Ser żółty czy twaróg?

Sery stanowią popularny składnik codziennego menu. Sprawdzają się zarówno jako dodatek do kanapek, składnik sałatek, ciast, past i dań mącznych. Szeroki asortyment serów dojrzewających, twarogów oraz serków sprawia jednak, że czasem trudno zdecydować, który z nich najlepiej wrzucić do koszyka. Co lepsze - typowo polski twaróg czy żółty ser?

Ser żółty czy twaróg?
Źródło zdjęć: © Thinkstock | Thinkstock
33

Zanim mleko zamieni się w ser

Sery dzielą się na dwie grupy: niedojrzewające (twarogowe) oraz dojrzewające. Do pierwszej z nich należą sery kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe. Druga grupa składa się z serów twardych dojrzewających ( np.: ementaler, gouda, parmezan, cheddar) oraz serów miękkich dojrzewających (brie, camembert, bryndza).

Początek procesu produkcyjnego serów dojrzewających i twarogów wygląda podobnie. Mleko przeznaczone do ich produkcji poddaje się normalizacji, czyli wyrównaniu zawartości tłuszczu do określonego poziomu oraz wstępnemu działaniu wysokiej temperatury (pasteryzacji)
. W przypadku twarogów mleko po ochłodzeniu zaszczepia się następnie bakteriami kwasu mlekowego. Te pożyteczne mikroorganizmy wytwarzają z cukru zawartego w mleku kwasy. Nagromadzenie kwasów organicznych wpływa na zmiany w strukturze białek mleka, co prowadzi do wytworzenia skrzepu. Ze skrzepu usuwa się następnie część wody. W dalszych etapach odwodniony skrzep ulega rozdrabnianiu, dosuszaniu i formowaniu. Przy produkcji serów dojrzewających do wytworzenia skrzepu wykorzystuje się dodatkowo enzym – podpuszczkę. Ponadto osuszony i uformowany skrzep poddaje się działaniu solanki (16 – 20 % roztwór soli), a następnie pozostawia w specjalnych dojrzewalniach, gdzie nabiera smaku i aromatu.

Sery kwasowo – podpuszczkowe wytwarza się wykorzystując do produkcji skrzepu zarówno bakterie fermentacji mlekowej, jak i podpuszczkę. Wyglądem oraz składem przypominają one zwykłe twarogi kwasowe, są jednak bardziej pastowate. Metodą kwasowo – podpuszczkową produkuje się również sery typu „cottage cheese”.

Co w serze siedzi?

Twarogi oraz sery dojrzewające są powszechnie uznawane za dobre źródło wartościowego białka oraz dobrze przyswajalnego wapnia. Różnice w procesie produkcji sprawiają jednak, że ich skład chemiczny jest nieco inny. Twarogi zawierają ok. 75 – 80% wody a, sery żółte ok. 40 – 55%. Sery białe mają z kolei niższą zawartość tłuszczu (od 0 do ok. 10%) oraz cholesterolu (2 – 40 mg na 100 g). Zawartość tłuszczu w serach żółtych to średnio 23 – 30%, a zawartość cholesterolu 70 – 90 mg na 100g. Ilość wapnia w serach żółtych waha się w granicy 800 – 600 mg na 100g, podczas gdy w twarogach jest to zaledwie 80 – 100 mg na 100 g, czyli kilkakrotnie mniej. Sery żółte mają również więcej sodu i fosforu niż białe.

Wady i zalety
Zarówno sery twarogowe, jak i dojrzewające mają swoje plusy i minusy. Twarogi, zwłaszcza chude, są lekkostrawne i niskokaloryczne. Sprawdzają się zatem jako element diety osób z dolegliwościami przewodu pokarmowego oraz tych, które chcą schudnąć. Sery żółte są jednak bogatsze w wapń oraz witaminę D, niestety ich kaloryczność jest przy tym znacznie wyższa. Porcja wielkości 100 g dostarcza średnio ok. 300 – 350 kcal! Znaczna zawartość tłuszczu obfitującego w nasycone kwasy tłuszczowe, sprawia że nie są one polecane w menu osób zagrożonych chorobami układu krążenia. Ponadto sery dojrzewające dostarczają sporo sodu, który powinien być ograniczony w przypadku nadciśnienia tętniczego oraz niewydolności nerek.

Czytaj etykiety!

Mleko i przetwory mleczne są zalecanym elementem codziennej diety. Zanim jednak sięgniemy w sklepie po wybrany produkt warto zerknąć na jego etykietę. Część smakowych serków może zawierać w składzie dodatek znacznej ilości cukru, a to powoduje wzrost ich kaloryczności. Nie zawsze warto również wybierać wyłącznie produkty oznaczane jako: 0%, light czy fit. Jeśli z mleka usunięty zostanie całkowicie tłuszcz, spadnie również zawartość witaminy D, ważnej między innymi w procesie wchłaniania wapnia. Ponadto wiele dietetycznych i smakowych przetworów mlecznycch ma wysoką ceną i sporo substancji dodatkowych jak np.: zagęstniki, aromaty, barwniki, regulatory kwasowości.

Czujność warto również zachować wybierając sery żółte i topione. W sklepach coraz częściej pojawiają się produkty seropodobne z dodatkiem tłuszczów roślinnych. Na pierwszy rzut oka nie różnią się one wyglądem od klasycznego sera. Dopiero analizując etykietę można zauważyć, że jest to właśnie produkt seropodobny.

Warto wiedzieć!

- Dwa plastry sera żółtego (60g) dostarczają blisko 500 mg wapnia, co pozwala zrealizować ok. 50% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

- Pół kostki chudego twarogu (100g) zawiera ponad 19 g białka. Stanowi to ok. 30% dziennego zapotrzebowania na białko dla dorosłej kobiety o masie 60 kg.

- Porcja sera Cheddar wielkości 100 g pozwala w ok. 50% zapewnić dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2.

Karolina Malecka, specjalista ds. żywienia człowieka

Polecamy również:

Wybrane dla Ciebie

Niektórzy piją ze smakiem, inni się wzdrygają. Tak naprawdę działa na organizm woda z ogórków kiszonych
Niektórzy piją ze smakiem, inni się wzdrygają. Tak naprawdę działa na organizm woda z ogórków kiszonych
Najlepsze marynowane kurki. Przepis jest łatwy, a będą cieszyć cały rok
Najlepsze marynowane kurki. Przepis jest łatwy, a będą cieszyć cały rok
Przez lata myśleliśmy, że są niezdrowe dla serca. Kardiolog obala ten mit
Przez lata myśleliśmy, że są niezdrowe dla serca. Kardiolog obala ten mit
Przez miesiąc codziennie pili siemię lniane. Wyniki badań zaskoczyły wszystkich
Przez miesiąc codziennie pili siemię lniane. Wyniki badań zaskoczyły wszystkich
Masz wrażenie, że młode ziemniaki są wodniste? Dodaj odrobinę, a wyjdą idealne
Masz wrażenie, że młode ziemniaki są wodniste? Dodaj odrobinę, a wyjdą idealne
Czy spleśniały produkt zawsze trzeba wyrzucić? Wielu nie wie i popełnia błąd
Czy spleśniały produkt zawsze trzeba wyrzucić? Wielu nie wie i popełnia błąd
Mielone czy w ziarnach. Które siemię lniane jest najzdrowsze?
Mielone czy w ziarnach. Które siemię lniane jest najzdrowsze?
Nie widzieliśmy ich w Polsce od 100 lat. Znów zaczęły się pojawiać, a kosztują 4 tys. za kg
Nie widzieliśmy ich w Polsce od 100 lat. Znów zaczęły się pojawiać, a kosztują 4 tys. za kg
Wypij zamiast kawy. Poczujesz się lżej, a spodnie w pasie będą luźniejsze
Wypij zamiast kawy. Poczujesz się lżej, a spodnie w pasie będą luźniejsze
W Polsce wciąż niedoceniany. Zbija cukier, opóźnia starzenie i działa antynowotworowo
W Polsce wciąż niedoceniany. Zbija cukier, opóźnia starzenie i działa antynowotworowo
Wybierz zamiast bułki tartej. Mielone będą chrupiące jak marzenie
Wybierz zamiast bułki tartej. Mielone będą chrupiące jak marzenie
Używasz zamiast cukru? Może podwyższać ryzyko zawału serca i udaru mózgu
Używasz zamiast cukru? Może podwyższać ryzyko zawału serca i udaru mózgu