Przygotuj święta z szefem kuchni

Nie raz zastanawialiśmy się, w jaki sposób gotują najlepsi szefowie kuchni. Co sprawia, że ich potrawy są wyjątkowe? Czy mają jakieś sztuczki, którymi nie chcą się dzielić? Janusz Myjak, szef kuchni w Hotelu SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój zrobił wyjątek. Specjalnie dla czytelników Wirtualnej Polski nie tylko ułożył świąteczne menu, ale zdradził tajniki swojego gotowania. Oto przepisy, którymi się podzielił.

Składniki na 4 porcje:
2 sztuki pstrąga,
200 ml octu spirytusowego,
180 g cukru,
650 ml wody,
sól,
liść laurowy,
3 ziarenka ziela angielskiego,
50 g marchewki,
50 g selera,
50 g cebuli czerwonej,
mąka do oprószenia,
olej do smażenia.

Sposób wykonania
Z wody, octu, cukru, warzyw pokrojonych w cienkie paseczki, cebuli pokrojonej w krążki przygotować marynatę. Umyte i oczyszczone pstrągi wyfiletować, przekroić na połowę, oprószyć w mące i smażyć na rozgrzanej patelni z odrobiną tłuszczu na złoty kolor. Usmażone filety przełożyć do marynaty i wstawić do lodówki na co najmniej 3 dni. Pstrąga podawać z warzywami z marynaty, dodatkowo można podać też marynowane grzyby.

Składniki na 4 porcje:
400 g podgrzybków,
1,6 l bulionu,
80 g masła,
cebula,
100 ml śmietany 18 proc.,
1 płaska łyżka mąki,
sól, pieprz do smaku.

Sposób wykonania

Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle, dodać podgrzybki pokrojone w plasterki i smażyć do momentu, aż zaczną się rumienić, zalać bulionem, gotować na małym ogniu około 20 minut. Śmietanę połączyć z 100 ml gorącej zupy, dodać mąkę, dokładnie rozmieszać. Całość połączyć z zupą i zagotować. W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem do smaku. Zupę podawać z lanym ciastem.

Lane ciasto – jajko, 2 łyżki mąki, 2 łyżki wody. Jajko roztrzepać z odrobiną wody, połączyć z mąką, tak, aby powstało ciasto. Ciasto przełożyć do szprycy, cienkim strumieniem wylać na wrzącą wodę, odcedzić.

Składniki na 4 porcje:
600 g świeżego filetu z dorsza,
sól, pieprz do smaku,
koperek,
mąka do oprószenia,
olej do smażenia.
Sos:
50 g masła,
200 g białej części pora,
300 ml bulionu,
120 ml białego wina,
150 ml śmietany 30 proc.,
sól, pieprz do smaku.

Sposób wykonania
Rybę oprószyć solą i pieprzem, obłożyć koperkiem i odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Na maśle zeszklić posiekanego pora, zalać bulionem i gotować na wolnym ogniu do momentu, aż pory będą miękkie, a bulion wygotuje się prawie do końca. Następnie dodać wino, ponownie gotować do momentu, aż odparuje i dodać śmietanę, zagotować i dokładnie zmiksować tak, aby powstał kremowy sos. Usmażonego dorsza podajemy na sosie z ulubionymi dodatkami, na przykład: gotowanymi warzywami, ziemniakami, szpinakiem.

Masa makowa – składniki:
600 g maku - sparzonego i trzykrotnie zmielonego,
200 g cukru,
150 ml miodu,
200 g masła,
6 jaj,
olejek migdałowy – kilka kropel według uznania,
100 g orzechów włoskich lub laskowych,
100 g rodzynek,
100 g płatków migdałowych,
6 łyżek kaszy manny,
6 jabłek – startych na grubych oczkach,
2 łyżeczki proszku do pieczenia.

Sposób wykonania
Masło i cukier utrzeć na puszystą masę, dodać żółtka, mak i pozostałe składniki, wymieszać, dodać ubite na sztywno białka i wymieszać delikatnie. Gotową masę wylać na blachę wyłożoną papierem, piec około 60 minut w temperaturze 170 stopni.

Składniki na biszkopt:
6 jaj,
6 łyżek cukru,
6 łyżek mąki krupczatki,
1 łyżeczka proszku do pieczenia.
Ubijamy biszkopt - białka ubić na sztywno, dodać cukier, żółtka i mąkę z proszkiem do pieczenia. Biszkopt wylać na masę makową 15 minut przed końcem pieczenia. Na gotowe, wystudzone ciasto wylać glasarz.

Glasarz - składniki:
125 ml śmietany 30 proc.,
1 łyżka masła,
100 g ciemnej czekolady,
150 g jasnej czekolady.
Śmietanę zagotować z masłem, odstawić z palnika, wsypać czekolady, wymieszać na jednolitą masę, wylać na ciasto.

Składniki na 4 porcje:
60 g suszonych, namoczonych grzybów,
pół główki białej kapusty – ok. 800 g,
60 g cebuli,
50 g masła,
sól, pieprz do smaku.

Kapustę gotować w osolonej wodzie do miękkości. Grzyby delikatnie wybrać z wody, wodę delikatnie zlać (osad z dna odrzucić), ponownie zalać grzyby i gotować na wolnym ogniu około 30 minut. Kapustę odcisnąć, dodać odcedzone grzyby, wszystko zmielić. Cebulę, drobno pokrojoną zeszklić na maśle, dodać zmielony farsz. Chwilę smażyć do odparowania wody, przyprawić solą i pieprzem.

Ciasto:
500 g mąki,
małe jajko,
2 łyżki oleju,
sól.
Mąkę połączyć z jajkiem i oliwą, dolewać letnią wodę i zagnieść ciasto. Z ciasta i farszu przygotować pierogi.

Farsz:
60 g cebuli,
60 g masła,
80 g kurek,
natka pietruszki drobno posiekana.
Cebulę zeszklić na maśle, dodać blanszowane kurki oraz posiekaną zieloną pietruszkę. Pierogi podawać okraszone cebulą z kurkami.

Składniki na 4 porcje:
4 uda z królika,
cebula,
2 ząbki czosnku,
80 g masła,
150 ml białego wina,
500 ml bulionu,
80 g marchewki,
150 ml śmietany 18 proc.,
1 płaska łyżka mąki,
sól, pieprz,
tymianek 2 gałązki.

Sposób wykonania
Skoczki z królika umyć, osuszyć, oprószyć solą i pieprzem, obłożyć tymiankiem. W rondlu rozgrzać masło i rumienić mięso z każdej strony, wyciągnąć i odłożyć na talerz. Do rondla dodać posiekaną cebulę, czosnek i marchewkę pokrojoną w plastry, smażyć przez chwilę, mięso przełożyć z powrotem do rondla, zalać winem i gotować do odparowania, podlewać bulionem i dusić do miękkości. W momencie, kiedy mięso będzie miękkie, śmietanę połączyć z mąką, dodać trochę gorącego sosu spod królika, dokładnie roztrzepać, tak, aby nie było grudek, całość wlać do rondla i mieszać do zagotowania. Przyprawić w razie potrzeby solą i pieprzem. Królika podawać z ulubionymi dodatkami, na przykład buraczkami na ciepło czy kluskami kładzionymi.

Składniki na 4 porcje:
2 jabłka,
1 łyżka powideł śliwkowych,
80 ml soku jabłkowego (świeżego)
cukier według uznania.

Z cukru na patelni przygotować karmel, dodać jabłka pokrojone w kostkę, po chwili zalać sokiem jabłkowym, dodać powidła, dusić na wolnym ogniu około 5 minut, przełożyć do kokilek do zapiekania. Jeśli lubimy przyprawy korzenne, można je dodać do jabłek.

Kruszonka - 150 g mąki, 100 g masła, 50 g cukru. Z podanych składników zagnieść kruszonkę i schłodzić. Kruszonką posypać jabłka , zapiekać w piekarniku w temperaturze 170 stopni do momentu, aż zacznie się rumienić. Gorące jabłka podawać z gałką lodów waniliowych, dodatkowo można podać sos angielski.

Składniki na 12 porcji ( blaszka domowa)
1,2 kg mięsa z kaczki,
150 g wątróbki drobiowej,
bułka pszenna,
2 jaja,
cebula,
4 ząbki czosnku,
200 ml bulionu,
listek laurowy,
ziele angielskie (2 sztuki),
sól, pieprz
majeranek
200 g śliwek suszonych.

Sposób wykonania
Mięso oprószyć przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscy na 2 – 3 godziny, następnie wrzucić do rondla tłuszczem do dołu i smażyć do wytopienia tłuszczu. Dodać pokrojoną w cząstki cebulę, czosnek, listek, ziele i wątróbkę, dusić jeszcze kilka minut, dolać bulion i na wolnym ogniu gotować do odparowania. Bułkę pokroić w kostkę, wrzucić do mięsa, wymieszać tak, aby wchłonęła sos z kaczki, wystudzić, przemielić trzykrotnie na cienkim sitku, dodać jajka oraz śliwki. Całość dokładnie wymieszać, w razie potrzeby doprawić do smaku. Blaszkę wyłożyć papierem, przełożyć masę i piec w piekarniku rozgrzanym do 170 stopni przez około 50 minut. Po wystudzeniu podawać na przykład z gruszkami gotowanymi w czerwonym winie czy konfiturą przygotowaną z czarnej porzeczki i chrzanu, wina i pomarańczy.

1,2 kg porcji rosołowej,
250 g marchewki,
150 g selera,
150 g selera naciowego,
100 g pory,
60 g pieczarek,
2 ząbki czosnku,
100 g cebuli,
100 g kapusty włoskiej,
100 g korzenia pietruszki,
natka pietruszki – kilka gałązek,
2 liście laurowe,
ziele angielskie - 3 sztuki,
1 łyżeczka pieprzu ziarnistego,
sól do smaku,
5 litrów wody.

Sposób wykonania

Z mięsa usunąć tyle tłuszczu, ile jest to możliwe. Obrać warzywa. Mięso włożyć do dużego garnka i zalać wodą, aby przykryła je całkowicie. Gotować na małym ogniu. Po godzinie dodać pozostałe składniki bulionu i gotować kolejną godzinę. Odcedzić bulion przez durszlak z małymi dziurkami - powinien być klarowny i mieć żółty kolor. Podawać z makaronem lub innymi ulubionymi dodatkami.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl