Sushi z marketu, a nie z restauracji. Hit czy kit?

Trudno znaleźć potrawę, która bardziej kojarzyłby się z Japonią. Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni jedzą sushi od blisko tysiąca lat, choć początkowo była to po prostu ryba obkładana gotowanym ryżem, który po kilkumiesięcznej fermentacji wyrzucano do śmieci. Dopiero w XIX wieku proces fermentacji zastąpiono zakwaszaniem ryżu zaprawą octową. Stał się on wówczas pełnoprawnym składnikiem sushi, obok nori (wysuszonych i sprasowanych morskich wodorostów różnych gatunków), chrzanu wasabi czy marynowanego imbiru.

W XX w. japoński specjał zyskał popularność na całym świecie. W latach 90. dotarł również nad Wisłę. Początkowo uchodził za potrawę drogą i ekskluzywną, jednak z czasem stał się bardziej dostępny, czego przejawem są powstające jak grzyby po deszczu restauracje oferujące sushi – w samej Warszawie działa ich blisko 300 Według danych Uber Eats w 2020 r. liczba zamówień posiłków kuchni japońskiej wzrosła o 135 proc, a w niektórych miastach nawet o 200 proc.

Naprzeciw oczekiwaniom klientów wychodzą też producenci gotowych zestawów sushi dostępnych w sklepach. Oferta tego typu specjałów jest coraz bogatsza – możemy kupić boxy wypełnione nigiri i maki przyrządzanych z łososiem, tuńczykiem, surimi, krewetkami czy ikrą gromadnika, z dodatkiem rzepy, marynowanej rzodkwi, ogórka lub papryki. W zestawach nie brakuje też wasabi, sosu sojowego i marynowanego imbiru.

Na pierwszy rzut oka wygląda to całkiem ciekawie. Jednak entuzjazm opada zwykle po przeczytaniu składu gotowego sushi. Co w nim znajdziemy?

(Za) długa lista składników

Skład sklepowego sushi zaczyna się od ryżu, który jednak – w odróżnieniu do japońskiego oryginału – nie jest zaprawiany octem ryżowym, ale spirytusowym, co nie tylko wpływa na smak potrawy, ale również jej właściwości odżywcze. Ocet spirytusowy spożywany w zbyt dużych ilościach może bowiem podrażniać błonę śluzową żołądka i zaburzać przyswajanie witamin oraz minerałów.

W ryżowej zaprawie nie brakuje również cukru, który pojawia się oczywiście również w oryginalnych japońskich przepisach. Problem w tym, że w gotowym sushi jest go zdecydowanie za dużo. Często towarzyszy mu także syrop glukozowo-fruktozowy. Otrzymywana z kukurydzy substancja nie ma żadnych wartości odżywczych, może natomiast podwyższać poziom "złego" cholesterolu LDL, zwiększać ryzyko cukrzycy i powodować otyłość (syrop zakłóca metabolizm, spowalniając wydzielanie leptyny, czyli tzw. hormonu sytości).

Jakby tego było mało, w składzie sklepowego sushi zdarzają się też sztuczne słodziki, np. aspartam (według niektórych badaczy związek może osłabiać układ odpornościowy, a także powodować bóle i zwroty głowy, bezsenność, napady padaczkowe, stany podniecenia, frustracji, depresji i ogólnego zaburzenia nastroju) czy acesulfam-K (jego nadmiar powoduje uszkodzenia chromosomów, co w następstwie prowadzi do zmian genetycznych).

Gotowe nigiri czy maki kryją również inne dodatki, choćby liczne wzmacniacze smaku, na czele z kontrowersyjnym glutaminianem sodu. Ten organiczny związek chemiczny bywa obwiniany m.in. o zwiększanie ryzyka arytmii serca, depresji, napadów niepokoju czy padaczki. Większość analiz naukowych wprawdzie tego nie potwierdza, dlatego glutaminian sodu uznaje się za produkt bezpieczny dla zdrowia. Powinny go jednak unikać osoby uczulone na kwas glutaminowy, które po zjedzeniu wzbogaconego nim sushi mogą uskarżać się na nudności czy bóle głowy.

Inne powszechne w tego typu produktach wzmacniacze smaku (guanylan disodowy, inozynian disodowy, rybonukleotydy disodowe) spożywane w nadmiarze mogą wywoływać nadpobudliwość, zaparcia lub problemy z nerkami.

W gotowym sushi nie brakuje też sztucznych barwników, choćby tartrazyny (może szkodliwie wpływać na aktywność i skupienie uwagi, zwłaszcza u dzieci) oraz zagęstników, np. karboksymetylocelulozy (niekiedy wywołuje bóle brzucha, wzdęcia czy biegunkę).

Jak zrobić sushi w domu?

Ilość dodatkowych składników, przy zwykle niewielkim wkładzie tych podstawowych (czyli ryb lub owoców morza), sprawia, że sklepowe sushi nie zachwyca smakiem i rzadko przypomina specjały oferowane przez japońskie restauracje.

Może lepiej przyrządzić potrawę w domu? Wbrew pozorom zadanie wcale nie jest takie skomplikowane. Najtrudniejszym etapem będzie zdobycie dobrej jakości produktów, choćby ryżu – przeznaczonego specjalnie do sushi i charakteryzującego się wysoką zawartością węglowodanów (dzięki temu po ugotowaniu zachowuje doskonałą strukturę i staje się kleisty, co pozwala swobodnie formować przekąskę).

Zaczynamy od wypłukania ryżu pod bieżącą wodą. Robimy to tak długo, aż stanie się przejrzysta. Później pozostawiamy ryż jeszcze na pół godziny w wodzie, a następnie gotujemy (stosując się do wskazówek na opakowaniu) i studzimy.

Z octu ryżowego przygotowujemy zalewę: przyjmuje się, że na 100 g ryżu potrzeba łyżkę stołową octu, płaską łyżeczkę cukru oraz szczyptę soli. Całość podgrzewamy (nie doprowadzając jednak do zagotowania) aż cukier i sól rozpuszczą się całkowicie. Odstawiamy do wystygnięcia, a później polewamy zalewą ugotowany wcześniej ryż, mieszając delikatnie drewnianą łyżką.

Następnie kroimy w paseczki składniki "farszu", czyli np. świeżego tuńczyka, ogórka i awokado. Na stole rozkładamy matę bambusową, najlepiej owiniętą folią spożywczą. Na niej umieszczamy arkusz wodorostów nori (błyszczącą stroną do dołu), a później ryż, tworząc niezbyt grubą warstwę. Najlepiej robić to zwilżonymi dłońmi, ponieważ ryż jest bardzo lepki. Mniej więcej na jednej trzeciej długości rozsmarowujemy pasek wasabi (albo bardziej swojskiego majonezu) i układamy pokrojone w paski składniki: rybę, awokado i ogórka. Od ich strony rozpoczynamy zwijanie sushi. Powstały rulon tniemy ostrym nożem w poprzek, w krążki nie grubsze niż 2 cm. Gotowe!

Sushi możemy jeść pałeczkami albo palcami, mocząc w sosie sojowym (stroną, na której znajdują się dodatki, a nie ryż) i wasabi oraz przegryzając marynowanym imbirem.