Sprawdzamy, która mąka jest najlepsza. Co oznaczają typy mąki

Czym jest mąka? Otrzymujemy ją w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż, przede wszystkim pszenicy i żyta, a także jęczmienia, owsa, kukurydzy, ryżu oraz w mniejszych ilościach nasion gryki, grochu i soi. Na sklepowych półkach znajdziemy też mąkę kasztanową, kokosową, migdałową, ryżową i wiele innych.

Jak powstaje mąka?

Ziarno składa się z czterech głównych elementów. Najbardziej zewnętrzna warstwa to okrywa owocowo-nasienna (bardzo bogata w błonnik oraz składniki mineralne). Tuż pod nią znajduje się tzw. warstwa aleuronowa (zawiera dużo białek i witamin oraz trochę tłuszczu). Pod nią skrywa się zarodek, z którego w korzystnych warunkach wyrasta nowa roślina. Wewnętrzną część ziarna, będącą jednocześnie jego największą częścią (ok. 80 proc.) stanowi tzw. bielmo (jego skład to głównie węglowodany, a także trochę białek).

W wyniku przemiału ziarna można otrzymać mąki różnej jakości, zróżnicowane pod względem stopnia rozdrobnienia oraz składu chemicznego ziarna. Wyróżniamy przemiał razowy (do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna) oraz przemiał wyciągowy (polega na rozdrobnieniu ziarna i oddzieleniu cząstek bielma od cząstek okrywy owocowo-nasiennej).

Robiąc zakupy na pewno często zastanawialiśmy się, co kryje się za liczbami oznaczającymi typ mąki, np. 450 czy 800. Jest to wskaźnik zawartości popiołu (czyli pozostałości po spaleniu produktu w wysokiej temperaturze) w 100 kg mąki.

Im mniej składników otrębowych, a więcej treści bielmowej zawiera mąka, tym mniejsza jest liczba wyrażająca zawartość popiołu. Na przykład produkt typu 580 zawiera 0,58 proc. popiołu, czyli 580 g w 100 kg mąki.

Przyjmuje się, że pod względem kulinarnym najlepsze są mąki o niskich wskaźnikach, mocno oczyszczone i drobno mielone. Jeśli jednak bierzemy pod uwagę wartość zdrowotną mąki sprawa wygląda odwrotnie. Najzdrowsze są produkty z pełnego przemiału. Im wyższy numer świadczący o zawartości popiołu, tym mąka jest bogatsza w witaminy i składniki mineralne, a także błonnik, dzięki któremu potrawy na dłużej zaspokajają głód.

Typy mąk i ich zastosowanie w kuchni

• mąka typ 400 – zastosowanie do wypieku ciast tortowych,
• mąka typ 450 – stosowana do wypieku delikatnych ciast, np. biszkoptowych, francuskich, tortów,
• mąka wrocławska typ 500 – wykorzystywana do wypieku pierników, omletów, kruchych ciast, naleśników,
• mąka poznańska typ 500 – stosowana do wyrobu domowych makaronów,
• mąka krupczatka typ 500 – najczęściej stosowana w kuchni do wypieku babek, wyrobu makaronów, ciast z owocami czy ciasta na pierogi,
• mąka luksusowa typ 550 – do wypieku ciast drożdżowych, klusek, knedli, ciast naleśnikowych oraz kopytek,
• mąka typ 650 – stosowana do wypieku bułek, pierników, miodowników i ciast ciemnych. Z tej mąki można zrobić zasmażkę, jest również składnikiem zagęszczającym zupy i sosy,
• mąka typ 1850 – zawierająca otręby mąka graham, stosowana do wypieku pieczywa,
• mąka typ 2000 – mąka razowa, stosowana także do wypieku pieczywa.

Nie tylko pszenna

• Mąka pszenna jest najpopularniejsza. Dobra mąka tego typu, czyli z pełnego przemiału, zawiera witaminy B1 i B2, które odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, witaminę PP czy ważne dla zdrowia minerały.
• Mąka żytnia zawiera alkaloidy, które obniżają poziom cholesterolu i zapobiegają miażdżycy. Poza tym ziarno żyta ma mniej skrobi, więc jest lepsze dla osób dbających o sylwetkę. Mąka żytnia ma również więcej minerałów i witamin od pszennej.
• Mąka gryczana – otrzymuje się ją z nasion gryki. Pochodzi z Azji. Nie zawiera glutenu. Ma dużo witamin z grupy B i soli mineralnych, a także przeciwutleniaczy. Jest szarobrązowa o charakterystycznym smaku z lekką goryczką. Stosuje się ją do ciasta na naleśniki i bliny oraz makaronów; nadaje im ciemną barwę. Zazwyczaj miesza się ją z mąką pszenną.
• Mąka owsiana – powstaje ze zmielonych ziaren owsa. Można ją przygotować na własną rękę, mieląc kaszkę i płatki owsiane w robocie kuchennym albo młynku. Ma dużo błonnika, witamin z grupy B, wapń i żelazo. Najlepiej dodawać ją do wypieków – wymieszana z mąką pszenną sprawi, że pieczywo będzie miało niezwykły aromat i więcej wartości odżywczych.
• Mąka kukurydziana – powstaje z przemiału ziaren kukurydzy. Nie zawiera glutenu, jest bogata w witaminy A, B, E, magnez, potas, błonnik. Stosuje się ją do pieczywa spulchnianego proszkiem do pieczenia.
• Mąka ziemniaczana – równie popularna, co pszenna. Uzyskuje się ją, wydzielając skrobię z ziemniaków, stąd inna nazwa: skrobia ziemniaczana. Robi się z niej pyzy, a dodana do babki czy biszkoptu nada ciastu odpowiednią konsystencję. Nie zawiera glutenu.
• Mąka jęczmienna – w przeszłości powszechnie stosowana w Szkocji. Obecnie nie jest już tak popularna, ponieważ wypieki jęczmienne mają zbitą, ciężką konsystencję. Warto jednak mieszać ją z mąką pszenną, ponieważ wzbogaci smak każdego pieczywa.
• Mąka orkiszowa – to mąka bogata w błonnik, żelazo i nasycone kwasy tłuszczowe. Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną, przez co jest zdrowszy. Dieta zawierająca orkisz jest świetna na niestrawność oraz problemy skórne. Mąka orkiszowa jest idealna do wypieków: chleb z jej dodatkiem będzie smaczniejszy.
• Mąka ryżowa – kolejna mąka z Azji. Powstaje w wyniku zmielenia ziarenek białego lub brązowego ryżu. Składa się głównie ze skrobi, nie zawiera glutenu. Idealna do kruchych wypieków i panierek – ma większe właściwości nadające kruchość potrawie niż mąka pszenna.
• Mąka z amarantusa - bogata w błonnik, magnez, fosfor, potas, wapń i żelazo, którego jest tam kilkakrotnie więcej niż w tradycyjnych zbożach czy nawet mięsie. Jest to produkt nie tylko wyjątkowo odżywczy, ale także lekkostrawny, co zawdzięcza frakcji skrobi, znacznie łatwiej przyswajalnej niż np. w kukurydzy. Mąka z amarantusa podnosi wartość odżywczą potraw, nie zmieniając ich smaku. Nie nadaje się natomiast do wypieków ciasta, ale sprawdza się jako dodatek do niego, zmieszany z tradycyjną mąką.