Ser żółty czy twaróg?

Sery dzielą się na dwie grupy: niedojrzewające (twarogowe) oraz dojrzewające. Do pierwszej z nich należą sery kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe. Druga grupa składa się z serów twardych dojrzewających ( np.: ementaler, gouda, parmezan, cheddar) oraz serów miękkich dojrzewających (brie, camembert, bryndza).

Początek procesu produkcyjnego serów dojrzewających i twarogów wygląda podobnie. Mleko przeznaczone do ich produkcji poddaje się normalizacji, czyli wyrównaniu zawartości tłuszczu do określonego poziomu oraz wstępnemu działaniu wysokiej temperatury (pasteryzacji)
. W przypadku twarogów mleko po ochłodzeniu zaszczepia się następnie bakteriami kwasu mlekowego. Te pożyteczne mikroorganizmy wytwarzają z cukru zawartego w mleku kwasy. Nagromadzenie kwasów organicznych wpływa na zmiany w strukturze białek mleka, co prowadzi do wytworzenia skrzepu. Ze skrzepu usuwa się następnie część wody. W dalszych etapach odwodniony skrzep ulega rozdrabnianiu, dosuszaniu i formowaniu. Przy produkcji serów dojrzewających do wytworzenia skrzepu wykorzystuje się dodatkowo enzym – podpuszczkę. Ponadto osuszony i uformowany skrzep poddaje się działaniu solanki (16 – 20 % roztwór soli), a następnie pozostawia w specjalnych dojrzewalniach, gdzie nabiera smaku i aromatu.

Sery kwasowo – podpuszczkowe wytwarza się wykorzystując do produkcji skrzepu zarówno bakterie fermentacji mlekowej, jak i podpuszczkę. Wyglądem oraz składem przypominają one zwykłe twarogi kwasowe, są jednak bardziej pastowate. Metodą kwasowo – podpuszczkową produkuje się również sery typu „cottage cheese”.

Twarogi oraz sery dojrzewające są powszechnie uznawane za dobre źródło wartościowego białka oraz dobrze przyswajalnego wapnia. Różnice w procesie produkcji sprawiają jednak, że ich skład chemiczny jest nieco inny. Twarogi zawierają ok. 75 – 80% wody a, sery żółte ok. 40 – 55%. Sery białe mają z kolei niższą zawartość tłuszczu (od 0 do ok. 10%) oraz cholesterolu (2 – 40 mg na 100 g). Zawartość tłuszczu w serach żółtych to średnio 23 – 30%, a zawartość cholesterolu 70 – 90 mg na 100g. Ilość wapnia w serach żółtych waha się w granicy 800 – 600 mg na 100g, podczas gdy w twarogach jest to zaledwie 80 – 100 mg na 100 g, czyli kilkakrotnie mniej. Sery żółte mają również więcej sodu i fosforu niż białe.

Wady i zalety
Zarówno sery twarogowe, jak i dojrzewające mają swoje plusy i minusy. Twarogi, zwłaszcza chude, są lekkostrawne i niskokaloryczne. Sprawdzają się zatem jako element diety osób z dolegliwościami przewodu pokarmowego oraz tych, które chcą schudnąć. Sery żółte są jednak bogatsze w wapń oraz witaminę D, niestety ich kaloryczność jest przy tym znacznie wyższa. Porcja wielkości 100 g dostarcza średnio ok. 300 – 350 kcal! Znaczna zawartość tłuszczu obfitującego w nasycone kwasy tłuszczowe, sprawia że nie są one polecane w menu osób zagrożonych chorobami układu krążenia. Ponadto sery dojrzewające dostarczają sporo sodu, który powinien być ograniczony w przypadku nadciśnienia tętniczego oraz niewydolności nerek.

Mleko i przetwory mleczne są zalecanym elementem codziennej diety. Zanim jednak sięgniemy w sklepie po wybrany produkt warto zerknąć na jego etykietę. Część smakowych serków może zawierać w składzie dodatek znacznej ilości cukru, a to powoduje wzrost ich kaloryczności. Nie zawsze warto również wybierać wyłącznie produkty oznaczane jako: 0%, light czy fit. Jeśli z mleka usunięty zostanie całkowicie tłuszcz, spadnie również zawartość witaminy D, ważnej między innymi w procesie wchłaniania wapnia. Ponadto wiele dietetycznych i smakowych przetworów mlecznycch ma wysoką ceną i sporo substancji dodatkowych jak np.: zagęstniki, aromaty, barwniki, regulatory kwasowości.

Czujność warto również zachować wybierając sery żółte i topione. W sklepach coraz częściej pojawiają się produkty seropodobne z dodatkiem tłuszczów roślinnych. Na pierwszy rzut oka nie różnią się one wyglądem od klasycznego sera. Dopiero analizując etykietę można zauważyć, że jest to właśnie produkt seropodobny.

- Dwa plastry sera żółtego (60g) dostarczają blisko 500 mg wapnia, co pozwala zrealizować ok. 50% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

- Pół kostki chudego twarogu (100g) zawiera ponad 19 g białka. Stanowi to ok. 30% dziennego zapotrzebowania na białko dla dorosłej kobiety o masie 60 kg.

- Porcja sera Cheddar wielkości 100 g pozwala w ok. 50% zapewnić dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2.

Karolina Malecka, specjalista ds. żywienia człowieka

Czym zastąpić mleko w dziecięcej diecie?

Najbardziej śmierdzące sery świata

Żywność wzbogacona działa jak lekarstwo?