Restauracja jako punkt popkulturowy. Marcin Wachowicz o nowym wymiarze gastronomii

Magdalena Pomorska, Wirtualna Polska: Jak zaczęła się twoja historia w gastronomii. To było marzenie z dzieciństwa czy wybór dorosłości?
Marcin Wachowicz: Absolutnie nie dorosłości. Pewnie jako dorosły człowiek nigdy nie podjąłbym decyzji o wejściu w świat gastronomii, bo miałbym już większą świadomość, z czym się to wiąże. To jest taka niekończąca się historia – wstaje się rano, kładzie się rano. Myślę, że wrosłem w ten świat, bo moja mama pracowała w gastronomii, a moja rodzina od zawsze była związana z tym tematem. Mogę więc powiedzieć, że w pewnym stopniu wyniosłem to z domu. Ponadto mam taką naturę, że lubię rozwijać, zmieniać. Jestem niepokornym człowiekiem wobec obyczajowości i ogólnych schematów, a to z pewnością pomaga aktywować, reaktywować, podejmować działania. Podobno, gdy miałem 3 lata to powiedziałem u brata w lokalu: "ja też będę miał taką restaurację", więc z pewnością to marzenie, które kiełkowało już w dzieciństwie.

Razem z zespołem stworzyłeś Aioli. Jak powstał lokal?
Koncept powstał z potrzeby. W pewnym momencie w Polsce dominowała gastronomia opierająca się na folklorze. Jako typowe "miejskie stworzenie", obcujące od zawsze w Warszawie i żyjące w tempie miasta, wyszedłem z założenia, że każdy kolejny lokal z folklorem w tle to jest taki Disneyland. A wydaje mi się, że stać nas na dużo więcej, nie tylko na biesiady. Oczywiście należy zawsze pamiętać o tradycjach i naszym pochodzeniu, ale to nie znaczy, że młodzi ludzie chcą przeżywać to na co dzień i na każdym kroku. Dziś budowanie naszej kultury, to tworzenie jej na nowo. Aioli miał wskrzesić w nas kulturę wychodzenia do restauracji, ale bez zachowania standardów pracy restauracji. Mam na myśli, że nie musimy iść na czterogodzinny obiad, który wymaga określonego zachowania, przyjętego ubrania i rytuałów. Chodzi o zmianę podejścia na wpadanie do lokalu, w którym można wypić kawę, zjeść kanapkę i zrobić cokolwiek szybko przy innych wydarzeniach, które dzieją się w danej enklawie. Stworzyliśmy koncept, który miał powiązać delikatesy z gastronomią. Jako pierwsi stworzyliśmy socjalny stół. Przy tym stole grupa osób, które wcześniej się nie znały, ma okazję spędzić razem czas przy obiedzie. Często bywa, że zasiadamy do stołu, nie znając sąsiada, a po jakimś czasie okazuje się, że to fajny partner do życia czy spędzania czasu. Nigdy nie wiemy, co nas spotka, a my tworząc taki koncept jak Aioli, dajemy tę szansę otworzenia się na innych.

Dlatego właśnie podkreślasz, że restauracja to nie jest tylko miejsce do jedzenia. To taki punkt popkulturowy?
Absolutnie tak, dokładnie o to chodzi. Chcemy, aby ludzie mieli miejsca, gdzie mogą w danym momencie wrócić. Nie tylko zjeść, ale zająć się aktywnościami dodatkowymi – popracować, spotkać się ze znajomymi zarówno w sprawach biznesowych, jak i osobistych. Możliwości te sprawiają, że takie miejsce staje się wyspą w naszym życiu, na które chce się uciekać albo jechać na chwilę. Wiemy, co nas tam spotka i jakie mamy możliwości. Jedzenie jest jednym z elementów, oczywiście bardzo ważnym.

