Przygotuj święta z szefem kuchni

Nie raz zastanawialiśmy się, w jaki sposób gotują najlepsi szefowie kuchni. Co sprawia, że ich potrawy są wyjątkowe? Czy mają jakieś sztuczki, którymi nie chcą się dzielić? Janusz Myjak, szef kuchni w Hotelu SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój zrobił wyjątek. Specjalnie dla czytelników Wirtualnej Polski nie tylko ułożył świąteczne menu, ale zdradził tajniki swojego gotowania. Oto przepisy, którymi się podzielił.

Filet z pstrąga w zalewie octowej z warzywami

Składniki na 4 porcje:
2 sztuki pstrąga,
200 ml octu spirytusowego,
180 g cukru,
650 ml wody,
sól,
liść laurowy,
3 ziarenka ziela angielskiego,
50 g marchewki,
50 g selera,
50 g cebuli czerwonej,
mąka do oprószenia,
olej do smażenia.

Sposób wykonania
Z wody, octu, cukru, warzyw pokrojonych w cienkie paseczki, cebuli pokrojonej w krążki przygotować marynatę. Umyte i oczyszczone pstrągi wyfiletować, przekroić na połowę, oprószyć w mące i smażyć na rozgrzanej patelni z odrobiną tłuszczu na złoty kolor. Usmażone filety przełożyć do marynaty i wstawić do lodówki na co najmniej 3 dni. Pstrąga podawać z warzywami z marynaty, dodatkowo można podać też marynowane grzyby.

Zupa z podgrzybków z lanym ciastem

Składniki na 4 porcje:
400 g podgrzybków,
1,6 l bulionu,
80 g masła,
cebula,
100 ml śmietany 18 proc.,
1 płaska łyżka mąki,
sól, pieprz do smaku.

Sposób wykonania

Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle, dodać podgrzybki pokrojone w plasterki i smażyć do momentu, aż zaczną się rumienić, zalać bulionem, gotować na małym ogniu około 20 minut. Śmietanę połączyć z 100 ml gorącej zupy, dodać mąkę, dokładnie rozmieszać. Całość połączyć z zupą i zagotować. W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem do smaku. Zupę podawać z lanym ciastem.

Lane ciasto – jajko, 2 łyżki mąki, 2 łyżki wody. Jajko roztrzepać z odrobiną wody, połączyć z mąką, tak, aby powstało ciasto. Ciasto przełożyć do szprycy, cienkim strumieniem wylać na wrzącą wodę, odcedzić.

Smażony dorsz podany na kremie z porów

Składniki na 4 porcje:
600 g świeżego filetu z dorsza,
sól, pieprz do smaku,
koperek,
mąka do oprószenia,
olej do smażenia.
Sos:
50 g masła,
200 g białej części pora,
300 ml bulionu,
120 ml białego wina,
150 ml śmietany 30 proc.,
sól, pieprz do smaku.

Sposób wykonania
Rybę oprószyć solą i pieprzem, obłożyć koperkiem i odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Na maśle zeszklić posiekanego pora, zalać bulionem i gotować na wolnym ogniu do momentu, aż pory będą miękkie, a bulion wygotuje się prawie do końca. Następnie dodać wino, ponownie gotować do momentu, aż odparuje i dodać śmietanę, zagotować i dokładnie zmiksować tak, aby powstał kremowy sos. Usmażonego dorsza podajemy na sosie z ulubionymi dodatkami, na przykład: gotowanymi warzywami, ziemniakami, szpinakiem.

Makowiec z jabłkami

Masa makowa – składniki:
600 g maku - sparzonego i trzykrotnie zmielonego,
200 g cukru,
150 ml miodu,
200 g masła,
6 jaj,
olejek migdałowy – kilka kropel według uznania,
100 g orzechów włoskich lub laskowych,
100 g rodzynek,
100 g płatków migdałowych,
6 łyżek kaszy manny,
6 jabłek – startych na grubych oczkach,
2 łyżeczki proszku do pieczenia.

Sposób wykonania
Masło i cukier utrzeć na puszystą masę, dodać żółtka, mak i pozostałe składniki, wymieszać, dodać ubite na sztywno białka i wymieszać delikatnie. Gotową masę wylać na blachę wyłożoną papierem, piec około 60 minut w temperaturze 170 stopni.

Składniki na biszkopt:
6 jaj,
6 łyżek cukru,
6 łyżek mąki krupczatki,
1 łyżeczka proszku do pieczenia.
Ubijamy biszkopt - białka ubić na sztywno, dodać cukier, żółtka i mąkę z proszkiem do pieczenia. Biszkopt wylać na masę makową 15 minut przed końcem pieczenia. Na gotowe, wystudzone ciasto wylać glasarz.

Glasarz - składniki:
125 ml śmietany 30 proc.,
1 łyżka masła,
100 g ciemnej czekolady,
150 g jasnej czekolady.
Śmietanę zagotować z masłem, odstawić z palnika, wsypać czekolady, wymieszać na jednolitą masę, wylać na ciasto.

Pierogi z kapustą i grzybami okraszone złocistą cebulą z kurkami

Składniki na 4 porcje:
60 g suszonych, namoczonych grzybów,
pół główki białej kapusty – ok. 800 g,
60 g cebuli,
50 g masła,
sól, pieprz do smaku.

