Tajemniczy galangal

Nie spotkamy go raczej na straganach czy stoiskach warzywnych w supermarketach. Dla miłośników tajskiej kuchni, która bazuje na tym korzeniu, to kiepska wiadomość. Nie znaczy to jednak, że w Polsce kupienie galangalu (spotyka się też nazwę gałgant), jest niemożliwe. Oferują go sklepy specjalizujące się w egzotycznych produktach z całego świata i oczywiście sklepy internetowe.

Podobnie jak imbir, galangal jest rosnącym pod ziemią, jadalnym kłączem, cenionym przede wszystkim w kuchni azjatyckiej. Do potraw wykorzystuje się przede wszytskim dwa gatunki: Alpinia officinarum (inaczej alpinia lekarska) oraz galangal większy (Alpinia galanga). Jest jeszcze jest kencur (Kaempferia galanga).

Pierwszy z nich w okresie średniowiecza miał się w Polsce całkiem dobrze. Dzięki Tatarom, którzy dodawali go do herbaty, trafił do Europy Środkowo-Wschodniej i był używany jako przyprawa do rozmaitych nalewek. I choć dziś trudno mówić o jego popularności w naszym regionie, to jedna z najbardziej znanych polskich wódek - Żołądkowa Gorzka - zawiera wyciąg właśnie z tego kłącza. W Azji Południo-Wschodniej niekiedy utożsamiany jest z indonezyjskim kłączem kencur (mają bardzo podobny smak).

Alpinia lekarska od swojego większego kuzyna różni się nie tylko wyglądem (chudsze i dłuższe pędy), ale przede wszystkim smakiem. Jest bardziej aromatyczna i słodkawa, podczas gdy galangal większy (lekko różowy) smakiem bardziej zbliżony jest do imbiru. Jednak oba gatunki mają zdecydowanie silniejszą pieprzową nutę i więcej goryczki niż mylony z nimi imbir.

Bez galangalu większego, którego trudno wyobrazić sobie kuchnię indonezyjską. Stanowi też ważny kulinarny składnik w Malezjii, Laosie i Tajlandii. Dodaje aromatu tamtejszym zupom, potrawkom, pastom curry, a także nalewekom.

Azjaci cenią to kłącze zarówno za jego aromat, jak i właściwości prozdrowotne. Podobnie jak imbir stosowany jest jako lekarstwo na chorobę lokomocyjną. W naszej kulturze wytwarza się z niego pastylki, w Azji ssie się obrane kłącze. Galangal stosowany jest też w zaburzeniach żołądkowych i problemach z trawieniem. Roślina ta wykazuje też pewne właściwości psychoaktywne - rozjaśnia umysł i niweluje poczucie zmęczenia. Naukowcy z londyńskiego King's College przekonują także, że galangal ma właściwości antynowotworowe - osłabia komórki rakowe, jednocześnie wzmacniając właściwości obronne organizmu, przez co podwójnie wspomaga skuteczność terapii farmakologicznej.

Z dobroczynnych właściwości galangalu korzystamy także w kuchni, dlatego warto zaopatrzyć się w tą mało znaną przyprawę i trochę poeksperymentować. Na polskim rynku najłatwiej dostać galangal suszony i mielony, a także w formie gotowych past. Jednak aby w pełni docenić jego aromat, najlepiej jest kupić świeży (100 g kosztje ok. 8 zł). Kłącze można przechowywać w lodówce, najlepiej w papierowym ręczniku. Nadaje się też do mrożenia. Przed spożyciem, podobnie jak imbir, należy go oskrobać. Zazwyczaj kawałki galangalu wyjmuje się po ugotowaniu - mają tylko oddać swój intensywny aromat. Jeśli jednak długo gotujemy potrawę i galangal zmięknie, można zjeść plasterki.

Prawdopodobnie najbardziej znaną potrawą z galangalem jest tajska zupa tom kha. To także jedno z najbardziej popularnych dań w Tajlandii. Tan czysty wywar łączy w sobie bogactwo wielu aromatów: słodycz kokosa, pikantny smak galangalu i chili oraz kwasowość trawy cytrynowej i limonek. Można przygotować ją z wieloma dodatkami. Najpopularniejsze są jednak wersje z kurczakiem (gai) lub krewetkami (goong). W sieci na zupę tajską znajdziemy mnóstwo przepisów. Niektórzy upierają się, że mleczko kokosowe stanowi jej nieodłączny element, inni przekonują, że w tradycyjnym przepisie stosowano mleko krowie, a kokosowe upowszechniło się dzięki oczekiwaniom turystów. W przepisach różnią się też proporcje składników oraz niektóre dodatki. Z pewnością każdy znajdzie takie połączenie, które najbardziej mu odpowiada.
My zachęcamy do spróbowania Tom kha gai według przepisu Gordona Ramsey'a z książki "Kuchnie Świata".

Tom kha gai, czyli tajska zupa "galangalowa" z kurczakiem

Składniki:

- 200 ml bulionu drobiowego,
- 400 ml mleka kokosowego,
- 320 ml śmietanki kokosowej,
- 6 poszatkowanych liści kaffiru,
- 2 pokrojone w cienkie plasterki szalotki,
- 2 łodygi trawy cytrynowej (należy je lekko zmiażdżyć),
- 5 cm pokrojonego w cienkie plasterki galangalu,
- 4 łyżki sosu rybnego,
- wyciśnięty sok z 2 limonek,
- 1 łyżka cukru palmowego,
- 1 czerwona papryczka chili przecięta na pół i 2 posiekane w plasterki,
- 3 piersi z kurczaka pokrojone w cienkie plasterki,
- 100 g pokrojonych w plastry boczniaków,
- pół pęczka posiekanej kolendry,
- kilka gałązek posiekanego szczypioru.
Wykonanie:

Do garnka wlewamy bulion, mleko i śmietankę kokosową. Dodajemy liście kaffi, szalotkę, trawę cytrynową, galangal, sos rybny, sok z limonek, cukier palmowy i jedną przeciętą na pół papryczkę. Gotujemy około 20 - 30 minut na małym ogniu. Po tym czasie zupę odcedzamy, wyciskając mocno wszystko wyjęte z niej składniki. Do tajskiego bulionu dodajemy pokrojonego drobno kurczaka oraz grzyby i gotujemy ok. 5 min. Zupę podajemy posypaną kolendrą, szczypiorem i posiekanymi papryczkami chili.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl