Rola deseru

Według najnowszego rankingu "What's Hot Food 2013", opublikowanego przez amerykańską organizację National Restaurant Association w kategorii Desery wyróżniono 5 podstawowych trendów, które zdominują rynek w najbliższym roku; na pierwszym miejscu uplasowała się rzemieślnicza produkcja lodów, kolejno dalej minidesery („deser na jeden kęs”), słodko-słone desery z dodatkiem ziół, klasyczne desery w nowej, zdekonstruowanej formie oraz desery hybrydowe, będące połączeniem np. różnych ciast, tradycyjnie występujących osobno, tym razem tworzących spójną całość.

Znaczenie deseru w ofercie lokalu podkreślają także restauratorzy. Artur Moroz, właściciel i twórca restauracji Bulaj w Sopocie, zauważa, że wielu szefów kuchni nie docenia roli deserów w restauracji. - Ważne jest zarówno, jak się zaczyna i jak kończy posiłek. Deser jest kropką nad "i", a jeżeli go zabraknie, to może to wywołać niekorzystny odbiór całości.

Podobnego zdania jest Bożena Sikoń, mistrz cukierniczy z wieloletnim stażem, obecnie szefowa Pracowni Cukierniczej Tortownia.pl - Bywa, że dobry deser potrafi zatrzeć złe wrażenie po niesmacznym obiedzie i uratować lokal w oczach gościa.

Smak to nie wszystko

Trendy, sezonowość i rosnąca świadomość żywieniowa Polaków to tylko główne elementy, które należy brać pod uwagę przy komponowaniu oferty deserów w menu restauracji. Dobrym sposobem na pozyskanie inspiracji jest także obserwowanie eventów branżowych takich jak konkursy, pokazy czy targi (np. Expo Sweet). Aleksandra Sowa, współwłaścicielka sieci Cukierni Sowa, a także tegoroczna laureatka pierwszego miejsca w V Lodziarskich Mistrzostwach Polski zauważa coraz więcej odważnych szefów kuchni, którzy wybiegają poza standardy takie jak creme brulee czy pana cotta. - Podczas polskich konkursów cukierniczych funkcjonuje tendencja do wykorzystywania egzotycznych owoców do produkcji deserów - mówi Aleksandra. - Sama bazuję na polskich owocach, gdyż też mają wiele do zaoferowania. Najważniejsze w tworzeniu dobrego deseru są produkty wysokiej jakości. W mojej pracy korzystam głównie z sezonowych owoców oraz regionalnych i naturalnych surowców. Ideologia slow food jest bardzo bliska mojej pracy i staram się tworzyć
desery w poszanowaniu jej zasad.

Obecnie panujące trendy dość restrykcyjnie określają, z czego powinien składać się dobrze (i nowocześnie) skomponowany deser. Bożena Sikoń określa obecne czasy jako „cukierniczy renesans”. - Powstają nowe pracownie cukiernicze specjalizujące się w artystycznych tortach na zamówienie oraz słodkich bufetach. Cukiernicy stają się osobami publicznymi, a programy z ich udziałem są coraz bardziej popularne.

Smak zawsze gra pierwsze skrzypce, jednak jak twierdzi szefowa pracowni cukierniczej Tortownia.pl, jest wiele elementów, które trzeba brać pod uwagę przy tworzeniu deseru: - Dobry deser zawiera wiele różnorodnych struktur, które w połączeniu tworzą harmonijną kompozycję smakową. Struktura jest szczególnie istotna – deser powinien składać się z części chrupiących oraz gładkiego kremu, a wszystko to powinno tworzyć spójną i estetyczną całość.
Jeśli chodzi o smaki, to Tomasz Purol, szef kuchni restauracji Concordia Taste, zaznacza, że powinny one tworzyć spójną kompozycję - W idealnym deserze powinny być zawarte smaki słodkie, kwaśne, pikantne i lekko słone.

Za najbardziej pożądany obecnie składnik deserów Bożena Sikoń uważa bezy. Z kolei wśród dekoracji króluje styl angielski i torty projektowane na indywidualne zamówienia klientów.

Metodę na zaskoczenie klientów i urozmaicenie oferty Aleksandra Sowa znajduje w urozmaicaniu sposobu serwowania deseru dzięki wykorzystaniu innowacyjnych technik przygotowania. - Tradycyjny deser podany w nowoczesny i oryginalny sposób sprawia, że konsument odbiera go jako coś zupełnie nowego - mówi mistrzyni Polski 2013 w lodziarstwie.