Koncept ten wyróżnia m.in. oferta śniadaniowa. Wprowadzenie śniadań a la Aioli to był pewien przełom?
Na pewno był to wynik kalkulacji i omówienia prób wprowadzenia ofert śniadaniowych ogólnie w polskich restauracjach. Musimy pamiętać o zamożności portfela, który w zależności od momentu życia jest różny. Z powodu kierunkowości, jaką obraliśmy, twór Aioli dedykowaliśmy twórczym, młodym ludziom, świadomym, aspirującym i otwartym. Pod ich potrzeby i gusta powstał element śniadań. Trudno było przebić zaporową cenę 20 zł. Mieliśmy świadomość, że młody człowiek musi wydać co najmniej dwa razy taką sumę na jedzenie – wliczając obiad czy lunch. W skali miesiąca są to duże kwoty. Chcieliśmy być miejscem, do którego nie tylko przychodzi się, żeby wydać, ale też, żeby coś dostać. Celem było zachowanie równowagi i udało nam się to osiągnąć, ponieważ oferta śniadaniowa w momencie wprowadzenia promocji cieszyła się ogromną popularnością i nadal cieszy, co widać każdego dnia w naszych lokalach. Ludzie zobaczyli, że mogą pozwolić sobie na coś dodatkowego w swoim życiu. Stwierdzając, że mam miejsce na jeszcze jedną rzecz, to tak naprawdę jest bardzo rozwojowe. Jednocześnie ma to wpływa na tworzenie się kultury pracowania w miejscach coworkingowych – Aioli od 2012 roku jest miejscem, gdzie można zjeść, spotkać się, popracować, a ponadto odczuć dodatkowe emocje i doświadczenie. Wielokrotnie zauważyliśmy, że ludzie w pewnym momencie zaczynają wymieniać się między sobą różnymi wyobrażeniami. Dla nas to dowód na słuszność konceptu i jednocześnie budujący obraz otwartości polskiego społeczeństwa. Wzajemne ocenianie schodzi na drugi plan. Jednocześnie to dzielenie się doświadczeniami, pozwala wielu młodym ludziom wejść w świat dorosłości. I to jest chyba w tym najważniejsze.

Pozostałe dwa wasze koncepty – Banjaluka, która w przyszłym roku obchodzi swoje 15-letnie, oraz Momu – to miejsca, które też wyróżniają konkretne zamysły?
Banjaluka to jeden z pierwszych konceptów, które były spójne, zaczęły korzystać z działań marketingowo-reklamowych, to taki element kultury poprzedniej. W pewnym momencie, kiedy zmienialiśmy miejsce Banjaluki, stwierdziliśmy, że powinno być dostosowane do tej samej grupy, ale powinno się zmienić. Z folkloru powinno przejść na obszar dla bardziej offowej grupy. Działania w tym kierunku zdecydowanie się sprawdziły – dziś Banjaluka jest pełna radości, muzyki i różnych środowisk od 21-latków do 70-parolatków. Jedzenie jak miód – wszystkich przyjmie i łączy pokolenia w zastanej sytuacji.

Momu to również taka różnorodność?
To przestrzeń otwarta, ale dla grupy nieco starszej niż Aioli. Ludzie 25+, pracujący i żyjący świadomie. Grupa osób, która potrzebuje nieco większej przestrzeni społecznej, nieco spokojniejsza. To miejsce ze sztuką – obrazy, fotografia, rzeźby, muzyka. Staramy się dotrzeć do środowisk jeszcze bardziej otwartych na przeżywanie i poznawanie. Wszystkie trzy obszary organizujemy w taki sposób, aby trafić w potrzeby różnych grup czy okazji.

Dbacie o każdy szczegół nie tylko klimatu, ale też menu. Jaki wpływ mają na to trendy?
Trendy w gastronomii, podobnie jak w modzie, są bardzo zróżnicowane. Wiele zależy od samego twórcy, jego wkładu, nacisku i komunikowania. Na pewno inspirujemy się trendami światowymi. Wyjeżdżamy za granicę, szukamy inspiracji, ale też potwierdzenia, że my sami idziemy w dobrym kierunku. Jeżeli mówimy o temacie zdrowego jedzenia, przyglądamy się temu trendowi na świecie – jak się to podaje, komunikuje, tworzy. Sprawdzamy, czy to naprawdę ma znaczenie, czy może to mit, który funkcjonuje w branży. Porównanie do mody jest trafne – jak na fali są szerokie spodnie, tak w gastronomii pojawi się szereg propozycji bezglutenowych itd. Staramy się reagować na różne newsy, ale w żaden sposób nas to nie ogranicza. Wręcz przeciwnie – rozwija. Dużo mówią nam wyniki ankiet wśród gości. Biorą oni czynny udział w wyglądzie miejsca, w którym przebywają. Nasza praca m.in. polega na tym, że odkrywamy nowe rynki i nowe trendy. Nie tylko na Zachodzie, a będąc też w uboższych miejscach na świecie, stwarzają możliwości poznania innych konstrukcji i idei. Co ciekawe, zauważamy, że coraz częściej w Polsce całość wygląda lepiej. Powodem są m.in. mniejsze wymagania na Zachodzie, przyjmowane są pewne odejścia od standardów w restauracjach, na co nie byłoby miejsca w polskich lokalach, bo środowisko wszystko weryfikuje. Na zachodzie Europy i w Stanach Zjednoczonych gastronomia opiera się na utrzymaniu relacji. Nie kusi tylko sam smak, bo najlepszy produkt go zagwarantuje. Ale to właśnie relacje z gośćmi i to, jaka atmosfera tworzy się w miejscu, odpowiadają za sukces. Nam nieco jednak brakuje w Polsce kultury, która powoduje, że nie napinamy się w restauracjach, tylko po prostu spędzamy w nich czas. To takie wyobrażenie o idealnym domu kultury – po wejściu decydujemy, jakich propozycji oczekujemy – koncertu, wystawy zdjęć czy DJ-a, a przy okazji możemy zjeść dobry posiłek. Podobnie jak w domu, chcemy zrobić wrażenie na gościach, tak w naszych konceptach też chcemy pokazać się z najlepszej strony. Jak kto to oceni, to już inna sprawa, ale staramy się, aby było jak najlepiej. To szersze spojrzenie na gastronomię – restauracja nie jest tylko przestrzenią z garkotłukami, którzy tylko myślą, czy ziemniak jest twardy, czy miękki. Tu chodzi o smak, a ten będzie ci odpowiadać, jeśli całe otoczenie, dodatkowe aspekty miejsca będą do ciebie przemawiać i sprawią, że poczujesz się dobrze.

Jak reagujecie na krytykę?
- Codziennie ją dostajemy i codziennie na nią odpowiadamy. Krytyka każdemu z nas jest potrzebna, inaczej ryzykujemy brakiem rozwoju. Bez krytyki można stwierdzić, że komfort życia jest już najlepszy z możliwych, a w rzeczywistości zatrzymując się na swoim wyobrażeniu człowiek spłyca się. Oczywiście cały czas mówię o krytyce konstruktywnej. Wielokrotnie jesteśmy hejtowani, ale z tym także sobie radzimy. Bierzemy pod uwagę nie tylko komentarze przychylne. Myślę, że taka forma komunikacji z gośćmi w dużym stopniu odpowiada za sukces, jaki osiągnęliśmy. Potrafimy się przyznać do błędu, jesteśmy tylko ludźmi i staramy się to robić dla ludzi. Nigdy nie jesteś w stanie dostosować swojej oferty w 100 proc. pod każdego. Zawsze jest ten margines. Niemniej jednak patrząc na naszą obecną sytuację, uważam, że osiągnęliśmy ogromny sukces.

Jacy goście trafiają do waszych konceptów?
Nasza struktura gościa jest bardzo zróżnicowana. Zaczynaliśmy od jakiegoś środowiska, ale ono się bardzo rozwijało. Nie tylko przez doświadczenie ludzi, ale też poprzez komunikację naszą i docieranie coraz to nowych grup społecznych – zarówno dzieci, jak i seniorów. Byliśmy jedną z pierwszych restauracji w Polsce, która zainteresowała się seniorami. Byliśmy kiedyś na wycieczce w Hiszpanii, gdzie ujął nas widok starszych ludzi, którzy spędzali czas w lokalach – czytając gazetę, rozmawiając, jedząc. To nie jest tak, że nas na to nie stać. Nie ma po prostu takiego zwyczaju. I nie chodzi o suto zakrapiane przesiadywanie przy stołach. Chodzi o współtworzenie naszego miejsca. Seniorzy mają na nas ogromny wpływ. Patrzą z doświadczeniem, dzielą się nim z nami. Udowadniamy nie tylko starszym osobom, że w Polsce są miejsca gastronomiczne, których nie trzeba się bać, bo po prostu cię nie zrujnują, a mogą dostarczyć ciekawych momentów i emocji. Staramy się być dla siebie przyjaciółmi – bo z przyjaciółmi chce się spotykać.

Niekonwencjonalne rozwiązania to wasza domena?
Mogę mówić w imieniu całego naszego zespołu, w którym – podobno – jestem najstarszy (uśmiech). Codziennie niezależnie od wieku, wzajemnie się inspirujemy. Młodsze osoby mają świeższe pomysły, nieograniczone w żaden sposób życiowym doświadczeniem. Nie ma tego elementu lęku, który często może być barierą dla starszego restauratora. Każdy z nas ma swoją rolę – oczywiście ja muszę sprawnie planować całość pod kątem ekonomicznym, ale jest miejsce dla osób, które mogą zajmować się rozwojem, konsekwentnymi działaniami.

Wprowadziliście m.in. udogodnienia dla osób niewidzących, niedowidzących.
Tak, to był koncept wymyślony przez jedną z naszych koleżanek. Kinga wymyśliła, aby zaktywować w lokalu grupę niesłusznie pomijaną. Wspólnie od dawna szukaliśmy nowych społeczności, do których warto dotrzeć. Muszę dodać, że jedni pracują po to, żeby mieć większy rynek sprzedaży, inni po to, żeby więcej komunikować i zrzeszać coraz więcej ludzi w tej samej kulturze. Żadne ograniczenia nie powinny mieć wpływu na nasze życie. Jedni budują wjazdy dla niepełnosprawnych przy urzędach, a my uczymy się stwarzać lepsze otoczenie m.in. dla osób niewidzących czy niesłyszących. Kiedyś świadomość społeczna nie była aż tak duża, nie było szkół integrujących. Dziś ta sytuacja się zmienia. Jeśli możemy coś wnieść nowego, to właśnie do tego się poczuwamy. Udowadniamy, że każdy może z nami współtworzyć to miejsce. Otwarcie się na jeszcze szerszą grupę, to nie tylko możliwość dla nich, aby aktywować się w być może niedostępnych dotychczas aspektach. To także szansa dla nas, aby poznać lepiej nasz świat. To jest jak wylot w kosmos. W głowach mamy naprawdę mnóstwo pomysłów i naprawdę chcemy się dzielić, ofiarować je większej grupie ludzi. Co więcej, to jest niesamowite, że nasze działania są inspiracją dla innych. To niesamowite, że później ludzie powielają twoje koncepty, działania czy pomysły. To znaczy, że jesteś dla nich wartością i inspiracją.

To wiąże się z konkurencją w branży. Jak ten codzienny wyścig wygląda na co dzień?
Aioli to pierwszy koncept, który powstał w 2012 roku – z różnym środowiskiem i różnymi ludźmi. Patrząc na to, co jest dzisiaj, wydaje mi się, że jesteśmy liderem na rynku gastronomicznym. Nie mówię, że "jedynką", ale w grupie liderów. Ustanowiliśmy pewien projekt, który jest dzisiaj bardzo powtarzany. Nawet ostatnio usłyszałem, że "na rynku wszędzie są takie Aioli jak wy". Myślę, że Aioli jest zawsze jedno. To jest tak, jak Adidas ma swoją markę i też jest jeden, ale wokół nie brakuje firm, które go powielają. Oczywiście my jesteśmy otwarci, z nikim się nie ścigamy. Tworzymy nowe, nie powielając sąsiedzkich konceptów. Czerpiemy z zagranicznych wzorów, ale zawsze starając się zaadoptować rozwiązania pod naszą wizję, pod oczekiwania osób, które są naszymi gośćmi. Trzymamy się mechaniki i systemowości, które obowiązują, ale koncepty robimy indywidualne. Wszelkie kopiowanie jest słabe – wizerunkowo i biznesowo. Jeśli ktoś podpisuje się pod pomysłem czy rozwiązaniem, którego nie stworzył, to jest nieuczciwe i niewiarygodne. Dzisiaj gość łatwo potrafi ocenić sytuację. Jedyny problem, jaki jest dzisiaj na rynku, to właśnie to naśladownictwo. My nie wchodzimy nikomu w drogę, a konkurencja działa na nas motywująco. Wydaje mi się, że właśnie dzięki konkurencji udaje nam się uzyskać jakość i lepszą cenę.

Swoją działalność rozszerzyliście o nowe miasta. To była planowana decyzja, do której dojrzewaliście czy spontaniczny wybór?
W jakimś sensie były to nasze wspólne marzenia. Chcieliśmy szerzej dzielić się tym, co udało nam się stworzyć w Warszawie. Był plan większej skali. Najpierw powstał Gdańsk, który według mnie świetnie się rozwinął. Potrzebuje jeszcze pewnego nakładu pracy, ale osoby, które z nami pracują, czują to, co robią i kierunek jest jak najbardziej prawidłowy. Przed nami Katowice. Rynek totalnie odradzany przez wielu. Opinia ta w moim przekonaniu sprawia, że takie rynki stają się naprawdę ciekawe. Ludzie, którzy tam mieszkają, mają więcej motywacji tworzenia, bycia i współpracy niż inni. Nie mają poczucia bezpieczeństwa, jakie mamy w Warszawie. To jest rynek z dużymi możliwościami, bardzo prędko rozwijający się. To pierwsza aglomeracja w Polsce, która zrzesza prawie 4 miliony ludzi, a Katowice są centralnym miejscem, gdzie wszyscy ci ludzie muszą prawie na co dzień się przewinąć. Doceniam to ogromnie i bardzo cieszę się, że możemy tam być i stworzyć coś na Śląsku. Dochodzą tu oczywiście osobiste sentymenty, bo mam rodzinę na Śląsku, a jako młody chłopak pamiętam, że ten rejon był polecanym miejscem zbytu czy kupna różnorakich produktów, jak samochód czy futra. Jeżeli chcemy sprzedawać swoje doświadczenie, to właśnie jest idealne miejsce.

Organizowaliście w Aioli m.in. senior speed dating. Czy w najbliższym czasie będą tego typu lub jeszcze inne propozycje?
Nasze plany bardzo często rodzą się spontanicznie. Kiedy znajdziemy element, który jest pusty i nieaktywowany lub grupę, która jest zaniedbana lub niedoceniona, to zaczynamy się organizować. W tym momencie idą Święta, na które serdecznie zapraszamy. Myślę, że to taki czas, kiedy myślimy bardziej rodzinnie, ale nowy rok na pewno zaskoczy nas pomysłami i zmianami oraz propozycjami. Działamy spontanicznie, dynamicznie i intuicyjnie. Naszą codzienną pracę i proces tworzenia i rozwijania konceptu można porównać do niedojedzonego obiadu, danie, które z pośpiechu nie zostało dokończone, siedzi nam w głowie i jeszcze kusi. My podobnie – każdego dnia mamy ochotę smakować, poznawać, doświadczać, aż w końcu uda nam się osiągnąć te pragnienia, układamy je potem wspólnie, rozliczamy plusy i minusy, równoważymy i wprowadzamy. Dzięki temu mamy pewność, że nasze koncepty są bezpieczne, bo przyjmowane są przez różnych ludzi, różne środowiska i wyobraźnie.

Swoje koncepty porównujecie do dzieci - muszę zapytać, czy w przyszłości zrodzi się jeszcze jedno?
Na pewno będzie. Właśnie teraz tworzymy zupełnie nowy koncept, a dodatkowo rozwijamy Aioli. Jak wspomniałem, jeszcze w tym roku otworzymy się w Katowicach, następnie być może Wrocław i Kraków. Uważam, że jako Polacy nie mamy się czego wstydzić i nasze pomysły śmiało możemy pokazywać poza granicami kraju. Chcemy wypromować naszą markę za granicą. Wydaje mi się, że mamy wszystkie narzędzia i znamy mechanikę działań, dlatego chcemy spróbować tam zaistnieć. W ten sposób możemy też pokazać schematy działania knajp w Polsce. Zachód i bardziej rozwinięte kraje pod względem kultury gastronomicznej dużo nam dają, ale tak samo my możemy wiele wnieść w ich świat. Możemy być bardzo aktywną konkurencją, która będzie motywować do zmian.