Sposób na świeżą rybę nad morzem
Słońce, Bałtyk, złoty piasek i klasyka wybrzeża - smażona ryba. Zanim wybierzemy się nad morze, by spróbować, jak smakuje dobry dorsz czy halibut, zastanówmy się, gdzie ich szukać. A gdy w wybranym miejscu ich smak i zapach pozostawiają wiele do życzenia, pozostaje jedynie wyciągnąć patelnię i przygotować rybę własnoręcznie.
Odgrzane mrożonki z całego świata
Niestety, w nadmorskich restauracjach i barach nie zawsze możemy spodziewać się wysokiej jakości produktów. Choć jest to kuriozalne, w wielu jadłodajniach podaje się produkty… mrożone. O czym konsumenci oczywiście nie zawsze wiedzą. I do tego często taka "rybka" wcale nie pochodzi z Bałtyku. Co turystę też w zasadzie nie musi interesować. Często jest to zresztą związane z tzw. okresami zamkniętymi, kiedy danego gatunku nie można poławiać. Okazuje się jednak, że nawet mrożonki pozostawiają wiele do życzenia. Inspekcja Handlowa w Gdańsku sprawdzała na terenie województwa pomorskiego m.in. jakość i prawidłowość oznakowania mrożonych produktów rybołówstwa.
Intensywny zapach zjełczałego tłuszczu, niedozwolona substancja dodatkowa w oznakowaniu produktu, a także zaniżona masa ryby - takie uchybienia stwierdzono w 9 na 10 skontrolowanych placówkach. Kontrola dotyczyła jakości i prawidłowości oznakowania mrożonych artykułów. Nieprawidłowości polegały też na zawyżonej zawartości glazury (czyli zamrożonej wody) oraz na obecności cech świadczących o tym, że produkty były nieświeże.
- W wyniku badań laboratoryjnych zakwestionowano blisko połowę zbadanych mrożonych produktów rybołówstwa, co świadczy o tym, że ich jakość na lokalnym rynku jest w dalszym ciągu niezadowalająca - informuje Dariusz Klugmann, Rzecznik Prasowy Wojewódzkiego Inspektoratu Inspekcji Handlowej w Gdańsku.
Nie pozostaje nic innego jak uważać lub... wziąć sprawy w swoje ręce.
Zrób to sam
O przygotowanie smacznej ryby możemy pokusić się w domowym zaciszu. Szczególne, gdy mieszkamy nad Bałtykiem lub latem odwiedzamy nadmorskie miejscowości i mamy do dyspozycji "odpowiedni sprzęt". Od czego zacząć? Oczywiście od zaopatrzenia się w dobrą rybę. Taką najlepiej kupić od rybaków wracających z połowów. Oczywiście trzeba wybrać miejscowość, do której przypływają kutry. Nad polskim morzem z kupnem świeżej ryby z kutra nie ma problemu np. w Dziwnowie, Darłówku, Ustce, Rowach, nawet w Sopocie. Problem mogą mieć lubiący dłużej pospać, ponieważ po świeżo złowionego turbota czy flądrę zwykle trzeba przyjść wcześnie rano. Bywa, że w portach rybacy rozstawiają niewielkie stoiska, a na życzenie klienta nawet sprawiają ryby.
Do przygotowania smażonej ryby nie trzeba wiele wysiłku, ale bardzo ważnym etapem jest wybór odpowiedniego tłuszczu. Od niego również zależy smak dania, nie może więc być to jakikolwiek olej, jaki mamy akurat pod ręką. - Oliwa używana do smażenia lub pieczenia ryb powinna być łagodna, by nie przyćmiewać smaku potrawy. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma pyszny, ale bardzo intensywny aromat, dlatego sugeruję dodanie bardziej delikatnej - mówi Anna Balkina z firmy Borges, śródziemnomorskiego producenta oliwy.
Jak wykazali polscy naukowcy z Zakładu Żywienia Człowieka Wydziału Zdrowia Publicznego Śląskiego Uniwersytetu Medycznego w Zabrzu, do smażenia w wysokich temperaturach najlepszy jest jednak olej rzepakowy z dodatkiem witaminy E. To najzdrowszy wybór, ponieważ ma najwyższą temperaturę utleniania wśród popularnych olejów. Poza tym jest praktycznie bezsmakowy.
A przecież chodzi o to, by delikatny smak mięsa nie został zabity przez inny intensywny smak. Dobry tłuszcz to gwarancja sukcesu. Niestety, zapominają o tym często właściciele nadmorskich jadłodajni, smażąc ryby tak długo, jak tylko się da. I obtaczając je w czym tylko się da. Wystarczy przypomnieć sobie, jak w minionym roku reporterka "Czarno na białym" zatrudniła się w jednej z nadmorskich smażalni. I już po kilku godzinach było jasne, że ten sam olej używany jest przez kilkanaście godzin, a mrożone ryby myte ścierką.
Panierka, czyli zawał serca na haczyku
Gruba panierka i stary tłuszcz z każdej ryby zrobią kaloryczną i cholesterolową bombę. W amerykańskiej sieci Long John Silver serwowana jest potrawa pod nazwą "Wielki Połów". Składa się ze smażonej ryby - łupacza, kukurydzianych kuleczek i krążków cebulowych. Z pozoru niewinne danie jest - jak to określili amerykańscy naukowcy z Center for Science in the Public Interest - "najbardziej śmiercionośnym posiłkiem w USA". Gorszym od frytek z hamburgerem, chociaż wcale nie bardziej kalorycznym. Dlaczego? Posiłek zawiera aż 33 g szkodliwych tłuszczów trans (dopuszczalne dzienne spożycie w USA wynosi 2 g), 19 g tłuszczów nasyconych i 3700 mg soli. Większość z tych składników przypada oczywiście na panierkę.
ml/mmch/kuchnia.wp.pl