Surowce

Każdy szef kuchni wie, że najważniejszą zasadą w produkcji gastronomicznej jest korzystanie z jak najświeższych surowców. Ta zasada dotyczy także deserów. Bożena Sikoń poucza, iż powinno się je komponować z przygotowanych wcześniej składników bezpośrednio przed podaniem.
Czekolada to podstawa – widać to jak na dłoni podczas każdych targów branży cukierniczej i piekarniczej. W gastronomii restauracyjnej również stanowi ona często główny składnik deseru. Jednak, aby realizować czekoladowe wariacje, niezbędna jest czekolada wysokiej jakości, a w zależności od zastosowania - albo z wysoką zawartością ziarna, albo masła kakaowego. Firma Barry Callebaut to jeden z największych dostawców półproduktów czekoladowych dla gastronomii na świecie. Krzysztof Ilnicki, doradca technologiczny – cukiernik, opowiada z dumą o portfolio firmy: – W gastronomii największą popularnością cieszą się czekolady o wysokiej zawartości masy kakaowej – ich silny smak jest kluczowy dla produktów typu suflet, fondant czy brownie. Najpopularniejsze okazują się: kuwertura Strong 70-30-38NV, Powerfull 80-20-44NV czy 100% masa kakaowa. Dużym zainteresowaniem cieszą się naturalne pasty orzechowe – orzech laskowy i pistacja. Coraz częściej otrzymujemy zapytania dotyczące sproszkowanego masła kakaowego Mycryo
używanego głównie do smażenia. Kucharze cenią jego wysoką temperaturę palenia oraz nieinwazyjność smakową.

Barry Callebaut to marka szczycąca się wieloletnią tradycją i uznaniem na rynku globalnym, dzięki czemu stale poszerza swoją działalność. - Firma prowadzi i ciągle rozbudowuje dział Research and Development. Ponadto posiadamy zaplecze szkoleniowe w postaci 13. Akademii Czekolady na świecie - mówi Krzysztof Ilnicki.
Zarówno Bożena Sikoń, jak i Aleksandra Sowa lubią korzystać ze świeżych, sezonowych owoców. W tych lokalach gastronomicznych, w których ciężko o wyizolowaną przestrzeń na pracownię cukierniczą, często brakuje miejsca na wygodne stanowiska do obróbki wstępnej owoców. Wymaga ona przynajmniej kilku obieraczek i sporo przestrzeni na odpadki, których w przypadku oprawiania świeżych owoców generuje się dużo. Naprzeciw takim dylematom wychodzi firma Tymbark, ze swoją ofertą sosów deserowych i przetworów owocowych dla gastronomii. - Sosy deserowe Tymbark mogą stanowić dodatek do słodkich dań, lodów i deserów – wymienia Dorota Liszka, rzecznik prasowy Grupy Maspex Wadowice, będącej właścicielem marki Tymbark. - Sosy podkreślają smak lodów, galaretek, budyniów, naleśników i sałatek owocowych. Świetnie nadają się również jako dodatek do ryżu czy ciast. Można je podawać na zimno lub na ciepło. Dostępne smaki to: truskawkowy, malinowy, wiśniowy, czekoladowy, adwokat, toffi i owoce leśne.

Ostatnimi czasy obserwuje się także bardzo prężny rozwój branży lodziarskiej w Polsce. W menu wielu restauracji pojawiły niespotykane dotychczas smaki takie jak zielona herbata, lychee, a nawet burak czy bazylia. Mile widziana stała się także produkcja lodów na miejscu, zamiast zaopatrywania lokalu w produkty gotowe do spożycia. Jednocześnie segment żywności ekologicznej również dynamicznie się rozwija, a jego wpływy odczuwalne są także na rynku lodów. Pochodząca z ojczyzny lodów (Włochy) firma MEC3 niedawno wypuściła na rynek linię komponentów do produkcji lodów, tworzonych wyłącznie na bazie certyfikowanych, organicznych surowców roślinnych i zwierzęcych. Rajmund Kawalec, prezes zarządu firmy Kames, będącej wyłącznym dystrybutorem produktów MEC3 w Polsce opisuje proces produkcji komponentów linii DolceBio. - Proces produkcyjny surowców dla linii DolceBio jest monitorowany przez instytucje nadające certyfikaty w zakresie bioproduktów, zaczynając od np. zbioru owoców po ich obróbkę ostateczną.

Przedstawiciel MEC3 podkreśla, że popyt na produkty z segmentu bio stale rośnie. - Obecnie w ofercie mamy 7 rodzajów organicznej mieszanki bazowej do produkcji lodów, 17 koncentratów smakowych, 5 rodzajów dodatków takich jak organiczne orzechy, owoce leśne, a także cukier z certyfikowanych plantacji. Oferta produktów DolceBio jest stale rozwijana.

