Robot do usług
W doniesieniach zachodnich mediów na temat Japonii regularnie pojawiają się informacje o ekscentrycznych lokalach, w których jedzenie podawane jest w naczyniach w formie muszli klozetowych lub przez kelnerki przebrane za lolitki z komiksów. Skłonność mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni do zjawisk typu kawai, czyli "fajniusich", trochę infantylnych i trochę dziwacznych, jest niewątpliwa i odbija się również na przemyśle kulinarnym.
Niezależnie od tego, czy doceniamy lub nie kawai, zauważyć trzeba imponujące zaawansowanie technologiczne i automatyzacyjne japońskiej gastronomii. Nie na darmo to właśnie na dalekich wyspach po raz pierwszy wprowadzono do restauracji rozwiązania, znane z fordowskiej wizji produkcji. Myślę o taśmociągu dostarczającym talerzyki z sushi, podpatrzonym w latach 50. na linii produkcyjnej piwa. Zrewolucjonizował on japońskie sushi, a potem stał się fundamentem jego wielkiego, światowego sukcesu. Taśmociągi obecne są dziś w większości lokali sushi na wszystkich kontynentach.
Automatyka należy do dorobku japońskiej cywilizacji i liczy sobie już kilka stuleci. U jej początków leżała fascynacja zegarkiem, przywiezionym z Europy przez hiszpańskich jezuitów. Japońscy uczniowie szybko prześcignęli europejskich mistrzów i już w 1662 roku największą atrakcją wesołego miasteczka w Osace był Takeda-za, czyli mechaniczny teatr mistrza Tadeda Omi. Występowały w nim roboty karakuri, napędzane wodą z pobliskiego strumienia. Pozostały one do dzisiaj jednym z najtrwalszych elementów japońskiej tradycji, o czym świadczy nieustanna obecność we współczesnych anime i innych formach popkultury. Mało tego, Japończycy dostrzegają w karakuri i ich następcach również wartość duchową, co sprawia, że automatyzacja nie kojarzy się im, tak jak na Zachodzie, z bezdusznością. Pisał o tym znany autor Masahiro Miro w książce ,,Budda w robocie: przemyślenia inżyniera na temat religii i nauki’’.
Powszechność automatyki w Japonii jest czymś, co zadziwia przybyszów z Europy. Widać to również w restauracjach i barach. Zaczyna się od spraw najprostszych: za normę uchodzi instalacja przy stoliku przycisku, który pozwala przywołać kelnera. Nie, nie jest to zwykły dzwonek, lecz system przywoławczy, przypominający interkomy ze szpitali lub teatrów. Gdy naciskasz guzik kelner widzi na wyświetlaczu oraz słyszy w słuchawce, którą ma przyczepioną do ucha, numer stolika, przy którym domagasz się jego uwagi. I bezgłośnie, niczym duch, pojawia się na wezwanie. Zamówienia nie notuje w zeszyciku, lecz wstukuje do malutkiego terminala, skąd wędruje ono bezprzewodowo do kuchni. Nierzadko zdarza się, że również samo menu dostępne dla konsumenta ma formę elektroniczną i rolą kelnera jest tylko autoryzacja zamówienia. Gdy jest ono gotowe do odbioru, system informuje go za pośrednictwem słuchawek. Żadnych dzwonków, alarmów czy opóźnień. Wszystkim zarządza komputer.
Ciekawym ułatwieniem pracy kelnera jest również automat do dystrybucji piwa. Ileż razy widzieliśmy udręczone twarze barmanów, którym omdlewają dłonie podczas nalewania browara do kufla i precyzyjnego wymierzania właściwej proporcji buzującego napoju w stosunku do piany. W Japonii znaleźli rozwiązanie tego problemu. Pracownik wstawia jednym ruchem kufel do automatu, a ten odpowiednio manipulując szkłem precyzyjnie napełnia go złocistym płynem z odpowiednio wysokim kożuszkiem pianki.
Rozwiązaniem wielu problemów polskich restauratorów mógłby być też powszechny system automatyzacji opłat w setkach popularnych barów z zupami i makaronami. Przed wejściem do nich stoją maszyny vendindowe z realistycznymi i wiarygodnymi fotografiami dostępnych dań wraz ceną. Po podjęciu decyzji wrzucasz do automatu odpowiednią kwotę, za którą otrzymujesz bilecik. Zamówienie wędruje bezpośrednio na kuchnię, a ty przy stoliku oczekujesz na swoją kolej. Zwykle trwa to kilka chwil, bo kucharz nie traci czasu na komunikację z niezdecydowanym gościem czy kelnerem-gapą. Poza tym korzystne wydaje się, że pracownicy nie mają kontaktu z gotówką, gość nie musi niepokoić się o umiejętności arytmetyczne kelnera. A i zrobienie raportu kasowego i remanentu na koniec zmiany jest sprawą dziecinnie prostą. I nie obciążoną ryzykiem błędu czy innych słabości personelu.
Identyczne automaty vendingowe stoją też przy wejściach do lokali bardziej rozrywkowych i wtedy na ich froncie wyeksponowane są zdjęcia ładnych buzi dziewczynek i chłopców. Z wyszczególnieniem odpowiedniej ceny. Ale to już temat na artykuł do innego pisma.
Maciej Nowak/magazyn Food Service
Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówićtutaj