
Glutaminian sodu - najbardziej kontrowersyjny dodatek do żywności
(Fotolia)
d4os1vv

Glutaminian sodu to jeden z najbardziej kontrowersyjnych dodatków do żywności. Wzmacniacz smaku i zapachu, substancja uwielbiana przez producentów żywności i coraz częściej omijana szerokim łukiem przez konsumentów. Czy rzeczywiście rujnuje nasze zdrowie? A może nie ma się czego obawiać? Jak wiele zarzutów można postawić glutaminianowi sodu, tłumaczy lek. med. Katarzyna Bukol-Krawczyk, specjalistka medycyny rodzinnej, dietetyk kliniczny i sportowy Centrum Medycznego ENEL-MED, Członek Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia Praktycznej Terapii Otyłości.

- Czy glutaminian sodu to rzeczywiście sama chemia, której należy się obawiać? A może mamy o nim mylne wyobrażenie?

- Glutaminian sodu jest pochodną aminokwasu kwasu glutaminowego, powszechnie występującego w produktach białkowych. W naszym organizmie kwas glutaminowy pełni wiele funkcji: jest neuroprzekaźnikiem niezbędnym do prawidłowego funkcjonowaniu mózgu, składnikiem glutanionu – wymiatacza wolnych rodników, a także pobieranym bezpośrednio z pożywiania składnikiem energetycznym dla komórek jelitowych – enterocytów. W diecie każdego człowieka występuje praktycznie od zawsze i to już od pierwszych dni życia, ponieważ całkiem spore jego ilości występują w mleku kobiecym. To właśnie dzięki glutaminianowi prawdziwy domowy rosół czy duszone mięso są takie smaczne. W czasie powolnego gotowania i duszenia z mięsa następuje uwalnianie niewielkich ilości (wystarczających do pobudzenia specyficznych receptorów na języku) glutaminianu, a dodatek soli stabilizuje smak. Duże ilości glutaminianu występują w soi, drożdżach, a także pomidorach, rybach czy dojrzewających serach.

d4os1vv

- Dlaczego więc tak bardzo obawiamy się glutaminian sodu?

- Do niedawna uważano, że istnieją cztery smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Jednak na początku XX wieku odkryto brakujący piąty smak – umami, typowy dla produktów z dużą ilością białka, czasem określany jako smak "mięsny" bądź "rosołowy". Pobudzenie receptorów umami przez sole glutaminianu daje stabilizację smaku i zapachu potrawy, co odbieramy jako finalną smakowitość. Doskonali kucharze potrafią przygotować zachwycające dania wykorzystując właśnie smak umami. Poprzez redukowanie sosów, pieczenie, duszenie, wędzenie, a przede wszystkim poprzez odpowiednią kombinację składników. Klasycznie wzbogacamy smak umami poprzez dodanie parmezanu do spaghetti, anchois do sałatki czy położenie pomidora na kanapce. Bez smaku umami jedzenie określane jest jako mdłe i bez smaku. I nie byłoby w glutaminianie sodu nic złego, gdyby nie masowe wykorzystanie tego składnika jako substancji dodatkowej do żywności. Wykorzystując fakt, że lubimy smak umami, producenci dodają MGS (mnonoglutaminian sodu) w postaci białego,
krystalicznego proszku praktycznie do wszystkiego. Pozwala to na skrócenie czasu i zwiększenie wydajności produkcji. Ser i szynka typu parmeńskiego z dodatkiem glutaminianu sodu nie musi dojrzewać kilku miesięcy, sos pomidorowy i ketchup nie musi być odpowiednio skoncentrowany, a zupka z torebki smakuje zaraz po zalaniu wrzątkiem.

- Wydaje się, że producenci przestali nas atakować z wielką siłą tym składnikiem. Coraz częściej piszą na opakowaniach, że produkt jest od niego wolny.

- Na etykietach znajdziemy coraz częściej napis, że produkt nie zawiera glutaminianu sodu, ale czytając uważnie skład znajdziemy białko soi, ekstrakt drożdżowy, malodekstrynę czy różne przyprawy będące źródłem dużych ilości glutaminianu sodu. Niestety, nie jest to uczciwa praktyka. Dodatek glutaminianu sodu średnio wynosi 0,2-0,8 proc. masy produktu. Należy pamiętać, że zbyt duża jego ilość może popsuć smak potrawy.

d4os1vv

- Skoro tak jest, warto mieć świadomość, w jaki sposób glutaminian sodu wpływa na nasze zdrowie.

- Glutaminian sodu jest jednym z najlepiej przebadanych dodatków do żywności. Uznano go za bezpieczny i niestanowiący zagrożenia dla zdrowia. Niemniej jednocześnie stwierdzono, że istnieją osoby nadwrażliwe na glutaminian sodu, u których zbyt duża ilość tego dodatku może powodować złe samopoczucie, nudności czy nadmierne poty.

- A co z nadmiernymi kilogramami? Często podnoszony jest problem wpływu glutaminianu sodu na rozwój otyłości.

- Badania potwierdziły, że owszem, osoby otyłe zjadły dużo więcej potraw z glutaminianem sodu, ale ich otyłość wynikała ze spożycia zbyt dużej ilości potraw, nadmiaru kalorii. Bez wątpienia glutaminian sodu zwiększa apetyt i poprawia smak – w efekcie zjadamy więcej dobrze smakującej potrawy. Najpewniej zwiększa się również wydzielanie soków trawiennych, co może być niekorzystne u osób z refluksem przełykowym czy chorobą wrzodową. Nie potwierdziły się jednak opinie oskarżające MGS o wywoływanie astmy i migreny. Sporo kontrowersji wzbudzają badania laboratoryjne na szczurach, które karmiono bardzo dużymi ilościami glutaminianu. Obserwowano u nich, w konsekwencji nadmiernego pobudzania mózgu przez neuroprzekaźnik jakim jest kwas glutaminowy, obumieranie komórek. Co prawda bariera krew- mózg chroni przed przedostawaniem się nadmiaru kwasu glutaminowego do mózgu, ale możliwa jest zwiększona jej przenikalność u osób z chorobami naczyń krwionośnych (związanych z nadciśnieniem czy cukrzycą) oraz w trakcie starzenia
się organizmu.

- Jest się więc czego bać? Jeść czy nie jeść potrawy z zawartością tego składnika?

- Glutaminian sodu sam w sobie nie jest substancją szkodliwą, niekorzystny może być jego nadmiar. Naturalnie uzyskany w potrawach lub z umiarem do nich dodany, wznosi na wyżyny kulinarne, ale dodawany do wszystkiego jako uniwersalna przyprawa, niszczy wrażliwość na różnorodne smaki. Tak samo jak nadmiar cukru i tłuszczów.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl

d4os1vv

Podziel się opinią

Share

d4os1vv

d4os1vv