Rzemieślnicza produkcja lodów na bazie półproduktów to dość popularna praktyka. Nadal jednak rzadko zdarza się spotkać w lokalu gastronomicznym lody produkowane bezpośrednio z surowców podstawowych takich jak śmietana, mleko, cukier, jaja bez użycia koncentratów smakowych czy innych półproduktów. W tej dziedzinie krajowym liderem jest firma Grycan - Lody od Pokoleń. Lody Grycan produkowane są w niewielkiej fabryce niedaleko Warszawy, skąd transportowane są do sieciowych lodziarni w całej Polsce. Produkcja bazuje w 90 proc. na polskich surowcach, takich jak śmietana z lokalnej mleczarni czy świeże i przetworzone owoce z polskich sadów. Tradycja nie przeszkadza państwu Grycanom w unowocześnianiu oferty asortymentowej sieci lodziarni Grycan – Lody od Pokoleń. Tym razem zmiany idą w kierunku lodów produkowanych na bazie jogurtu (trend prezentowany w numerze 119 FS). - Wiosną i latem 2013 r. w naszej ofercie pojawią się zupełnie nowe lody jogurtowe – mówi pani Elżbieta Grycan, która razem z mężem Zbigniewem
stworzyła i rozwija markę Grycan – Lody od Pokoleń. - Lody o smaku jogurtu naturalnego, jogurtowe z truskawkami i jogurtowe z wiśniami to smaczna i lekka propozycja, stworzona na bazie jogurtu naturalnego. Udało się nam połączyć jego kwaskowaty smak ze słodyczą świeżych owoców i stworzyć lody, które mogą stanowić podstawę letnich deserów. W tym sezonie w lodziarniach Grycan proponujemy klientom desery na bazie jogurtu naturalnego i płatków musli.

Korzeniowe, słone, a jednak słodkie

Nowe trendy powodują, że odchodzi się od tradycyjnych smaków na rzecz ich fuzji z elementami zaczerpniętymi z głównego dania, np. ziołami, przyprawami czy nawet warzywami. Takie składniki sprawiają, że deser staje się nie tylko oryginalny i intrygujący, ale także zdrowszy. Tomasz Purol często używa warzyw jako komponentów przy tworzeniu deserów: – Obecnie najczęściej wykorzystuję czerwone buraki, pasternak, marchew i zielony groszek. Gdy niedługo pojawią się świeże, młode warzywa, w karcie Concordia Taste zapewne zagoszczą nowe desery na ich bazie. Szef kuchni Concordia Taste potwierdza tezę, że deser idealny musi korespondować z całym menu lokalu gastronomicznego: - Desery muszą pasować smakiem i stylistyką do całej karty - nie tylko do dań głównych.
Fuzje smaków to specjalność Witka Iwańskiego, szefa kuchni w restauracji Aruana w hotelu Narvil. Zestawienie typu lody z szalotki do wołowiny są na porządku dziennym w jego kuchni. Witek Iwański lubi eksperymentować z nietypowymi połączeniami smaków, jednak zawsze uwzględnia uwarunkowania sezonowe: - Deser ze smażonego sękacza ze śliwką i białą czekoladą jest w menu jesienno-zimowym, na wiosnę zastąpi go np. rabarbar, owoce i sorbety.
Według Witka desery stanowią dopełnienie całego menu, a ich zamówienie to sygnał dla restauracji, że goście są zadowoleni z tego, co zjedli do tej pory: – Deser jest uwieńczeniem całego posiłku i pozostaje najdłużej w pamięci gości.

„Lekkość i pomieszanie struktur” to cechy charakterystyczne dla dobrego deseru, które wymienia szef kuchni w Aruanie: – Na przykład gładkie lody z chrupiącą kruszonką, zimne z ciepłym itp. Dobrze jest również odwołać się do słodkich smaków kojarzonych z dzieciństwem. Moje ulubione to kajmak i lukrecja.
Słuszną uwagę na kwestię eksperymentowania z kontrastującymi ze sobą smakami zwraca Rafał Marko Kis, CEO restauracji Duchnicka Wine & Food. - Przy tworzeniu deseru bazującego na nietypowych połączeniach smakowych należy zachować umiar i rozwagę. Należy uważać na proporcje poszczególnych składników, aby smaki się nawzajem nie wypierały, a smak główny nie został zdominowany przez poboczny - twierdzi.
Tradycyjnie czy niekonwencjonalnie, nie zaniedbujmy deseru. Pamiętajmy, że stanowi on tak samo ważny element menu restauracji jak przystawka czy danie główne.