Kapustę gotować w osolonej wodzie do miękkości. Grzyby delikatnie wybrać z wody, wodę delikatnie zlać (osad z dna odrzucić), ponownie zalać grzyby i gotować na wolnym ogniu około 30 minut. Kapustę odcisnąć, dodać odcedzone grzyby, wszystko zmielić. Cebulę, drobno pokrojoną zeszklić na maśle, dodać zmielony farsz. Chwilę smażyć do odparowania wody, przyprawić solą i pieprzem.

Ciasto:
500 g mąki,
małe jajko,
2 łyżki oleju,
sól.
Mąkę połączyć z jajkiem i oliwą, dolewać letnią wodę i zagnieść ciasto. Z ciasta i farszu przygotować pierogi.

Farsz:
60 g cebuli,
60 g masła,
80 g kurek,
natka pietruszki drobno posiekana.
Cebulę zeszklić na maśle, dodać blanszowane kurki oraz posiekaną zieloną pietruszkę. Pierogi podawać okraszone cebulą z kurkami.

Królik w śmietanie

Składniki na 4 porcje:
4 uda z królika,
cebula,
2 ząbki czosnku,
80 g masła,
150 ml białego wina,
500 ml bulionu,
80 g marchewki,
150 ml śmietany 18 proc.,
1 płaska łyżka mąki,
sól, pieprz,
tymianek 2 gałązki.

Sposób wykonania
Skoczki z królika umyć, osuszyć, oprószyć solą i pieprzem, obłożyć tymiankiem. W rondlu rozgrzać masło i rumienić mięso z każdej strony, wyciągnąć i odłożyć na talerz. Do rondla dodać posiekaną cebulę, czosnek i marchewkę pokrojoną w plastry, smażyć przez chwilę, mięso przełożyć z powrotem do rondla, zalać winem i gotować do odparowania, podlewać bulionem i dusić do miękkości. W momencie, kiedy mięso będzie miękkie, śmietanę połączyć z mąką, dodać trochę gorącego sosu spod królika, dokładnie roztrzepać, tak, aby nie było grudek, całość wlać do rondla i mieszać do zagotowania. Przyprawić w razie potrzeby solą i pieprzem. Królika podawać z ulubionymi dodatkami, na przykład buraczkami na ciepło czy kluskami kładzionymi.

Jabłka zapiekane z powidłami i kruszonką podane z gałką lodów waniliowych

Składniki na 4 porcje:
2 jabłka,
1 łyżka powideł śliwkowych,
80 ml soku jabłkowego (świeżego)
cukier według uznania.

Z cukru na patelni przygotować karmel, dodać jabłka pokrojone w kostkę, po chwili zalać sokiem jabłkowym, dodać powidła, dusić na wolnym ogniu około 5 minut, przełożyć do kokilek do zapiekania. Jeśli lubimy przyprawy korzenne, można je dodać do jabłek.

Kruszonka - 150 g mąki, 100 g masła, 50 g cukru. Z podanych składników zagnieść kruszonkę i schłodzić. Kruszonką posypać jabłka , zapiekać w piekarniku w temperaturze 170 stopni do momentu, aż zacznie się rumienić. Gorące jabłka podawać z gałką lodów waniliowych, dodatkowo można podać sos angielski.

Pasztet z kaczki z suszonymi śliwkami

Składniki na 12 porcji ( blaszka domowa)
1,2 kg mięsa z kaczki,
150 g wątróbki drobiowej,
bułka pszenna,
2 jaja,
cebula,
4 ząbki czosnku,
200 ml bulionu,
listek laurowy,
ziele angielskie (2 sztuki),
sól, pieprz
majeranek
200 g śliwek suszonych.

Sposób wykonania
Mięso oprószyć przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscy na 2 – 3 godziny, następnie wrzucić do rondla tłuszczem do dołu i smażyć do wytopienia tłuszczu. Dodać pokrojoną w cząstki cebulę, czosnek, listek, ziele i wątróbkę, dusić jeszcze kilka minut, dolać bulion i na wolnym ogniu gotować do odparowania. Bułkę pokroić w kostkę, wrzucić do mięsa, wymieszać tak, aby wchłonęła sos z kaczki, wystudzić, przemielić trzykrotnie na cienkim sitku, dodać jajka oraz śliwki. Całość dokładnie wymieszać, w razie potrzeby doprawić do smaku. Blaszkę wyłożyć papierem, przełożyć masę i piec w piekarniku rozgrzanym do 170 stopni przez około 50 minut. Po wystudzeniu podawać na przykład z gruszkami gotowanymi w czerwonym winie czy konfiturą przygotowaną z czarnej porzeczki i chrzanu, wina i pomarańczy.

Bulion drobiowy jasny

1,2 kg porcji rosołowej,
250 g marchewki,
150 g selera,
150 g selera naciowego,
100 g pory,
60 g pieczarek,
2 ząbki czosnku,
100 g cebuli,
100 g kapusty włoskiej,
100 g korzenia pietruszki,
natka pietruszki – kilka gałązek,
2 liście laurowe,
ziele angielskie - 3 sztuki,
1 łyżeczka pieprzu ziarnistego,
sól do smaku,
5 litrów wody.

Sposób wykonania

Z mięsa usunąć tyle tłuszczu, ile jest to możliwe. Obrać warzywa. Mięso włożyć do dużego garnka i zalać wodą, aby przykryła je całkowicie. Gotować na małym ogniu. Po godzinie dodać pozostałe składniki bulionu i gotować kolejną godzinę. Odcedzić bulion przez durszlak z małymi dziurkami - powinien być klarowny i mieć żółty kolor. Podawać z makaronem lub innymi ulubionymi dodatkami.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl