Pektyna owocowa. Co to jest i jak ją wykorzystać

Walory tej substancji zostały zawarte już w nazwie, pochodzącej od greckiego słowa "pektos", oznaczającego po prostu "krzepnąć". Nadał ją znany francuski chemik Henri Braconnot, który w 1825 r. wyizolował pektyny z jabłek i opisał ich właściwości fizykochemiczne. Odkryto je 35 lat wcześniej, w owocach tamaryndowca – tropikalnej rośliny pochodzącej ze wschodniej Afryki.

Pektyny są polisacharydami powszechnie występującymi pod postacią blaszek w ścianach komórkowych i przestrzeniach międzykomórkowych roślin. Chronią je przed wysuszaniem, zwiększają też odporność na szkodliwą aktywność drobnoustrojów. Największe stężenie tych związków znajduje się w skórce owoców cytrusowych, mango, jabłek, porzeczek czy agrestu, a także łupinach sojowych, główkach słoneczników i burakach cukrowych.

Ich właściwości żelujące i zagęszczające już w XIX wieku zaczęto wykorzystywać do produkcji przetworów owocowych. Dziś przemysł spożywczy stosuje pektyny na skalę masową, znajdziemy je w składzie rozmaitych wyrobów mlecznych i cukierniczych, napojów, lodów, ketchupów, majonezów czy bezglutenowych odżywek dla dzieci. Z walorów roślinnych polisacharydów chętnie korzysta również branża kosmetyczna oraz farmaceutyczna.

Właściwości odżywcze pektyny owocowej

Pektynę owocową, dostępną w sklepach i internecie pod postacią proszku, warto wykorzystać również w naszej kuchni. Tym bardziej, że jest to produkt o dużych właściwościach odżywczych, co wykazały prowadzone w ostatnich latach badania naukowe.

Pektyny pełnią rolę błonnika pokarmowego, który chłonąc wodę zapewnia uczucie sytości. To bardzo ważne dla osób zmagających się z otyłością oraz zaburzeniami gospodarki tłuszczowej. Owocowe polisacharydy skutecznie obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, którego nadmiar przyczynia się rozwoju poważnych schorzeń układu krążenia: miażdżycy, choroby wieńcowej albo udaru mózgu. Pomagają też w usuwaniu organizmu szkodliwych toksyn i metali ciężkich, w tym ołowiu, rtęci i kadmu, których skumulowanie grozi bardzo poważnymi konsekwencjami dla naszego zdrowia. Polisacharydy zapobiegają również uciążliwym zaparciom oraz tworzeniu się kamieni żółciowych.

Naukowcy udowodnili, że pektyny obniżają poziom cukru we krwi, dlatego mogą spełniać ważną rolę w walce z cukrzycą typu II, jednym z najpoważniejszych schorzeń cywilizacyjnych. Spowalniają też tempo wchłaniania cukrów prostych w jelicie cienkim, co docenią osoby z hipoglikemią (obniżenie poziomu glukozy we krwi, będące zwykle konsekwencją spożytego posiłku, nadmiaru alkoholu lub stosowanych leków). Badania wskazują, że polisacharydy mogą nawet hamować rozwój komórek nowotworowych.

Pektyna owocowa – jak ją wykorzystać w kuchni

Jak już wspomnieliśmy, pektynę owocową można kupić w postaci proszku – białego, beżowego lub jasnobrązowego. Produkt nie ma żadnego zapachu, w smaku jest za to lekko słodkawy. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, dzięki czemu można z powodzeniem wykorzystać go do przygotowania domowego dżemu, marmolady czy galaretki. Pektyna skutecznie zagęści krem, którym chcemy przełożyć tort lub inne ciasto. Świetnie sprawdzi się jako składnik sernika na zimno.

Jeśli chcemy uzyskać odpowiednio gęsty dżem, na kilogram owoców należy zastosować około 10-15 g pektyny owocowej. Możemy ją rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej wody (o temperaturze nie przekraczającej 60 stopni), a następnie dodać do dżemu pod koniec gotowania. Inną metodą jest zmieszanie pektyny z cukrem i dosypane do owoców w ostatniej fazie obróbki, gdy są już miękkie. Oczywiście nie zapominając, by cały czas intensywnie mieszać powstającą masę.

Pektynę owocową można też wykorzystać w inny sposób. Chociażby dodając ją do ciasta chlebowego, dzięki czemu wypiek stanie się elastyczny i odpowiednio miękki.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl